Comte de Sureau dans un verre bas en cristal taillé sur une table de bistrot en marbre, robe orangée, gros glaçon et zestes d'orange et de citron

Cocktail · À la cuillère, servi sur glace

Comte de Sureau : le negroni à la fleur de sureau

Un negroni allégé où la fleur de sureau prend la place du vermouth : trois ingrédients, un gros glaçon et deux zestes pressés au-dessus du verre.

Préparation : 4 min
Verre : Verre bas taillé (old fashioned), pré-refroidi
Glace : Remué sur cubes au verre à mélange, servi sur un gros bloc
À la cuillère, servi sur glace
1 verre
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

4,5 cl gin London Dry (sec et droit ; c'est plus de la moitié du verre)
1,5 cl liqueur de fleur de sureau (elle remplace le vermouth du negroni : c'est elle qui apporte le sucre)
0,75 cl apéritif amer rouge italien (un quart de dose seulement, mais sans lui le verre s'effondre)
1 zeste d'orange (pressé au-dessus du verre puis laissé dedans)
1 zeste de citron jaune (les deux zestes ensemble, c'est la signature de la recette)
1 gros bloc de glace (un seul, taillé ou moulé)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Craft Parcelle 67,80 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre à mélange
cuillère de bar
passoire à cocktail
verre bas taillé
économe
verre doseur gradué

La méthode

Les proportions de référence sont 4,5 cl de gin, 1,5 cl de liqueur de fleur de sureau et 0,75 cl d'apéritif amer rouge — soit six pour deux pour un. Ce n'est pas un negroni à parts égales, et le confondre avec l'un des deux donne un verre méconnaissable.

Le quart de dose d'amer est la pièce maîtresse. Doublez-le et vous obtenez un negroni ordinaire où le sureau disparaît ; supprimez-le et le verre devient un gin sucré sans fond. Dosez-le au verre gradué, pas à la bouteille.

On remue au verre à mélange, puis on verse sur un gros bloc dans le verre de service. Ce détour paraît inutile mais ne l'est pas : la dilution se fait sur des cubes qu'on abandonne, et le bloc du verre reste intact pour tenir toute la dégustation.

Les deux zestes se pressent l'un après l'autre au-dessus du verre, côté peau vers le liquide. L'orange épaissit, le citron éclaircit : c'est leur superposition qui équilibre le bouquet, et c'est le point où cette recette se distingue de toutes ses cousines.

Préparation pas à pas

Préparer le verre et la glace 5 min

Mettez le verre bas au congélateur avec le gros bloc de glace dedans, le temps de réunir le reste.
Prélever les deux zestes 1 min

À l'économe, un large zeste d'orange et un large zeste de citron jaune. Réservez-les à côté du verre.
Remuer au verre à mélange 30 s

Cubes aux trois quarts, puis le gin, la liqueur de fleur de sureau et l'apéritif amer. Vingt à vingt-cinq tours contre la paroi.
Verser sur le bloc 20 s

Filtrez dans le verre bas, par-dessus le gros bloc de glace. Les cubes du verre à mélange restent dedans, ils ont fait leur travail.
Presser les deux zestes 30 s

Pressez d'abord l'orange au-dessus du verre, puis le citron, et laissez les deux dans le verre. Servez sans attendre.

Le conseil du caviste

C'est le cocktail que nous conseillons à ceux qui nous disent trouver le negroni trop amère. Il en garde l'architecture et la robe orangée, mais l'amertume y est réduite à une signature de fond au lieu d'être le sujet. Beaucoup de gens qui « n'aiment pas le negroni » aiment celui-ci.

Le piège est ailleurs : la liqueur de fleur de sureau est sucrée et très parfumée, et la tentation de « l'aider » en montant sa dose est forte. C'est l'erreur à ne pas faire. À partir de 2 cl, le verre part vers le savon de toilette et rien ne le ramène. Si le sureau vous paraît timide, ce n'est pas lui qu'il faut monter, c'est le gin qu'il faut changer pour un plus sec.

Et gardez les deux zestes. Les recettes simplifiées n'en gardent qu'un, presque toujours l'orange : le verre devient plus lourd et perd la fraîcheur qui justifie son nom.

Dépannage

Le verre a un goût savonneux

Trop de liqueur de fleur de sureau. Redescendez à 1,5 cl, voire 1,25 cl : au-delà, le floral bascule et rien ne le rattrape.

C'est un negroni ordinaire, le sureau a disparu

L'apéritif amer a été dosé trop généreusement. Il en faut 0,75 cl, pas 1,5 : mesurez-le au verre gradué.

Le verre est sucré et sans fond

L'amer a été oublié ou trop réduit. C'est lui qui donne au floral quelque chose sur quoi se poser.

Le cocktail se dilue trop vite

Le verre de service contenait des cubes au lieu d'un bloc. Remuez sur cubes au verre à mélange, servez sur un seul gros bloc.

Variantes

Version negroni

3 cl de gin, 3 cl de liqueur de sureau, 3 cl d'apéritif amer : à parts égales, comme un negroni. Beaucoup plus amère et plus sucré à la fois ; ce n'est plus le Comte, mais ça se boit.

Sur bulles

Mêmes doses divisées par deux dans un grand verre, allongées de 8 cl de crémant brut bien froid. Un apéritif plus long, plus léger, sans perdre le fil floral.

Au vin blanc moelleux

1 cl de vin blanc liquoreux à la place de la moitié de la liqueur de sureau : le sucre devient vineux et le verre gagne en profondeur, au prix du floral.

Sans alcool

Un spiritueux distillé sans alcool aux botaniques de gin, un trait de sirop de fleur de sureau et un apéritif amer sans alcool. La structure tient ; ajoutez un zeste de plus pour compenser.

Questions fréquentes

Le Comte de Sureau est-il un negroni ?

Il en est proche mais ce n'est pas le même verre. Le negroni associe gin, vermouth rouge et apéritif amer à parts égales ; le Comte de Sureau met le gin largement en avant, remplace le vermouth par de la liqueur de fleur de sureau et réduit l'amer à un quart de dose.

Qui a créé le Comte de Sureau ?

Gonçalo de Sousa Monteiro, au bar Le Lion à Hambourg, en 2007-2008. Il est aussi connu sous le nom de negroni à la fleur de sureau.

Pourquoi deux zestes, orange et citron ?

Parce qu'ils ne font pas le même travail. Les huiles d'orange épaississent et adoucissent, celles du citron éclaircissent et tendent le bouquet. Leur superposition est la signature de cette recette.

Peut-on faire ce cocktail sans apéritif amer ?

Techniquement oui, mais le verre perd son fond et devient un gin sucré à la fleur de sureau. Ce quart de dose est ce qui empêche le floral de partir vers le parfum.

Le Comte de Sureau a été créé en 2007-2008 par Gonçalo de Sousa Monteiro au bar Le Lion, à Hambourg. Il s'est fait connaître sous un surnom qui dit tout de sa construction : le negroni à la fleur de sureau.

La comparaison est juste, mais elle mérite une précision. Un negroni classique repose sur trois volumes égaux — gin, vermouth rouge, apéritif amer. Ici, la répartition est tout autre : le gin domine largement, la liqueur de fleur de sureau occupe la place du vermouth, et l'apéritif amer n'intervient qu'à dose homéopathique. Le verre est donc plus sec, plus floral, et beaucoup moins amère que son modèle.

Ce petit quart de centilitre d'amer rouge n'est pourtant pas un détail. Sans lui, la fleur de sureau part vers le parfum et le verre devient sirupeux ; avec lui, la réglisse et l'écorce amère donnent un fond sur lequel le floral peut se poser. C'est un exemple manuel de ce que fait une pointe d'amertume dans un cocktail.

On le sert en apéritif, sur un gros bloc de glace, en fin de journée. Il fonctionne particulièrement bien à l'arrière-saison, quand un spritz paraît trop léger et un negroni trop lourd.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Gin Craft Parcelle 67,80 €

Voir tout le rayon gins →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Comte de Sureau