Un Monbazillac finit rarement sa bouteille. On l'ouvre pour un foie gras ou un dessert, on en sert deux verres, et le reste attend au réfrigérateur qu'une autre occasion se présente. Elle ne vient pas toujours.
Le tonic règle ce problème en déplaçant le vin d'un bout du repas à l'autre. La quinine apporte une amertume franche qui vient couper le sucre résiduel : ce qui était une gorgée riche devient un verre long, tendu, qui se boit debout et qui ouvre l'appétit au lieu de le fermer.
Ce n'est pas une invention de bar. Dans le Sud-Ouest, le geste existe depuis longtemps sous des formes voisines, et les Portugais font la même chose avec le porto blanc depuis des décennies. Le principe est identique : un vin muté ou liquoreux, une eau amère, beaucoup de glace.
C'est aussi une façon honnête de faire découvrir un liquoreux à quelqu'un qui pense ne pas aimer ça. Neuf fois sur dix, ce qu'on n'aime pas dans un vin doux, c'est la sensation sucrée en fin de bouche — exactement ce que le tonic vient enlever.
