En Andalousie, on allonge le fino depuis toujours. Aux ferias, c'est avec une limonade et de la menthe — le rebujito, servi en pichet. Dans les bars de Jerez et de Sanlúcar, c'est souvent avec du tonic, dans un grand verre plein de glace, avec une olive plutôt qu'un agrume.
L'accord fonctionne pour une raison précise : le fino est un vin salin, presque iodé, élevé sous un voile de levures qui lui donne des notes d'amande amère et de pâte à pain. La quinine du tonic ne vient donc pas corriger un sucre comme sur un liquoreux : elle prolonge une amertume qui est déjà là.
C'est l'apéritif le plus faible en degré de tout ce répertoire, et le plus facile à servir : deux gestes, aucun ustensile. On le boit sur des olives, des amandes, du jambon, des anchois, des frites de poisson.
Nous n'avons pas de fino en cave. Un blanc sec très tendu allongé de tonic donne un verre voisin — plus floral, moins salin, moins profond — et c'est la façon la plus honnête de retrouver ce geste avec ce qu'on a.
