Glögg servi dans une tasse en verre à anse posée sur une ardoise noire

Cocktail · Sirop d'épices concentré, allongé au vin chaud

Glögg : le vin chaud nordique et son sirop d'épices

Le glögg nordique se joue à la cardamome plutôt qu'à la cannelle, et surtout il se prépare en deux temps : un sirop d'épices concentré qu'on garde en bouteille, allongé de vin chaud verre par verre. On ne monte plus jamais une casserole pour deux personnes.

Préparation : 20 min
Verre : Petite tasse en verre à anse, 15 cl
Glace : Aucune : servi chaud, autour de 70 °C
Sirop d'épices concentré, allongé au vin chaud
8 verres
Intermédiaire

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Ingrédients

8 verres

12 gousses de cardamome verte (écrasées au plat du couteau juste avant : c'est l'épice signature du glögg)
30 g gingembre frais (en lamelles fines, avec la peau brossée)
2 bâtons de cannelle (en second rôle ici, contrairement au vin chaud français)
6 clous de girofle
2 larges zestes d'orange (levés à l'économe, sans le blanc)
1 tour moulin de poivre noir (notre ajout, pas la tradition : il relance le gingembre en fin de bouche)
150 g sucre (pour le sirop, avec 20 cl d'eau)
20 cl eau
75 cl vin rouge jeune et fruité (non boisé ; il n'est chauffé qu'au moment de servir)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

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Ustensiles

petite casserole (pour le sirop uniquement)
passoire fine
bouteille en verre à bouchon (elle recevra le sirop et se garde au réfrigérateur)
casserole à fond épais (pour chauffer le vin au moment du service)
thermomètre de cuisine

La méthode

Le sirop se fait à l'eau, pas au vin. Les 20 cl d'eau, les 150 g de sucre et toutes les épices mijotent ensemble dix minutes, puis infusent trente minutes hors du feu avant d'être filtrés. On extrait ainsi à fond, avec une eau qu'on peut faire bouillir sans rien perdre — ce qu'on ne peut pas se permettre avec du vin.

La cardamome s'écrase juste avant d'entrer dans la casserole. Ses gousses refermées ne donnent presque rien ; ouvertes au plat du couteau, elles libèrent des graines noires qui portent tout le parfum. Elles s'éventent en quelques heures une fois écrasées, d'où le geste au dernier moment.

Le filtrage est impératif avant la mise en bouteille. Un sirop dans lequel on laisse les épices continue d'extraire au froid, et l'amère du girofle finit toujours par dominer. Filtré, ce sirop se garde deux à trois semaines au réfrigérateur.

Au service, on compte 3 à 4 cl de sirop pour 15 cl de vin. Le vin monte seul à 70 °C dans la casserole — vapeur, aucune bulle, l'éthanol bouillant autour de 78 °C — et le sirop s'ajoute dans la tasse, pas dans le pot. Chacun corrige sa dose.

C'est ce découpage qui fait tout l'intérêt du glögg : on peut servir deux verres un mardi soir sans engager une bouteille entière d'épices et sans rien jeter.

Préparation pas à pas

Écraser les épices 5 min

Écrasez les gousses de cardamome au plat d'un couteau. Taillez le gingembre en lamelles fines et levez deux larges zestes d'orange à l'économe.
Cuire le sirop 10 min

Réunissez l'eau, le sucre et toutes les épices dans une petite casserole. Portez à frémissement et laissez dix minutes à feu doux. Ici, l'ébullition ne pose aucun problème : il n'y a pas d'alcool.
Infuser hors du feu 30 min

Coupez le feu, couvrez et laissez infuser trente minutes. Ajoutez le tour de moulin à poivre à la fin de l'infusion.
Filtrer et embouteiller 5 min

Passez à la passoire fine, en pressant légèrement les épices. Versez le sirop dans une bouteille en verre : il se garde deux à trois semaines au froid.
Chauffer le vin 8 min

Au moment de servir, montez le vin rouge à 70 °C dans une casserole à fond épais. De la vapeur, aucune bulle.
Assembler dans la tasse 1 min

Versez 3 à 4 cl de sirop dans chaque tasse, complétez avec 15 cl de vin chaud, remuez une fois. Chacun ajuste sa dose de sirop.

Le conseil du caviste

Le sirop est ce qui rend le glögg praticable dans une vraie maison. Un vin chaud classique engage une bouteille entière et une demi-heure : on ne le fait donc que pour du monde, et deux fois dans l'hiver. Avec un extrait au réfrigérateur, un verre coûte huit minutes et le fond de bouteille de la veille suffit.

Cette méthode a un second avantage, moins évident : le vin ne cuit jamais avec les épices. Toute l'amère potentielle a été gérée dans le sirop, où elle est maîtrisable et rattrapable, et le vin ne fait que passer à 70 °C. C'est la version la plus fiable de la famille.

Sur le vin, même règle que partout ailleurs : jeune, fruité, non boisé, cinq à huit euros. Mais avec le glögg, un détail compte davantage — la cardamome et le gingembre sont vifs, presque mordants, et ils vont mieux avec un rouge tendre qu'avec un rouge dur. Un merlot souple donne un meilleur résultat qu'un vin sur la matrice tannique.

Dosez le premier verre à 3 cl de sirop, pas 4. Il est facile d'en rajouter une cuillerée, impossible d'en retirer, et un glögg trop sucré perd exactement ce qui le distingue d'un vin chaud ordinaire.

Dépannage

Le sirop est devenu amère au bout de quelques jours

Les épices ont été embouteillées avec lui. Filtrez toujours avant la mise en bouteille : l'extraction continue au froid.

On ne sent pas la cardamome

Les gousses n'ont pas été écrasées, ou elles étaient vieilles. Une gousse fermée ne donne presque rien ; ouvrez-les au plat du couteau juste avant.

Le verre est plat, sans force

Le vin a bouilli. Il ne doit atteindre que 70 °C : vapeur à la surface, aucune bulle au fond.

C'est trop sucré

Redescendez à 2,5 cl de sirop par tasse. C'est tout l'intérêt de la méthode : le dosage se corrige verre par verre.

Variantes

Renforcé

Deux centilitres de vieille prune ou d'un vin doux naturel ambré dans la tasse, après le vin chaud. Ajouté à froid dans un liquide à 70 °C, l'alcool ne s'évapore pas.

Glögg blanc

Le même sirop sur un vin blanc sec et vif, servi à la même température. La cardamome ressort beaucoup plus : descendez à 2 cl de sirop.

Sirop à la vanille

Une gousse de vanille fendue dans le sirop, un clou de girofle en moins. Le concentré devient plus rond et convient mieux aux petites tasses de fin de soirée.

Sans alcool

Le même sirop allongé de pur jus de raisin rouge chaud. Comptez 2 cl de sirop seulement, le jus étant déjà sucré, et un trait de citron pour la tension.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le glögg ?

Le vin chaud des pays nordiques, construit sur la cardamome verte et le gingembre plutôt que sur la cannelle. Il se prépare traditionnellement à partir d'un sirop d'épices concentré qu'on allonge de vin chaud au moment de servir.

Quelle différence entre glögg et vin chaud ?

Les épices et la méthode. Le glögg met la cardamome et le gingembre au premier plan, et sépare l'extraction des épices — faite dans un sirop à l'eau — de la chauffe du vin, qui ne dépasse jamais 70 °C.

Combien de temps se garde le sirop de glögg ?

Deux à trois semaines au réfrigérateur, en bouteille fermée, à condition d'avoir filtré les épices avant l'embouteillage.

Quelle dose de sirop par verre de glögg ?

Trois à quatre centilitres de sirop pour quinze centilitres de vin chaud. Commencez à trois : on rajoute facilement, on ne retire jamais.

Dans les pays nordiques, le glögg n'est pas seulement une recette : c'est un concentré qu'on achète ou qu'on fabrique, l'extrait, et qu'on garde en bouteille toute la saison. Le principe est le même que celui d'un sirop de barman : on sépare l'extraction des épices du service de la boisson.

Ce découpage règle deux problèmes d'un coup. Les épices ne séjournent jamais dans le vin, donc le girofle n'a pas le temps de tourner à l'amertume ; et chacun dose sa propre sucrosité, ce qu'un pot commun ne permet jamais.

Sur l'assaisonnement, la différence avec un vin chaud français est nette. La cardamome verte tient le premier rôle, le gingembre frais donne le mordant, et la cannelle passe au second plan. Le résultat est plus tendu, moins confit, et se boit à plus petites doses — les tasses nordiques sont volontairement petites.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château La Verrière Cuvée Tradition 7,90 €

Moulin de Poivrine 50 g 15,50 €

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