C'est le verre auquel on pense en dernier et qu'on devrait servir en premier. Pas de sirop, pas de liqueur, pas de garniture compliquée : un bon blanc, de l'eau gazeuse, du froid. Quand un vin est franc, il n'a besoin de rien d'autre pour devenir un apéritif long.
Cette simplicité a une conséquence directe : il n'y a rien pour rattraper quoi que ce soit. Ni sucre pour arrondir, ni acide pour relever, ni amertume pour donner du relief. Le verre est exactement aussi bon que le vin qu'on y met, et c'est pour ça que c'est le meilleur test qui soit — si un blanc tient dans ce verre, il tiendra dans tous les autres.
L'eau gazeuse n'est pas un détail. Une eau très minéralisée apporte un goût salin qui vient se mettre en travers du fruit ; une eau à grosses bulles se disperse en trois minutes et laisse un verre plat. Ce qu'on cherche, c'est une eau peu minéralisée et finement pétillante, qui allonge sans rien ajouter.
C'est aussi le cocktail des repas longs. Servi à table à la place du vin, il permet de traverser un déjeuner d'été entier sans que personne ne s'endorme au dessert — dans le nord de l'Italie et en Autriche, on ne fait pas autrement.
