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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
On claque le brin, on ne l'écrase jamais. Une simple claque entre les paumes fait éclater les glandes de surface et libère la note résineuse et fraîche. Écrasé au pilon, le romarin libère le camphre et le bornéol contenus dans la feuille, et le verre prend un goût médicinal irrattrapable.
Le brin arrive en dernier et ne reste pas. Il se pose sur la glace au moment de servir. Laissé vingt minutes dans le verre, il continue d'infuser et le déséquilibre s'installe pendant que vous buvez.
Un seul brin. Le romarin est bien plus puissant que la menthe ou le basilic : deux brins dans un verre de vingt centilitres, et l'on ne goûte plus que ça.
Le zeste de citron n'est pas décoratif. Les huiles d'agrume relancent le romarin en fin de bouche ; sans elles, le verre est monocorde et lourd après trois gorgées.
Préparation pas à pas
Glacer à ras ⏱️ 20 s
Remplir le verre de gros glaçons jusqu'en haut. Un verre plein fond moins vite.
Le gin ⏱️ 20 s
Verser les 5 cl de gin et la pincée de sel, remuer trois secondes.
Le tonic ⏱️ 20 s
Compléter au tonic très froid le long de la cuillère. Un demi-tour, pas plus.
Claquer le romarin ⏱️ 10 s
Claquer le brin une fois entre les paumes et le poser sur la glace. Ne jamais l'écraser ni le remuer dans le verre.
Le zeste ⏱️ 20 s
Presser un large zeste de citron au-dessus du verre puis le laisser tomber dedans.
Le romarin est l'aromate qui va le mieux avec le gin, parce que les deux sont résineux et qu'ils tirent dans la même direction sans se contredire. C'est aussi le plus facile à rater, et le seul geste à retenir est de ne pas l'écraser.
Le Gin Avem Hippolais, un London dry distillé à Bordeaux, est mon choix ici : le genièvre y est franc et le romarin s'y pose sans effort. Petite production, quelques bouteilles seulement.
Pour le tonic, le Tonic Archibald L'Original en 20 cl évite d'ouvrir une grande bouteille pour un verre. En 50 cl si vous en servez plusieurs de suite.
Un conseil de jardin plutôt que de cave : prenez un romarin non fleuri. Une fois la floraison passée, la plante concentre son camphre et devient nettement plus médicinale, même traitée correctement.
Dépannage
Ça a un goût de médicament
Le brin a été écrasé ou laissé trop longtemps. Le camphre est dans la feuille : on claque une fois, on pose, on sert.
On ne goûte que le romarin
Deux brins au lieu d'un. Le romarin est bien plus puissant que la menthe ou le basilic.
C'est monocorde et lourd
Il manque le zeste de citron, qui relance le romarin en fin de bouche.
Ça devient amère en cours de verre
Le brin infuse pendant que vous buvez. Retirez-le au bout de cinq minutes, ou posez-le sur le bord plutôt que dedans.
Variantes
Gin tonic classique
Un simple zeste de citron vert : c'est le gin tonic de référence, dont nous avons la recette sur le blog.
Romarin et pamplemousse
Un zeste de pamplemousse rose à la place du citron. Le résineux et l'agrume amer s'entendent très bien.
Au thym citron
Un brin de thym citron à la place du romarin. Plus discret et sans camphre, plus facile à doser.
Sans alcool
Un spiritueux sans alcool botanique à la place du gin. Le romarin porte alors la moitié du verre.
Questions fréquentes
Faut-il écraser le romarin ?
Surtout pas. Écrasé, il libère le camphre contenu dans la feuille et le verre prend un goût médicinal. On le claque une fois entre les paumes.
Quand mettre le brin dans le verre ?
En tout dernier, posé sur la glace. Il continue d'infuser pendant que vous buvez : au-delà de cinq minutes, l'équilibre se défait.
Combien de brins ?
Un seul. Le romarin est bien plus puissant que la menthe ou le basilic ; deux brins et l'on ne goûte plus que lui.
Quel romarin choisir ?
Un romarin non fleuri. Après la floraison, la plante concentre son camphre et devient plus médicinale, même bien traitée.
Le romarin est devenu la garniture de gin tonic la plus courante des cartes d'été, et c'est aussi celle qui donne le plus souvent un verre astringent avec un arrière-goût de pin. Le problème n'est pas la plante, c'est la façon dont on la traite.
Le romarin est une labiée très riche en huiles essentielles, dont du camphre et du bornéol, qui donnent la note médicinale. Ces molécules se trouvent dans les feuilles, alors que la note résineuse et fraîche que l'on cherche se libère surtout en surface. Un brin écrasé ou laissé vingt minutes dans le verre libère les premières ; un brin simplement claqué entre les paumes et posé dans le verre au dernier moment ne donne que la seconde.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
