Mug en verre de vin chaud rouge fumant avec cannelle, badiane et rondelle d'orange, sur un comptoir de chêne à barre de laiton, guirlande et feu au fond

Cocktail · Infusion douce sous le frémissement

Glühwein : le vin chaud allemand des marchés de Noël

Préparation : 10 min
Verre : Chope à vin chaud en verre épais, à anse
Glace : Aucune : servi chaud, autour de 70 °C
Infusion douce sous le frémissement
6 verres
Facile

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Ingrédients

6 verres

75 cl vin rouge jeune, fruité et non boisé (peu tannique : les tanins se durcissent à la chaleur)
1 orange non traitée (en rondelles épaisses, avec la peau)
2 bâtons de cannelle (entiers, jamais en poudre : la poudre trouble le vin et ne s'arrête pas d'infuser)
4 clous de girofle (pas davantage ; au-delà, le verre tourne à la pharmacie)
1 étoile de badiane (une seule, c'est la signature du Glühwein et elle domine très vite)
60 g sucre ou miel (ajouté en fin d'infusion, après avoir goûté)

Ustensiles

casserole à fond épais (le fond épais évite les points de surchauffe où le vin bout localement)
thermomètre de cuisine (c'est le seul instrument qui compte dans cette recette)
passoire fine
louche

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

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La méthode

La température est la seule difficulté. On monte doucement jusqu'à 70 °C environ et on y reste : de la vapeur, aucune bulle. L'éthanol bout autour de 78 °C, et un Glühwein qu'on a laissé frémir dix minutes n'est plus qu'un jus d'orange épicé : il a perdu à la fois son alcool et les arômes volatils du vin.

L'infusion tient vingt à vingt-cinq minutes, casserole couverte, feu coupé ou réduit au minimum. Le vin continue d'extraire les épices sur sa chaleur résiduelle : c'est plus lent qu'à feu vif, mais c'est ce qui donne un vin rond au lieu d'un vin agressif.

Le sucre entre à la fin, jamais au début. Un vin chaud sucré d'entrée ne se corrige plus : le sucre fixe la perception des épices et masque l'acidité avec laquelle il faudrait doser. Goûtez après l'infusion, puis sucrez par petites quantités.

La badiane se compte à l'unité. Une étoile pour 75 cl donne la note réglisse qui signe le Glühwein ; deux écrasent tout le reste et le verre ne sent plus que l'anis. C'est l'épice la moins pardonnante de la recette.

Au service, la chope se rince à l'eau chaude avant d'être remplie. Un verre froid fait perdre dix degrés d'un coup, et un Glühwein tiède est nettement moins bon qu'un Glühwein chaud.

Préparation pas à pas

Réunir à froid 5 min

Versez le vin dans la casserole à fond épais. Ajoutez les rondelles d'orange, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et l'unique étoile de badiane. Pas de sucre à ce stade.
Monter en température 8 min

Chauffez à feu doux jusqu'à 70 °C. De la vapeur doit monter de la surface sans qu'aucune bulle ne remonte du fond. Coupez ou réduisez le feu dès ce seuil atteint.
Infuser à couvert 20 min

Couvrez et laissez infuser vingt minutes hors du feu ou au minimum. Le vin doit rester chaud sans jamais frémir.
Sucrer au goût 2 min

Goûtez, puis ajoutez le sucre ou le miel par petites quantités en remuant, jusqu'à l'équilibre qui vous convient.
Filtrer et servir 3 min

Passez à la passoire fine et servez dans des chopes rincées à l'eau chaude. Une rondelle d'orange par verre si vous voulez, rien d'autre.

Le conseil du caviste

Un Glühwein réchauffé le lendemain est meilleur que celui de la veille, et c'est le seul de la famille dont je dise cela. Les épices ont fini de se fondre pendant la nuit au froid, l'arête du girofle s'est arrondie, et il ne reste plus qu'à remonter en température. Faites-en donc le double, et filtrez avant de mettre au réfrigérateur : sinon l'extraction continue et le verre devient amère.

Sur le choix du vin : prenez un rouge dont vous boiriez volontiers un verre froid. Un mauvais vin ne devient pas bon parce qu'on l'a épicé ; il devient un mauvais vin chaud. Cela dit, inutile de monter en gamme : ce qu'on demande ici, c'est du fruit, de la souplesse et pas de bois, ce qu'un bordeaux ou un bergerac de l'année à six euros donne mieux qu'une bouteille de garde.

Le Schuss, si vous le servez, se dose à deux centilitres par chope et s'ajoute dans le verre. Dans la casserole, l'alcool ajouté s'évapore avec le reste et vous aurez payé un rhum pour rien.

Pour une tablée, tenez le Glühwein au bain-marie plutôt que sur une plaque. Une casserole posée sur le feu à minimum finit toujours par dépasser le seuil au bout d'une heure, et personne ne surveille un thermomètre en soirée.

Dépannage

Le verre ne sent plus que l'anis

Deux étoiles de badiane au lieu d'une. Retirez-la, rallongez d'un peu de vin froid et remontez doucement en température.

Il n'y a plus d'alcool

Le vin a bouilli. Rien ne se rattrape ; la prochaine fois, coupez le feu à 70 °C et laissez infuser sur la chaleur résiduelle.

C'est amère et astringent

Soit le vin est trop tannique ou boisé, soit les épices sont restées dedans trop longtemps. Filtrez dès la fin de l'infusion, sans attendre le service.

C'est trop sucré et on ne sent plus le vin

Le sucre a été mis au début. Ajoutez le jus d'un demi-citron : l'acidité relance le tout mieux qu'une dilution.

Variantes

Mit Schuss

Deux centilitres de rhum ambré ou d'amaretto versés dans la chope au service, pas dans la casserole. Le verre gagne en longueur sans que la recette de base change.

Weißer Glühwein

La version au vin blanc, courante en Bavière : un blanc sec et vif, la badiane remplacée par une gousse de vanille fendue et deux lamelles de gingembre. Baissez le sucre d'un tiers.

À la pomme

Un tiers de jus de pomme trouble à la place d'autant de vin. Le verre devient plus doux et moins alcoolisé, ce qui convient aux longues soirées dehors.

Sans alcool

Un pur jus de raisin rouge, mêmes épices, infusion réduite à quinze minutes et un trait de jus de citron. Sans alcool pour porter les arômes, le girofle prend vite le dessus : descendez à deux clous.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le Glühwein et le vin chaud français ?

Le Glühwein comporte presque toujours une étoile de badiane, qui lui donne sa note anisée caractéristique, et son infusion est plus courte. Le vin chaud français s'appuie surtout sur la cannelle et l'écorce d'agrume.

Peut-on faire bouillir le Glühwein ?

Non. L'éthanol bout autour de 78 °C : au-delà, l'alcool et les arômes volatils du vin s'échappent et il ne reste qu'un jus épicé. On chauffe à 70 °C, vapeur mais aucune bulle.

Que veut dire Glühwein mit Schuss ?

Avec un trait d'alcool (rhum ou amaretto le plus souvent), ajouté dans la chope au moment de servir. Compter deux centilitres par verre, et toujours dans le verre, jamais dans la casserole.

Combien de temps se conserve un Glühwein ?

Trois jours au réfrigérateur, à condition de l'avoir filtré avant de le ranger. Réchauffé au bain-marie le lendemain, il est souvent meilleur que le premier jour.

Le mot allemand dit ce que c'est : glühen, rougeoyer. Il désignait à l'origine le fer chaud qu'on plongeait dans le vin pour le réchauffer, avant que les cuisinières ne s'en remettent à une casserole. La boisson est attestée depuis longtemps dans les pays germaniques et reste indissociable des Weihnachtsmärkte, où elle se vend à la chope consignée.

Sa signature aromatique est la badiane. C'est ce qui le sépare le plus nettement du vin chaud français, plutôt construit sur la cannelle et l'écorce d'agrume : l'anis étoilé apporte une note réglisse qu'on identifie immédiatement, et qui devient envahissante dès qu'on en met deux.

Sur les marchés, on le commande souvent mit Schuss, avec un trait d'alcool ajouté dans la chope au moment de servir, rhum ou amaretto selon les régions. Ce n'est pas une variante de la recette : c'est un geste de service, et il se fait dans le verre, pas dans la casserole.

Avant de partir

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Bordeaux Château de Bouillerot Fruit d'Automne 6,90 €

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