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Ustensiles
économe
grand bol
presse-agrumes
passoire fine
bouteille de verre
La méthode
Les zestes d'abord, une heure dans le sucre. Le sucre tire les huiles essentielles hors des écorces et devient un sirop très parfumé. C'est ce qui distingue un cordial d'un simple sirop acide.
Des zestes sans peau blanche. À l'économe, en évitant le blanc dessous, qui n'apporte qu'une amertume sale.
Le jus après, jamais chauffé. Chauffer le jus de citron vert lui donne un goût de confiture cuite et lui fait perdre sa fraîcheur. On dissout le sucre à l'eau tiède, on refroidit, puis on ajoute le jus.
Une pincée de sel. Elle ne se goûte pas et elle arrondit l'acidité de façon très nette. C'est le genre d'ajout qu'on remarque seulement quand il manque.
Préparation pas à pas
L'oléo-saccharum ⏱️ 10 min
Prélever les zestes des six citrons verts à l'économe, sans peau blanche, les frotter à la main dans le sucre, couvrir et laisser une heure.
Dissoudre ⏱️ 5 min
Ajouter l'eau tiède et remuer jusqu'à dissolution complète du sucre, sans chauffer.
Le jus ⏱️ 5 min
Presser les citrons, ajouter le jus, l'acide citrique et la pincée de sel, remuer.
Filtrer ⏱️ 3 min
Passer à la passoire fine en pressant légèrement les zestes, puis mettre en bouteille au frais.
🍷 Le conseil du caviste
Ce cordial existe pour une raison principale : le gimlet. Cinq centilitres de gin, deux de cordial, remués trente secondes et servis en coupe glacée, et c'est un des verres les plus nets qui soient.
Le Gin Avem Hippolais est celui que je conseille : un London Dry bordelais où le genièvre et les agrumes sont francs, et qui ne disparaît pas derrière le citron vert. Quatre bouteilles au rayon.
Au rhum, le même cordial donne un daiquiri instantané et plus profond : 5 cl de Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole et 2 cl de cordial, secoués. Dix-huit bouteilles, c'est le rhum vieux le mieux fourni ici.
Et pour un verre long sans alcool, 3 cl de cordial allongés de Tonic Archibald L'Original 50 cl sur de la glace font un excellent apéritif, amer et tendu. Soixante bouteilles.
Où trouver l'acide citrique : au rayon droguerie alimentaire, ou en épicerie fine. Trois grammes suffisent, et il change beaucoup la tenue du cordial dans le temps.
Dépannage
Ça sent l'acide et rien d'autre
Vous avez jeté les écorces. Ce sont elles qui portent le parfum : une heure de zestes dans le sucre avant tout le reste.
C'est amer
De la peau blanche est passée avec les zestes. À l'économe, en surface seulement.
Ça a un goût de confiture
Vous avez chauffé le jus. Il s'ajoute à froid, après dissolution du sucre.
Ça ne se garde pas
Sans acide citrique, comptez dix jours. Avec, un mois au réfrigérateur en bouteille ébouillantée.
Préparer à l'avance
Un mois au réfrigérateur en bouteille ébouillantée, grâce à l'acide citrique. Sans lui, comptez dix jours.
Six mois au congélateur, en bac à glaçons. Un cube fait une dose de gimlet.
Un léger dépôt au fond est normal : agitez avant de servir.
Un cordial devenu trouble et qui pétille a fermenté : il se jette.
Variantes
Cordial au citron jaune
Même méthode. Plus rond, parfait pour un tom collins.
Cordial au pamplemousse
Zestes de pamplemousse rose. Plus amer, très bon avec la tequila.
Cordial épicé
Deux gousses de cardamome et un bâton de citronnelle dans la macération.
Version peu sucrée
180 g de sucre au lieu de 250. Plus tranchant, à consommer en deux semaines.
Questions fréquentes
Pourquoi commencer par les zestes ?
Les huiles essentielles, qui portent tout le parfum du citron vert, sont dans l'écorce et non dans le jus. Le sucre les extrait en une heure.
Qu'est-ce que l'oléo-saccharum ?
Le sirop très parfumé obtenu en frottant des zestes dans du sucre : le sucre tire les huiles hors de l'écorce et se liquéfie.
L'acide citrique est-il indispensable ?
Non, mais il fait passer la conservation de dix jours à un mois et affermit l'acidité. On le trouve en droguerie alimentaire.
Que faire avec ce cordial ?
Un gimlet avant tout : 5 cl de gin, 2 cl de cordial, remués et servis en coupe glacée. Il fait aussi un daiquiri instantané au rhum.
Le lime cordial est ce qui fait un vrai gimlet, et ce qui manque à la plupart de ceux qu'on boit. Ce n'est pas un sirop de citron vert sucré : c'est une préparation qui capture le parfum de l'écorce, là où se trouvent les huiles essentielles, et qui le stabilise dans le sucre.
Presque toutes les recettes maison passent à côté en pressant les fruits et en jetant les peaux. C'est exactement l'inverse qu'il faut faire : on commence par frotter les zestes dans le sucre et on laisse reposer une heure. Le sucre tire les huiles hors des écorces et se transforme en un sirop très parfumé, qu'on appelle oléo-saccharum. Le jus n'arrive qu'ensuite. Le résultat n'a rien à voir : l'un sent le citron vert, l'autre sent l'acide.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
