Citron pressé servi à la française, verre de jus, carafe d'eau et coupelle de sucre, comptoir de pierre beige

Mocktail · Dissoudre le sucre dans l'eau, jamais dans le jus

Citron pressé : la recette de café, et pourquoi le sucre se dissout dans l'eau d'abord

Le sucre se dissout dans l'eau, jamais dans le jus pur. Dans le jus, l'acidité ralentit tellement la dissolution qu'il reste au fond.

Préparation : 4 min
Verre : Grand verre droit, carafe et coupelle à côté
Glace : Deux ou trois glaçons, servis à part
Dissoudre le sucre dans l'eau, jamais dans le jus
1 verre
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

2 citrons jaunes (soit environ 8 cl de jus)
20 cl eau fraîche (plate ou légèrement gazeuse)
3 c. à c. sucre en poudre (à ajuster, servi à part)
3 glaçons
1 zeste de citron (facultatif, pour le parfum)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

presse-agrumes
petite passoire
carafe
cuillère longue

La méthode

Le sucre se dissout dans l'eau, pas dans le jus. Dans le jus pur, l'acidité et le faible volume ralentissent tellement la dissolution que le sucre reste au fond. On le remue dans un fond d'eau, puis on verse.

Presser au dernier moment. Le jus de citron perd son parfum en une demi-heure : les composés volatils s'oxydent très vite. Un citron pressé préparé à l'avance est plat.

Filtrer les pépins, garder un peu de pulpe. La pulpe apporte du corps et de l'arôme ; seuls les pépins sont amères.

Rouler le citron avant de presser. Une pression ferme de la paume sur le plan de travail rompt les cellules et donne un tiers de jus en plus.

Préparation pas à pas

Rouler et presser 3 min

Rouler les citrons sous la paume, les couper et les presser. Filtrer les pépins en gardant un peu de pulpe.
Servir à la française 1 min

Verser le jus pur dans le verre, poser à côté la carafe d'eau fraîche, la coupelle de sucre et les glaçons.
Dissoudre le sucre 30 s

Mettre le sucre dans un fond d'eau de la carafe et remuer jusqu'à dissolution complète.
Composer 30 s

Verser l'eau sucrée sur le jus, ajouter les glaçons, goûter et allonger à son goût.

Le conseil du caviste

Un citron pressé n'a besoin de rien de ce que je vends, et c'est très bien ainsi. Mais il fait une base d'apéritif remarquable, parce qu'il est acide et à peine sucré.

Allongé au Tonic Archibald L'Original 50 cl plutôt qu'à l'eau, avec un seul sucre, il devient un apéritif sans alcool tendu et amer, très loin d'une limonade. C'est ce que je sers à quelqu'un qui ne boit pas et qui en a assez des jus de fruits. Soixante bouteilles.

En version alcoolisée, 4 cl de Gin Avem Hippolais dans le jus, l'eau sucrée par-dessus : c'est un tom collins de comptoir, fait avec ce qu'on a. Quatre bouteilles.

Et pour recevoir, 2 cl de jus de citron pressé et un demi-sucre au fond d'une flûte, complétés au Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux : le principe du french 75, en beaucoup plus simple. Quarante-huit bouteilles.

Sur les citrons : lourds pour leur taille et à peau fine. Une peau épaisse et bosselée signale un fruit sec.

Dépannage

Le sucre reste au fond

Vous l'avez mis dans le jus pur. Dissolvez-le d'abord dans un fond d'eau, puis versez sur le jus.

C'est plat, sans parfum

Jus pressé trop à l'avance. Les composés volatils s'oxydent en une demi-heure : pressez au dernier moment.

C'est amer

Des pépins sont passés. Filtrez-les, mais gardez la pulpe, qui apporte du corps.

Il y a peu de jus

Roulez le citron sous la paume avant de le couper : cela rompt les cellules et donne un tiers de jus en plus.

Variantes

Citron pressé pétillant

Eau gazeuse à la place de l'eau plate. Plus vif, très désaltérant.

Au tonic

Allongé au tonic, avec un seul sucre. Devient un vrai apéritif sans alcool.

Orange pressée

Même service, sans sucre le plus souvent. L'orange se suffit à elle-même.

Au miel

Miel liquide à la place du sucre, délayé dans l'eau tiède avant de refroidir.

Questions fréquentes

Pourquoi dissoudre le sucre dans l'eau ?

Dans le jus pur, l'acidité et le faible volume ralentissent tellement la dissolution que le sucre reste au fond. Dans l'eau, il se dissout en quelques secondes.

Pourquoi le sert-on en trois parties ?

Pour que chacun règle l'acidité : elle varie énormément d'un citron à l'autre, et un dosage fixe ne convient à personne.

Peut-on presser à l'avance ?

Non. Le jus perd son parfum en une demi-heure, les composés volatils s'oxydent très vite.

Comment obtenir plus de jus ?

Roulez fermement le citron sous la paume avant de le couper : cela rompt les cellules et donne environ un tiers de jus en plus.

Le citron pressé servi au café n'est pas une limonade toute faite : on apporte le jus pur dans un verre, une carafe d'eau et du sucre à côté, et c'est le client qui compose. Cette façon de faire n'est pas seulement décorative, elle permet à chacun de régler l'acidité, qui varie énormément d'un citron à l'autre.

Il y a un ordre à respecter, et presque personne ne le connaît : le sucre se dissout dans l'eau, pas dans le jus. Versé dans le jus pur, il descend au fond et y reste, parce que l'acidité et la faible quantité de liquide ralentissent énormément la dissolution. On remue le sucre dans un fond d'eau, puis on verse sur le jus. Cela paraît un détail, c'est la différence entre un verre équilibré et un verre acide surmontant une couche sucrée.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

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