Margarita à l'ananas en coupe, col de mousse naturelle et bord salé, sur un comptoir de béton sombre

Cocktail · Au shaker, secoué fort

Margarita à l'ananas : la seule qu'on ne prépare jamais à l'avance

Elle prend au shaker un col de mousse que ni la mangue ni la pastèque ne donnent. Cette mousse est fragile : c'est la margarita qu'on secoue à la commande, jamais en pichet.

Préparation : 7 min
Verre : Coupe glacée
Glace : Au shaker seulement, servi sans glace
Au shaker, secoué fort
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl tequila blanco
5 cl jus d'ananas frais (pressé à la minute : le jus pasteurisé ne mousse pas)
2 cl liqueur d'orange (dose entière, contrairement à la version mangue)
2 cl jus de citron vert (légèrement moins qu'une margarita classique : l'ananas apporte déjà de l'acide)
gros sel pour le bord (sur la moitié du bord)
1 fin triangle d'ananas

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Tequila Reserva 1800 Reposado 46,00 €

Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

centrifugeuse, ou mixeur et passoire fine
shaker
passoire à cocktail
presse-agrumes

La méthode

La mousse vient du fruit, pas du geste. Le jus d'ananas frais est chargé de saponines, des molécules qui abaissent la tension de surface : agitées, elles emprisonnent l'air et montent en col dense. C'est le seul jus courant qui fasse ça, et c'est la signature de ce verre.

Elle ne survit ni à l'attente ni à la pasteurisation. Un jus en brique a perdu ses saponines à la chauffe, et un cocktail versé puis laissé dix minutes a laissé sa mousse retomber. C'est pour ça que cette margarita ne se fait pas en pichet : on presse le jus à l'avance si l'on veut, mais on secoue à la commande.

On secoue fort et un peu plus longtemps. Douze à quinze secondes, franchement : ici la dilution supplémentaire est acceptable, parce que c'est l'agitation qui fabrique la mousse. C'est l'inverse de la margarita à la pastèque, qu'on secoue court.

Et on garde la liqueur d'orange entière. Contrairement à la mangue, l'ananas apporte une vraie acidité : elle porte les 2 cl de liqueur sans que le verre devienne sucré. En revanche on descend le citron vert d'un demi-centilitre, le fruit en fournissant déjà.

Préparation pas à pas

Glacer la coupe 10 min

Coupe au congélateur pendant la préparation : le verre est servi sans glace et c'est lui qui tient le froid.
Presser l'ananas 3 min

Passer environ 120 g de chair fraîche à la centrifugeuse, ou la mixer et la filtrer. Prendre la chair proche de l'écorce, plus sucrée que le cœur.
Saler le bord 1 min

Humecter la moitié du bord au citron vert, rouler à l'horizontale dans le gros sel, laisser l'autre moitié nue.
Secouer fort 15 s

Réunir tequila, jus d'ananas, liqueur d'orange et citron vert avec de la glace. Secouer douze à quinze secondes, franchement : c'est l'agitation qui fait la mousse.
Servir immédiatement 20 s

Filtrer dans la coupe glacée, poser le triangle d'ananas, servir sans attendre. La mousse retombe en quelques minutes.

Le conseil du caviste

Le blanco reste le bon choix : le Reserva 1800 Silver laisse l'agave et le poivre passer devant le fruit, et c'est le plus juste rapport qualité-prix pour un verre secoué.

Le Reserva 1800 Reposado donne une version plus ronde qui va bien avec un ananas très mûr, presque confit. Le Clase Azul Reposado, comme sur toutes les margaritas, je le garde pour la dégustation droite.

Si vous recevez, voici comment je m'organise : la veille, on presse le jus d'ananas et on le garde au froid dans une bouteille pleine à ras ; le jour même, on pré-sale les bords des coupes et on les met au congélateur. Il ne reste alors que quinze secondes de shaker par verre, et personne n'a de mousse retombée dans son verre. C'est la seule façon de servir cette margarita à huit personnes.

Dépannage

Il n'y a pas de mousse

Le jus était pasteurisé, ou le verre a attendu. Les saponines de l'ananas ne survivent ni à la chauffe ni à dix minutes de patience : jus frais, shaker à la commande.

C'est trop sucré

L'ananas était très mûr. Descendre la liqueur d'orange à 1,5 cl et remonter le citron vert à 2,5 cl.

Ça pique la bouche

Le fruit n'était pas mûr. Un ananas mûr sent l'ananas par la base à trente centimètres ; vert, il irrite les muqueuses et rien ne le corrige.

Le verre est fade

Vous avez pressé le cœur du fruit, fibreux et peu sucré. Prenez la chair proche de l'écorce.

Variantes

Ananas rôti

Passer les tranches dix minutes au four chaud avant de les presser. Le sucre caramélise et le verre gagne en rondeur, mais la mousse est moins haute.

Ananas et piment

Bord au sel et piment doux. L'acidité de l'ananas supporte le piquant mieux qu'aucun autre fruit ; notre margarita épicée détaille l'infusion.

Ananas et coriandre

Trois pluches pressées dans le shaker. C'est une association mexicaine courante, et elle relève le fruit sans le sucrer.

Sans alcool

Jus d'ananas frais, citron vert, une pincée de sel et un apéritif sans alcool à l'orange amère. La mousse tient tout aussi bien : elle ne doit rien à l'alcool.

Questions fréquentes

D'où vient la mousse d'une margarita à l'ananas ?

Des saponines contenues dans le jus d'ananas frais, qui abaissent la tension de surface et emprisonnent l'air quand on secoue. Aucun autre jus courant n'en apporte autant.

Peut-on la préparer en pichet pour plusieurs personnes ?

Non, c'est la seule margarita aux fruits qu'on ne prépare pas à l'avance : la mousse retombe en quelques minutes. Pressez le jus la veille, mais secouez chaque verre à la commande.

Faut-il réduire le triple sec comme pour la mangue ?

Non. L'ananas apporte une vraie acidité qui porte les 2 cl de liqueur. On descend en revanche le citron vert d'un demi-centilitre.

Le jus d'ananas en bouteille convient-il ?

Il fera un verre correct mais sans mousse : la pasteurisation détruit les saponines. C'est précisément ce qui distingue cette margarita des autres.

La margarita à l'ananas est la plus ancienne des margaritas aux fruits, servie à Mexico bien avant les versions à la fraise ou à la mangue. Elle est aussi la seule dont le verre fini ne ressemble pas à une margarita classique colorée : elle porte un col de mousse claire, dense, qui tient plusieurs minutes.

Cette mousse ne vient pas du shaker mais du fruit. Le jus d'ananas frais contient des saponines, des molécules qui abaissent la tension de surface et montent en col dès qu'on agite. Aucun autre jus courant n'en apporte autant.

Elle a une contrepartie, et c'est la règle de cette fiche : elle ne se garde pas. Une margarita à l'ananas préparée en pichet une demi-heure avant le service arrive plate, et rien ne la relance. C'est le seul cocktail de la famille qu'on secoue verre par verre.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Tequila Reserva 1800 Reposado 46,00 €

Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

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