La margarita à la mangue est, avec la fraise, la variante la plus commandée du cocktail. Elle est aussi celle où l'écart entre un verre de bar et un verre de maison est le plus grand, et la différence ne se joue pas sur les proportions.
Une margarita secouée prend en surface une fine mousse claire, faite des huiles du citron vert et de l'air battu au shaker. C'est elle qui donne au verre son air vivant et qui porte le nez. La purée de mangue la détruit : ses fibres et sa pectine cassent la mousse aussi vite qu'elle se forme.
Les mêmes fibres font une deuxième chose, moins visible : elles enrobent la langue et émoussent tout ce qui passe après. Un double filtrage règle les deux d'un coup, et c'est l'étape que les recettes en ligne ne mentionnent jamais.
