Agua de Valencia servie en grand verre à vin sur un comptoir de marbre blanc

Cocktail · En carafe, bulles en dernier

Agua de Valencia : la pulpe d'orange est ce qui tue les bulles

Le grand cocktail de carafe espagnol : bulles, orange pressée et deux alcools blancs. Il retombe en dix minutes si l'on néglige une chose que personne ne mentionne, la pulpe.

Préparation : 12 min
Verre : Grand verre à vin, jamais une flûte
Glace : Deux glaçons par verre, jamais dans la carafe
En carafe, bulles en dernier
6 verres, en carafe
Facile

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Ingrédients

6 verres, en carafe

75 cl crémant ou prosecco bien froid (une bulle franche et droite ; gardez le champagne pour autre chose)
40 cl jus d'orange pressé et filtré (filtré : c'est le point de la recette)
5 cl gin (il apporte le genièvre qui empêche le verre d'être une orangeade)
5 cl vodka
2 cl sirop de sucre (à goûter d'abord : une orange de saison n'en demande pas)
6 demi-tranches d'orange (une par verre, posée au service)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

presse-agrumes
passoire fine ou chinois (l'ustensile décisif de cette recette)
grande carafe
cuillère de bar

La méthode

La pulpe fait dégazer le vin. Chaque particule en suspension offre au gaz carbonique une surface où se rassembler et former une bulle. Un jus pulpeux multiplie ces points par milliers : le mélange mousse d'un coup, puis se retrouve plat en quelques minutes.

Le jus se filtre donc à la passoire fine, en pressant la pulpe pour n'en garder que le jus. Deux minutes de travail, et une carafe qui tient une demi-heure au lieu de dix minutes. C'est l'unique différence entre une Agua de Valencia de bar et celle qu'on rate chez soi.

Tout se prépare froid, les bulles en dernier. Jus, gin, vodka et sirop sont réunis dans la carafe et gardés au réfrigérateur ; le crémant n'arrive qu'au moment de servir, versé le long de la paroi. Verser des bulles dans un liquide plus chaud qu'elles, c'est les perdre immédiatement.

On ne remue pas, et pas de glace dans la carafe. Un demi-tour de cuillère suffit à unir le tout. La glace se met dans les verres : dans la carafe, elle dilue et elle agite, deux façons de tuer la même chose.

Préparation pas à pas

Presser et filtrer 8 min

Presser environ six oranges pour obtenir 40 cl, puis passer le jus à la passoire fine en écrasant la pulpe à la cuillère. Jeter ce qui reste dans le tamis.
Monter la base 2 min

Réunir dans la carafe le jus filtré, le gin, la vodka et le sirop. Goûter avant de sucrer : une orange de saison suffit souvent.
Au froid 1 h

Placer la carafe au réfrigérateur, avec les bouteilles de crémant. Tout doit être à la même température au moment de réunir.
Les bulles au dernier moment 1 min

Verser le crémant dans la carafe en le faisant glisser le long de la paroi, puis un demi-tour de cuillère. Pas davantage.
Servir 2 min

Deux glaçons par verre à vin, la carafe par-dessus, une demi-tranche d'orange sur le bord. Servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Je vais être direct : ne mettez pas de champagne là-dedans. Ce cocktail est né précisément parce qu'un client n'en voulait plus, il se fait au cava en Espagne, et le jus d'orange couvre tout ce qui fait la finesse d'un bon champagne. C'est de l'argent versé dans une carafe.

Le Prosecco Zimor Treviso Extra Dry est le plus proche de l'original : bulle franche, nez de fruit blanc, il tient sans se faire oublier. Le Tour du Roy Brut Prestige, crémant de Bordeaux, donne une version plus sèche et plus vineuse, que je préfère à table. Le Tour du Roy Demi-Sec est le bon choix si vos oranges sont acides et que vous voulez éviter le sirop.

Un mot sur les deux alcools blancs. Ils passent pour un excès espagnol, mais ils font un vrai travail : le gin apporte le genièvre qui empêche le verre de tomber dans l'orangeade, la vodka apporte du poids sans goût. Vous pouvez supprimer la vodka, jamais le gin.

Dépannage

C'est plat au bout de dix minutes

Le jus n'a pas été filtré. La pulpe en suspension fait dégazer le vin : passoire fine, en écrasant la pulpe pour n'en garder que le jus.

Ça mousse et ça déborde à la carafe

Même cause, plus un crémant versé de haut. Faire glisser les bulles le long de la paroi, sur un liquide déjà froid.

Ça ressemble à une orangeade alcoolisée

Il manque le gin. C'est lui qui donne au verre son côté sec et botanique ; la vodka seule ne fait rien de tel.

C'est dilué et tiède à la fois

Il y avait de la glace dans la carafe. Elle dilue et elle agite : la glace va dans les verres, jamais dans la carafe.

Variantes

Sans les alcools blancs

Crémant et jus d'orange filtré seuls : c'est un mimosa, plus léger et plus court. Nous en avons la recette sur le blog.

À l'orange sanguine

En hiver, l'orange sanguine donne une carafe rouge sombre et nettement plus acide : supprimer le sirop.

Version rosée

Un crémant rosé à la place du blanc. La couleur est plus jolie et le fruit rouge répond bien à l'orange.

Sans alcool

Jus d'orange filtré, eau gazeuse très froide et un spiritueux sans alcool botanique à la place du gin. La règle de la pulpe reste exactement la même.

Questions fréquentes

Pourquoi mon Agua de Valencia retombe-t-elle si vite ?

À cause de la pulpe d'orange. Chaque particule en suspension offre au gaz une surface où former une bulle : le mélange mousse d'un coup puis dégaze. Filtrez le jus à la passoire fine.

Faut-il du champagne ou du cava ?

Ni l'un ni l'autre n'est obligatoire, mais le champagne est gaspillé : le jus d'orange couvre sa finesse. Un prosecco ou un crémant à bulle franche est exactement ce qu'il faut.

Peut-on la préparer à l'avance ?

La base, oui : jus filtré, gin, vodka et sirop se gardent une nuit au froid. Les bulles se versent seulement au moment de servir.

Gin et vodka, les deux vraiment ?

Le gin est indispensable, c'est lui qui donne le côté sec et botanique. La vodka n'apporte que du poids : on peut la supprimer sans que le verre y perde beaucoup.

L'Agua de Valencia est née dans un bar de Valence à la fin des années 1950, quand un client lassé du champagne a demandé autre chose. Le patron a mélangé du cava, du jus d'orange de la région, du gin et de la vodka. C'est devenu la boisson de carafe de toute la ville, et l'un des rares cocktails espagnols connus hors d'Espagne avec la sangria.

Il a une faiblesse précise : il retombe vite. Beaucoup plus vite qu'un mimosa, alors que le principe semble le même.

La cause n'est ni le sucre ni la température. C'est la pulpe. Chaque particule en suspension offre une surface où le gaz carbonique se rassemble et s'échappe : un jus pulpeux fait mousser puis dégazer un vin effervescent en quelques minutes. Filtrer le jus est l'étape qui change tout, et c'est deux minutes de travail.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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