Le masala chai que l'on trouve en sachet est une trahison polie de la boisson d'origine. Le vrai chai n'est pas une infusion mais une décoction : on fait bouillir les épices dans l'eau, longtemps, pour extraire des composés que l'infusion ne toucherait jamais. Le gingembre, la cannelle et le poivre ont besoin de cette violence.
Le thé, lui, ne la supporte pas. Il arrive donc en dernier, deux à trois minutes seulement, juste avant le lait. C'est l'ordre qui fait toute la boisson : épices dix minutes, thé trois minutes, lait deux minutes. Inversez, et vous obtenez soit un lait épicé sans corps, soit un thé tellement tannique qu'aucun sucre ne le rattrape.
