Un mocktail sans sucre est presque toujours décevant, et ce n'est pas la faute du sucre en moins : c'est qu'on ne met rien à la place. Un jus de fruit dilué sans sucre est acide et court, et on comprend vite pourquoi personne n'en reprend.
Le levier, c'est l'amertume. Elle occupe la bouche comme le sucre, mais sans le sucre : un pamplemousse rose, un tonic à la gentiane ou un thé infusé long donnent de la longueur, une vraie fin de bouche, et l'envie d'une deuxième gorgée. C'est pour cela que les apéritifs amers existent depuis deux siècles.
Le deuxième levier est une pincée de sel. Elle ne sale pas : elle réduit la perception de l'amertume excessive, réveille les agrumes et donne au verre une longueur que rien d'autre ne remplace. C'est le geste le plus efficace et le moins connu de cette page.
