La myrtille est le seul fruit rouge dont la couleur dépend directement du pH du verre. Ses anthocyanes sont rouges en milieu très acide, violettes en milieu légèrement acide, et bleu-gris dès que l'on approche de la neutralité. C'est le même mécanisme que dans un gâteau aux myrtilles qui verdit quand la pâte contient du bicarbonate.
Dans un mojito, cela se traduit très concrètement : si vous écrasez les myrtilles avant le citron vert, elles passent quelques secondes en milieu neutre et virent au gris. Écrasées dans le jus de citron, elles restent violet franc. C'est un détail d'ordre de gestes, il ne coûte rien, et il fait toute la différence entre un verre appétissant et un verre terne.
