Paloma à l'hibiscus dans un grand verre, demi-tranche de pamplemousse rose, carrelage orange brûlé

Cocktail · L'hibiscus infusé six heures à froid, jamais à l'eau bouillante

Paloma à l'hibiscus : la recette et l'infusion à froid qui évite l'astringence

L'hibiscus infusé à l'eau bouillante devient astringent et terne. À froid, il garde sa couleur vive et son acidité de fruit.

Préparation : 5 min
Verre : Grand verre droit, bord salé sur une moitié
Glace : Le verre rempli de glaçons
L'hibiscus infusé six heures à froid, jamais à l'eau bouillante
1 grand verre
Facile

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Ingrédients

1 grand verre

5 cl téquila blanche (cent pour cent agave)
4 cl infusion d'hibiscus à froid (15 g de fleurs sèches pour 50 cl d'eau froide)
6 cl jus de pamplemousse rose (pressé minute)
1,5 cl jus de citron vert
1 cl sirop de sucre de canne
4 cl eau gazeuse très froide
1 pincée sel fin (dans le verre, pas seulement au bord)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bocal pour l'infusion
passoire fine
presse-agrumes
grand verre droit

La méthode

L'hibiscus à froid, six heures. L'eau bouillante extrait les tanins et l'infusion devient brune et astringente. À froid, on ne tire que les acides et la couleur.

Une pincée de sel dans le verre. C'est la signature de la paloma. Le sel ne sale pas, il coupe l'amertume du pamplemousse et fait remonter le fruit.

Presser le pamplemousse au dernier moment. Son amertume tourne au lourd en moins d'une heure. C'est le même défaut que pour le cocktail au rosé et au pamplemousse.

Peu d'eau gazeuse. Quatre centilitres suffisent à alléger. La paloma n'est pas un long drink : elle doit rester dense et acidulée.

Préparation pas à pas

L'infusion d'hibiscus 6 h

Mettre 15 g de fleurs d'hibiscus sèches dans 50 cl d'eau froide, couvrir et laisser six heures au réfrigérateur. Filtrer sans presser.
Préparer le verre 1 min

Saler la moitié du bord extérieur, puis remplir le verre de glaçons.
Assembler 1 min

Verser la téquila, l'infusion d'hibiscus, le pamplemousse, le citron vert, le sirop et la pincée de sel.
Allonger 20 s

Compléter avec 4 cl d'eau gazeuse, un seul mouvement de cuillère, et poser une demi-tranche de pamplemousse.

Le conseil du caviste

La paloma est le cocktail que les Mexicains boivent réellement, et il mérite d'être bien plus connu chez nous que la margarita.

La Téquila Reserva 1800 Silver est celle que j'utilise ici : cent pour cent agave, nette, elle laisse le pamplemousse et l'hibiscus au premier plan. Quatre bouteilles.

Le Mezcal Los Javis Espadin donne une paloma fumée, plus sérieuse, et c'est celle que je préfère en fin de soirée. Quatre bouteilles également.

Si vous voulez la version longue et plus amère, remplacez l'eau gazeuse par du Tonic Archibald L'Original. La quinine et l'hibiscus vont très bien ensemble.

Je n'ai pas de fleurs d'hibiscus au rayon : on en trouve en épicerie africaine ou antillaise sous le nom de bissap ou de karkadé, et en épicerie mexicaine sous celui de jamaica. C'est un achat qui coûte quelques euros et qui sert longtemps.

Dépannage

C'est astringent et brun

Vous avez infusé l'hibiscus à chaud. À froid, six heures, la couleur reste vive et les tanins restent dans la fleur.

C'est lourdement amer

Le jus de pamplemousse a attendu. Pressez-le au moment de servir.

C'est plat

Il manque le sel. Une pincée dans le verre, pas seulement au bord, change tout.

C'est dilué

Trop d'eau gazeuse. Quatre centilitres suffisent, la paloma doit rester dense.

Variantes

Paloma classique

Sans hibiscus, avec un soda au pamplemousse mexicain. C'est la version des cantinas.

Paloma fumée

Un mezcal à la place de la téquila. Plus dense, plus adulte.

Version au tonic

Du tonic à la place de l'eau gazeuse. La quinine renforce l'amertume du pamplemousse.

Sans alcool

Infusion d'hibiscus, pamplemousse, citron vert, sel et eau gazeuse. Le sel et l'hibiscus tiennent le verre sans la téquila.

Questions fréquentes

Pourquoi infuser l'hibiscus à froid ?

Parce que l'eau bouillante extrait ses tanins : l'infusion devient brune et astringente. À froid, on ne tire que les acides et la couleur vive.

Combien de temps ?

Six heures au réfrigérateur, 15 g de fleurs sèches pour 50 cl d'eau. L'infusion se garde ensuite trois jours.

Pourquoi du sel dans une paloma ?

C'est sa signature. Le sel coupe l'amertume du pamplemousse et fait remonter le fruit.

Où trouver de l'hibiscus ?

En épicerie africaine ou antillaise sous le nom de bissap ou karkadé, en épicerie mexicaine sous celui de jamaica.

La paloma est le vrai cocktail national mexicain, bien plus que la margarita : téquila, pamplemousse et une pincée de sel. L'hibiscus, la fleur de jamaica des aguas frescas, y ajoute une acidité franche et une couleur profonde qui prolongent le pamplemousse au lieu de le concurrencer.

Encore faut-il l'infuser correctement. L'hibiscus est riche en tanins que l'eau bouillante extrait en quelques minutes : on obtient alors une infusion sombre, tirant sur le brun, et franchement astringente. À froid, sur six heures, on n'extrait que les acides et les anthocyanes. La couleur reste vive et le goût devient celui d'un fruit acidulé, ce qui est exactement ce qu'on cherche.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

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