La paloma est le cocktail le plus bu au Mexique, loin devant la margarita, et elle se fait traditionnellement au soda de pamplemousse. C'est parfait avec de la tequila, dont le profil est franc et poivré. Avec du mezcal, dont le fumé est bien plus large, le résultat penche vite vers le sucré et le fumé s'y noie.
La correction tient en une phrase : du pamplemousse frais pressé pour l'acidité et l'amertume, du tonic pour les bulles et le quinquina, un trait de sirop seulement si le fruit est pauvre. Le verre y gagne une tension que le soda ne donne jamais, et le fumé reste au premier plan, où il doit être.
