Coupe de Prince of Wales, robe cuivrée, ananas et zeste d'orange, sur un comptoir d'acajou

Cocktail · Sucre écrasé, shaker, puis champagne

Prince of Wales : le cocktail au champagne du Savoy

Préparation : 6 min
Verre : Coupe à pied en cristal, passée au frais
Glace : Cubes clairs au shaker ; le verre se sert sans glace
Sucre écrasé, shaker, puis champagne
1 verre
Intermédiaire

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

1 morceau de sucre (imbibé d'Angostura puis écrasé au fond du shaker)
2 traits bitter Angostura (versés directement sur le sucre, pas dans le liquide)
1 petit éclat d'ananas frais (frais, jamais au sirop : c'est l'acidité du fruit qu'on cherche, pas son sucre)
3 cl whisky de seigle (le seigle donne le poivré sec de la recette ; un bourbon donne un verre plus rond et plus sucré)
3 cl madère (un madère demi-sec ; c'est lui qui fait le pont entre le seigle et les bulles)
1 cl liqueur d'orange type curaçao (trois traits dans la recette d'origine, soit environ un centilitre)
6 cl champagne brut ou crémant brut (à 6-8 °C, versé en dernier)
1 zeste ou fine tranche d'orange (posé sur le verre au moment du service)

Ustensiles

shaker
pilon (pour écraser le sucre et l'ananas sans les réduire en bouillie)
passoire à cocktail
passoire fine (indispensable ici : la fibre d'ananas passe la passoire à ressort)
verre doseur

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Parcé Frères Rivesaltes 20 ans d'âge 22,50 €

Champagne Chassenay d'Arce, Cuvée Première Brut 27,00 €

Champagne De Venoge Cordon Bleu Brut 45,00 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

La littérature retient plusieurs versions de ce cocktail : certaines au marasquin plutôt qu'au curaçao, d'autres sans ananas. Celle donnée ici est la formule du Savoy Cocktail Book, la plus souvent reprise, et c'est celle qu'on conseille de tenir avant d'en bricoler une autre.

Le sucre s'imbibe d'Angostura avant tout le reste, seul au fond du shaker, et s'écrase au pilon. Un morceau de sucre jeté dans le liquide froid ne se dissout jamais complètement : on le retrouve en fin de verre. Écrasé sec, il devient une poudre humide qui disparaît au premier tour de shaker.

L'ananas se presse, il ne se pile pas. Deux ou trois pressions au pilon suffisent à libérer le jus ; écrasé davantage, il relâche sa fibre et rend le verre trouble et rugueux, que le double filtrage ne rattrape qu'à moitié.

Le shaker reste court : huit à dix secondes. La base compte déjà six centilitres de vin mutié et de whisky, elle n'a pas besoin de dilution supplémentaire, et il faut laisser de la place aux six centilitres de bulles.

Ces bulles se versent dans la coupe après la base, jamais l'inverse, et sans un tour de cuillère. Une coupe large offre beaucoup de surface : servez-la et buvez-la, elle ne tient pas dix minutes.

Préparation pas à pas

Imbiber le sucre 30 s

Posez le morceau de sucre au fond du shaker et versez dessus les deux traits d'Angostura. Écrasez-le au pilon jusqu'à obtenir une poudre humide.
Presser l'ananas 30 s

Ajoutez l'éclat d'ananas frais et donnez deux ou trois pressions au pilon. Arrêtez-vous dès que le jus sort : ne le réduisez pas en bouillie.
Secouer 15 s

Ajoutez le seigle, le madère, la liqueur d'orange et quatre glaçons clairs. Secouez huit à dix secondes seulement.
Double filtrer 20 s

Versez dans la coupe froide à travers la passoire à cocktail et la passoire fine, pour retenir la fibre d'ananas et les éclats de glace.
Coiffer de bulles 30 s

Complétez avec six centilitres de champagne versés doucement le long de la paroi. Ne remuez pas. Posez le zeste d'orange et servez.

Le conseil du caviste

L'ingrédient qu'on saute, c'est le madère, et c'est celui qui fait le cocktail. Sans lui, il reste un whisky sour aux bulles ; avec lui, on a la note de noix, de caramel et de sel qui relie le seigle au vin. Si vous n'en avez pas, un vin doux naturel ambré de type Rivesaltes, avec son rancio, tient le rôle de manière très convaincante.

Bonne nouvelle pour le placard : le madère et les vins doux naturels ambrés sont déjà oxydés par leur élaboration, donc une bouteille entamée tient plusieurs mois debout au frais sans bouger. C'est l'un des rares vins qu'on peut ouvrir pour trois centilitres sans culpabiliser.

Sur les bulles : six centilitres posés sur une base aussi chargée, ce n'est pas là qu'un grand champagne s'exprimera. Un crémant brut suffit sans rien perdre. Si vous voulez du champagne, prenez-en un vineux et charpenté plutôt qu'un blanc de blancs ciselé, que la base écraserait.

Dernière chose : servez-le en coupe et non en flûte. On cherche ici le nez (l'orange, le fruit sec, le poivre du seigle), et une flûte étroite le garde pour elle.

Dépannage

Le verre est trouble et râpeux

L'ananas a été pilé au lieu d'être pressé. Deux ou trois pressions suffisent, et le double filtrage n'est pas facultatif.

Il reste du sucre au fond

Le morceau n'a pas été écrasé avant le liquide. Angostura d'abord, pilon ensuite, alcools après.

Le cocktail est plat et lourd

Shaker trop long, donc trop d'eau, et bulles versées sur une base déjà diluée. Restez à huit ou dix secondes.

On ne sent plus le champagne du tout

C'est normal à six centilitres sur cette base : les bulles apportent la tension, pas l'arôme. Si vous voulez les sentir, montez à huit centilitres et descendez le madère à deux.

Variantes

Au marasquin

Une cuillerée de marasquin à la place du curaçao, comme dans plusieurs versions anciennes. Le verre gagne une amère de noyau et perd son éclat d'orange en finale.

Au bourbon

Trois centilitres de bourbon plutôt que de seigle : plus de vanille et de rondeur, moins de poivre. La version à servir si le cocktail suit un dessert.

Au Rivesaltes

Un vin doux naturel ambré à la place du madère. Le rancio et la noix vont dans le même sens, avec un peu plus de sucre : descendez alors le curaçao à un demi-centilitre.

Version allongée

Même base double filtrée dans un grand verre à vin avec un gros glaçon et dix centilitres de bulles. Verre plus buvable, à servir en début de soirée plutôt qu'en fin de repas.

Questions fréquentes

Quelle est la recette du Prince of Wales ?

Un morceau de sucre imbibé d'Angostura et écrasé, un éclat d'ananas frais, trois centilitres de whisky de seigle, trois de madère et un de curaçao, secoués puis double filtrés en coupe et coiffés de six centilitres de champagne.

Par quoi remplacer le madère dans un cocktail ?

Un vin doux naturel ambré de type Rivesaltes vieilli, dont le rancio et les notes de noix vont dans la même direction. Un porto tawny fait aussi l'affaire, en abaissant légèrement la liqueur d'orange.

Faut-il un grand champagne pour ce cocktail ?

Non. Six centilitres posés sur une base de whisky, de madère et de liqueur ne laissent pas de place à la finesse d'un grand vin. Un crémant brut ou un champagne vineux et charpenté conviennent mieux qu'un blanc de blancs.

Coupe ou flûte pour un cocktail au champagne ?

La flûte pour les cocktails simples et pétillants, où l'on veut garder le gaz. La coupe dès qu'il y a des arômes complexes à sentir, comme ici : elle ouvre le nez, au prix d'une effervescence plus courte.

Le Prince of Wales appartient à la famille des cocktails que la littérature de bar attribue au futur Édouard VII, prince de Galles avant d'être roi. L'attribution est une tradition de métier plus qu'un fait établi, et elle vaut ce qu'elle vaut ; la recette, elle, est fixée noir sur blanc dans le Savoy Cocktail Book de 1930.

Ce n'est pas un cocktail de débutant, et son intérêt est là : il empile un whisky de seigle, un vin mutié, une liqueur d'orange, un amer et un fruit, puis fait passer tout cela sous des bulles. Chaque étage se sent à la dégustation, dans cet ordre : le seigle en attaque, le madère au milieu, l'orange en finale, l'ananas en arrière-plan.

C'est un verre de fin d'année, à servir après le repas plutôt qu'avant. Il pèse trop pour ouvrir l'appétit, et sa structure ambrée prend tout son sens sur un plateau de vieux fromages ou une tarte aux fruits secs.

Une remarque de service : c'est un cocktail qui se monte pour deux ou trois personnes, pas pour douze. Le nombre d'ingrédients et le passage au shaker en font un verre de comptoir, qu'on prépare devant celui qui va le boire.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Parcé Frères Rivesaltes 20 ans d'âge 22,50 €

Champagne Chassenay d'Arce, Cuvée Première Brut 27,00 €

Champagne De Venoge Cordon Bleu Brut 45,00 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Voir tout le catalogue →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Prince of Wales