Bol à punch en cristal rempli de punch au rhum ambré pour 10 personnes, rondelles de citron vert et bloc de glace, louche en argent

Cocktail · Assemblé au bol la veille, glace au dernier moment

Punch au rhum pour 10 personnes

Le punch au rhum pour 10 personnes : 3 litres, une seule bouteille de rhum, quinze verres. Monté sur la règle 1-2-3-4 des marins, avec un bloc de glace unique qui l'empêche de tourner à l'eau.

Préparation : 25 min + 4 h au frais
Verre : Bol à punch de 4 litres, service en verres bas à fond épais
Glace : Un bloc unique d'un litre et demi, moulé la veille, posé au service
Assemblé au bol la veille, glace au dernier moment
15 verres de 20 cl — 10 personnes, un verre et demi chacun
Facile

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Ingrédients

15 verres de 20 cl — 10 personnes, un verre et demi chacun

75 cl (1 bouteille) rhum blanc agricole ou rhum ambré (la part « fort » de la règle 1-2-3-4 ; une bouteille suffit et il n'en faut pas deux)
25 cl jus de citron vert pressé (environ huit citrons verts ; pressé le jour même, jamais en bouteille)
50 cl sirop de canne (ou 400 g de sucre de canne dissous dans 25 cl d'eau chaude puis refroidis)
1,5 L jus d'ananas (la part « faible » ; un jus trouble tient mieux la dilution qu'un jus limpide)
4 citrons verts non traités (les zestes levés à l'économe partent dans le sucre, les rondelles dans le bol)
3 étoiles de badiane
1 noix de muscade (râpée sur le bol au dernier moment ; c'est la signature du punch, et elle s'évente en une heure)
1 bloc de glace d'un litre et demi (moulé la veille dans une boîte en plastique ; jamais de glaçons)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Longueteau Punch au Rhum Citron Vert 42,00 €

Longueteau Punch au Rhum Planteur 32,90 €

A.1710 La Perle Brute Rhum Blanc Agricole 60,00 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bol à punch de 4 litres (il faut de la place au-dessus du liquide pour que le bloc de glace tienne)
louche
presse-agrumes
économe
boîte en plastique d'un litre et demi (le moule du bloc)
râpe fine (pour la muscade, râpée au service)
verre doseur (la règle 1-2-3-4 se mesure, elle ne s'évalue pas à l'œil)

La méthode

La règle du punch se récite avant de s'appliquer : un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible. Une part de jus de citron vert, deux de sirop de canne, trois de rhum, quatre de jus. Pour dix personnes, la part vaut 25 cl et le bol fait trois litres. Tout le reste — épices, zestes, fruits — est du parfum, pas de la structure.

L'ordre du montage n'est pas indifférent. On dissout d'abord le sucre dans l'acide, seul à seul : c'est le seul moment où il se dissout complètement. Le rhum vient ensuite, le jus en dernier. Un sucre versé dans trois litres déjà froids reste au fond, et personne ne le voit avant de servir le dernier verre.

Le bloc de glace est un ingrédient, pas un accessoire. Un litre et demi d'eau congelé en un seul morceau expose au liquide bien moins de surface qu'une poignée de glaçons du même poids : il refroidit sans noyer. C'est ce qui donne au punch deux heures de tenue au lieu de quarante minutes.

Et on goûte avant la glace. À ce stade le bol doit paraître un peu trop franc, presque trop acide : la fonte l'arrondira toute seule. Un punch qui semble déjà équilibré avant la glace sera mou au bout d'une heure.

La muscade, enfin, se râpe sur le bol au moment de servir. Râpée la veille, elle n'est plus là le lendemain.

Préparation pas à pas

La veille — le bloc de glace 2 min

Remplissez une boîte en plastique d'un litre et demi et mettez-la au congélateur. Vérifiez avant qu'elle entre dans votre bol à punch : un bloc qu'on ne peut pas poser ne sert à rien.
Le sucre parfumé 10 min

Levez les zestes des quatre citrons verts à l'économe, sans le blanc. Laissez-les une heure dans le sirop de canne : il prend l'huile de l'écorce et le punch y gagne un nez que le jus seul ne donne pas.
L'acide et le sucre 8 min

Pressez les citrons verts pour obtenir 25 cl de jus. Versez le sirop parfumé dedans et mélangez jusqu'à dissolution complète. Retirez les zestes : au-delà d'une heure, ils tournent à l'amer.
L'assemblage 5 min

Versez dans le bol le mélange acide-sucre, puis la bouteille de rhum, puis le jus d'ananas. Ajoutez la badiane. Mélangez à la louche, goûtez et corrigez maintenant. Couvrez et mettez au frais au moins quatre heures.
Le service 3 min

Posez le bloc de glace dans le bol, ajoutez quelques rondelles de citron vert et râpez la muscade par-dessus. Laissez la louche dedans, les verres à côté, et une carafe d'eau fraîche à portée.

Le conseil du caviste

Une bouteille de rhum pour dix personnes, et c'est tout. Le calcul se vérifie à la maison comme au comptoir : une bouteille de spiritueux, c'est dix-sept doses de 4 cl. Ici, on la répartit en quinze verres dosés à 5 cl. Personne ne se plaint d'un punch trop léger à ce dosage-là ; en revanche, deux bouteilles dans trois litres donnent une boisson qu'on ne finit pas.

Sur le choix du rhum, deux routes honnêtes. La première : un punch au rhum déjà monté, comme ceux de Longueteau, où le fruit et le sucre sont déjà dedans — vous allongez de jus et de glace, vous ne montez rien. La seconde : un rhum blanc agricole, plus sévère, plus végétal, qui donne un punch nettement plus sec et se tient mieux face au citron vert. Ce sont deux boissons différentes, pas deux qualités.

Ce qu'il ne faut pas faire, c'est verser un rhum très vieux dans un bol. La finale longue d'un solera de quinze ans disparaît complètement sous l'ananas et la muscade : ces bouteilles-là se boivent à part, après le service, dans un verre sec.

Dernière chose, de calendrier : le punch sans glace se garde une nuit au réfrigérateur et gagne même à attendre. À partir du moment où le bloc entre dedans, comptez deux heures de bonne tenue.

Dépannage

Le punch est fade au bout d'une heure

Ce sont des glaçons à la place d'un bloc, ou des ingrédients ajoutés tièdes. Tout doit être froid avant d'entrer dans le bol, et la glace doit être en un seul morceau.

Le sucre est resté au fond

Il a été versé dans le volume complet. Dissolvez-le toujours dans le jus de citron vert seul, avant le rhum et avant le jus d'ananas.

C'est trop fort

Allongez de jus d'ananas, pas d'eau : l'eau dilue l'alcool et le goût en même temps. Et vérifiez la proportion — trois parts de rhum pour quatre de jus, pas l'inverse.

Un goût savonneux et amer

Les zestes ont emporté le blanc de l'écorce ou sont restés trop longtemps dans le sirop. Retirez-les au bout d'une heure, sans exception.

Variantes

Sans alcool, même règle

Remplacez les 75 cl de rhum par 75 cl de thé noir infusé fort puis refroidi, et forcez d'un demi-citron vert. Le tanin du thé tient la place de l'alcool en bouche : sans lui, il ne reste qu'un jus sucré.

Punch planteur

Moitié ananas, moitié jus d'orange à la place du seul ananas, et une pointe de sirop de grenadine versée en dernier. Plus doux, plus long à boire — prévoyez alors deux verres par personne.

Pour 30 personnes

Multipliez tout par trois : trois bouteilles de rhum, neuf litres. Mais montez deux bols de quatre litres et demi plutôt qu'un de neuf — un bol unique de neuf litres ne se refroidit plus et ne se porte plus.

Punch sec, à la martiniquaise

Supprimez le jus d'ananas et descendez à 1,5 litre d'eau très froide. Rhum agricole blanc, citron vert, sirop de canne : c'est plus court, plus droit, et ça se boit en un verre, pas en deux.

Questions fréquentes

Combien de rhum pour un punch de 10 personnes ?

Une bouteille de 75 cl, pas plus, dans trois litres de punch. Cela donne quinze verres de 20 cl dosés à 5 cl de rhum chacun — le compte d'un apéritif, pas d'une soirée entière.

Quelle est la règle du punch ?

Un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible : une part de jus de citron, deux de sirop, trois d'alcool, quatre de jus, de thé ou d'eau. Pour dix personnes, la part vaut 25 cl.

Peut-on préparer le punch la veille ?

Oui, et il y gagne : les épices ont le temps d'infuser. Seule la glace attend le service. Une nuit au réfrigérateur, couvert, est la meilleure façon de faire.

Comment empêcher un punch de se diluer ?

Un seul gros bloc de glace au lieu de glaçons, et tous les ingrédients froids avant l'assemblage. Un bloc d'un litre et demi tient environ deux heures ; la même quantité en glaçons disparaît en vingt minutes.

Un punch pour dix personnes se calcule sur une règle vieille de trois siècles, et elle tombe juste au litre près : un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible. Ici, 25 cl de jus de citron vert, 50 cl de sirop de canne, 75 cl de rhum, 1,5 litre de jus. Trois litres exactement, et le compte des courses se lit dans la recette elle-même.

Une seule bouteille de rhum, donc. C'est peu, et c'est volontaire : un punch est une boisson dosée, pas un cocktail agrandi. Trois litres donnent quinze verres de 20 cl, soit un verre et demi par personne — le compte réel sur une soirée où l'on sert aussi autre chose. Doubler la bouteille ne fait pas durer le punch plus longtemps, ça fait juste tomber les invités plus tôt.

Le reste est une question de température. Tout doit être froid avant d'entrer dans le bol, et la glace doit être un bloc, pas une poignée de glaçons : à volume égal, un bloc présente beaucoup moins de surface au liquide et fond plusieurs fois moins vite. C'est la seule chose qui sépare un punch tenu d'un saladier de jus tiède à vingt-trois heures.

Pour une réception plus large, notre estimateur de bouteilles calcule les quantités par type d'événement et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Punch au Rhum Citron Vert 42,00 €

Longueteau Punch au Rhum Planteur 32,90 €

A.1710 La Perle Brute Rhum Blanc Agricole 60,00 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

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