Pichet de cristal rempli de spritz et verre à vin servi sur un comptoir de marbre

Cocktail · Assemblé au pichet, bulles versées cinq minutes avant

Spritz en pichet pour 8

Huit spritz au pichet, avec le seul point qui compte : tout attend au frais depuis le matin sauf les bulles, qui se versent cinq minutes avant que les verres partent.

Préparation : 10 min
Verre : Grand verre à vin ballon, rempli de glaçons à ras
Glace : Glaçons clairs dans les verres, jamais dans le pichet
Assemblé au pichet, bulles versées cinq minutes avant
8 verres (1 pichet de 1,5 L)
Très facile

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Ingrédients

8 verres (1 pichet de 1,5 L)

1 bouteille de 75 cl prosecco ou crémant brut, très froid (on en verse environ 9 cl par verre : une bouteille couvre les huit, et pas un de plus)
48 cl bitter orange italien (6 cl par verre ; c'est lui qui donne l'amertume et la couleur, il peut attendre au frais dans le pichet)
24 cl eau gazeuse très froide (3 cl par verre, versée après les bulles — elle allonge sans casser le pétillant)
2 oranges non traitées (une demi-tranche fine par verre, coupée le matin et gardée filmée au frais)
environ 800 g glaçons clairs (une centaine de grammes par verre, les verres remplis à ras : un verre plein fond moins vite qu'un verre à moitié plein)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

pichet en verre de 1,5 à 2 litres (assez large pour verser vite : un pichet étroit rallonge le service et coûte des bulles)
cuillère de bar longue
couteau d'office et planche
seau à glace (pour que les glaçons ne fondent pas sur le comptoir avant d'entrer dans les verres)

La méthode

Le spritz ne se rate pas sur la recette, il se rate sur le calendrier.

Trois parts de bulles, deux d'amer, une d'eau gazeuse : les proportions tiennent en une ligne et personne ne les discute. Ce qui se discute, c'est le moment où chaque chose entre dans le pichet.

Le bitter et les tranches d'orange y attendent au réfrigérateur toute la matinée sans bouger d'un cheveu. Les bulles entrent en dernier, l'eau gazeuse juste après. Comptez cinq minutes entre le moment où vous ouvrez la bouteille et le moment où les verres sont dans les mains.

La glace ne va pas dans le pichet. C'est contre-intuitif parce que tout le monde le fait, mais un pichet glacé se dilue pendant que les verres attendent, et le sucre du bitter tombe avec. Les glaçons vont dans les verres, remplis à ras.

Enfin, deux tours de cuillère, pas trois. Chaque tour supplémentaire est une gorgée de bulles en moins.

Préparation pas à pas

Le matin — le froid 5 min

Bouteille de bulles, bitter et eau gazeuse au réfrigérateur. Coupez les demi-tranches d'orange, filmez-les, gardez-les au frais. Tout ce qui entre tiède dans le pichet sera payé en glaçons fondus.
Le pichet d'attente 2 min

Versez les 48 cl de bitter dans le pichet et ajoutez les tranches d'orange. Remettez au réfrigérateur : à ce stade, rien ne peut se gâter, ni s'éventer, ni se diluer.
Glacer les verres 2 min

Cinq minutes avant l'apéritif, remplissez les huit verres à ras de glaçons clairs et alignez-les. C'est le seul endroit où la glace a le droit d'être.
Les bulles 1 min

Sortez le pichet, versez la bouteille de bulles en la faisant glisser le long de la paroi, puis l'eau gazeuse. Deux tours de cuillère, pas plus.
Servir tout de suite 2 min

Remplissez les huit verres dans la foulée et posez une demi-tranche d'orange sur chacun. Un pichet de spritz se vide en un quart d'heure : au-delà, remontez-en un second plutôt que d'étirer celui-là.

Le conseil du caviste

Pour un pichet, on ne prend pas les mêmes bulles que pour une flûte. Un vin très sec, tendu, sans dosage, a tout à perdre à rencontrer un bitter amer et sucré : il disparaît et il ne reste que l'amertume. Un prosecco extra-dry — qui, malgré son nom, est plus dosé qu'un brut — tient le choc et garde du fruit dans le verre.

Si vous préférez rester en France, un crémant de Bordeaux brut fait le même travail avec une bulle plus fine, et un demi-sec conviendra à une tablée qui aime les apéritifs doux.

Un mot de commerce, puisqu'il s'agit d'en ouvrir plusieurs : dans un spritz, la bouteille est un ingrédient parmi trois, pas la vedette. On prend une bouteille honnête à neuf euros et on garde la belle pour la boire pure. Personne n'a jamais reconnu un grand champagne sous six centilitres de bitter.

Dernière chose : prévoyez toujours un pichet sans alcool monté exactement pareil. Sur huit convives, il y en a presque toujours un qui conduit, et servir un verre d'eau à quelqu'un pendant que les autres trinquent, c'est le mettre à part.

Dépannage

Le pichet est plat au bout de dix minutes

Les bulles sont entrées trop tôt, ou le pichet a été remué plusieurs fois. Montez le pichet cinq minutes avant, deux tours de cuillère, et videz-le dans le quart d'heure.

Le troisième verre est plus pâle que le premier

Il y avait des glaçons dans le pichet et ils ont fondu pendant le service. La glace va dans les verres, le pichet reste sec.

C'est trop amer

Descendez le bitter à 5 cl par verre et remontez les bulles d'autant. On corrige un spritz par le vin, jamais en ajoutant du sucre.

L'orange donne un goût amer et pâteux

Les tranches ont séjourné trop longtemps dans le bitter, ou l'écorce est épaisse. Coupez-les fines et n'ajoutez au pichet que la moitié : le reste se pose sur les verres au service.

Variantes

Spritz au crémant

Mêmes proportions avec un crémant de Bordeaux brut : la bulle est plus fine et plus longue que celle du prosecco, et le verre gagne en tenue ce qu'il perd en rondeur.

Sans alcool, même pichet

Un apéritif amer sans alcool et une eau gazeuse bien froide, dans les mêmes proportions. Montez-le dans un pichet identique : ce qui vexe, ce n'est pas de ne pas boire, c'est de ne pas être servi pareil.

Spritz au pamplemousse

Une demi-tranche de pamplemousse rose à la place de l'orange et 1 cl de jus pressé par verre. L'amertume devient plus sèche, plus adulte, et le verre passe mieux à table.

Pour seize

Deux pichets montés l'un après l'autre, jamais un pichet double. Un grand récipient met dix minutes à se vider et le fond arrive plat.

Questions fréquentes

Comment faire un spritz pour 8 personnes ?

Trois parts de bulles, deux de bitter orange, une d'eau gazeuse. Pour huit verres : 72 cl de prosecco ou de crémant, 48 cl de bitter et 24 cl d'eau gazeuse, montés au pichet cinq minutes avant de servir.

Peut-on préparer un spritz à l'avance ?

On prépare tout sauf les bulles. Le bitter et les tranches d'orange attendent au frais dans le pichet ; le vin et l'eau gazeuse ne se versent qu'au dernier moment, sinon le pichet est plat.

Combien de bouteilles de prosecco pour 8 spritz ?

Une seule bouteille de 75 cl. On compte environ 9 cl de bulles par verre : une bouteille donne six à sept verres de vin pur, et huit spritz une fois allongée de bitter et d'eau gazeuse.

Faut-il mettre des glaçons dans le pichet ?

Non. Les glaçons fondent pendant le service et les derniers verres sortent délavés. Le pichet reste sec et froid, la glace attend dans les verres remplis à ras.

Le spritz est un cocktail de proportions : trois parts de bulles, deux d'amer orange, une d'eau gazeuse. Rien à secouer, rien à doser au gramme — ce qui explique qu'il supporte le pichet bien mieux que la plupart des cocktails d'apéritif.

Il a en revanche un défaut de caractère, et c'est le seul point technique de la fiche : il est fait de bulles. Un spritz monté une heure avant et laissé sur la table n'est plus qu'un jus d'orange amer et plat. Ce qui se prépare à l'avance, c'est donc tout sauf les bulles : le bitter, les agrumes, le froid, les verres et la glace.

Deuxième point, moins connu : la glace ne va pas dans le pichet. Tout le monde le fait, et tout le monde sert un troisième verre délavé. Le pichet reste sec et froid, les glaçons attendent dans les verres.

Pour huit convives, une seule bouteille de 75 cl suffit : on sert environ 9 cl de bulles par verre, allongés d'amer et d'eau gazeuse. C'est la mesure de la maison — six à sept verres par bouteille, jamais davantage. Si vous montez une réception entière, notre estimateur de quantités fait le calcul par type d'événement et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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