Un punch sans alcool rate presque toujours de la même façon : il est trop sucré et trop court. On enlève l'alcool, on ajoute du jus, et il reste un sirop dilué que personne ne finit. Le problème n'est pas le sucre en trop, c'est ce qui manque : l'alcool apportait de l'amertume, de la longueur et une sensation de sécheresse.
Ce qui les remplace tient dans une théière. Un thé noir infusé plus fort qu'on ne le boirait, puis refroidi, apporte du tanin : cette astringence légère qui assèche la bouche et empêche le sucre de tout recouvrir. C'est l'ingrédient qui sépare un punch sans alcool d'un jus de fruits froid, et c'est aussi le plus économique de la liste.
Le reste suit les mêmes règles que n'importe quel punch : un acide franc, un sucre en sirop et non en poudre, et un seul bloc de glace qui fond lentement. Six litres pour vingt convives, soit trente verres de 20 cl.
Une dernière chose, qui relève du savoir-recevoir plus que de la recette : ce bol se pose à côté des autres, pas au bout de la table. Si vous organisez une réception complète, notre estimateur de bouteilles compte aussi le poste sans alcool, qui représente régulièrement un convive sur huit.
