La queimada est un rituel galicien : on brûle de l'eau-de-vie avec du sucre, du zeste de citron et des grains de café dans un large récipient de terre, en récitant un conjuro censé chasser les mauvais esprits. Contrairement au spanish coffee, où la flamme n'est qu'un spectacle qu'on peut remplacer, ici elle fait le travail : elle caramélise le sucre et brûle une partie de l'alcool, ce qui donne à la boisson son goût et sa buvabilité. Il n'existe pas de version sans feu qui donne le même résultat.
Je donne donc la recette telle qu'elle est, avec les règles qui comptent vraiment. Un récipient de terre cuite large et bas, posé sur une surface incombustible, dans un endroit dégagé et de préférence dehors. Jamais sous une hotte, une étagère ou un plafond bas. On ne rajoute jamais d'alcool dans un récipient allumé. On ne déplace pas le récipient tant qu'il brûle. On garde un couvercle ou un grand plateau à côté pour étouffer la flamme. Manches relevées, cheveux attachés, enfants à distance. La flamme de l'alcool est pâle et presque invisible en plein jour, c'est ce qui rend les accidents si fréquents.
