Le rhum arrangé n'est pas un cocktail : c'est une conserve. On ne cherche pas l'équilibre immédiat d'un verre monté au shaker, on confie à l'alcool le soin d'extraire lentement ce que le fruit contient, et on attend. Ce qui se joue pendant six semaines ne se rattrape pas au moment de servir.
La poire est un fruit délicat pour cet exercice. Elle donne peu de jus, s'oxyde vite et se délite si elle est trop mûre. Il faut donc des poires mûres mais encore fermes sous le pouce, et accepter qu'elles finissent blanchies et molles au fond du bocal : c'est le signe que l'extraction a eu lieu, pas un raté.
La vanille, elle, travaille dans l'autre sens. Elle diffuse pendant tout le temps de macération et ne s'arrête jamais vraiment ; c'est pour ça qu'on n'en met que deux gousses pour un litre, et qu'on les retire au moment de filtrer. Laissées dedans, elles finissent par couvrir la poire et le rhum ensemble.
Lancée début septembre, cette macération est prête mi-octobre, et bien meilleure en décembre. C'est une recette qu'on commence en pensant à la fin de l'année.
