Le Negroni tient sur trois tiers : un alcool sec, un amer rouge, un vermouth doux. Le gin y apporte la structure et le genièvre ; le remplaçant par un xérès, on garde la structure et on perd le genièvre, ce qui laisse enfin de la place à l'amère pour se déployer.
Le résultat est un verre nettement moins alcoolisé — un vin fortifié titre autour de la moitié d'un gin — mais pas plus léger en goût. L'élevage oxydatif du xérès apporte des notes de noix et d'orange sèche qui rejoignent l'écorce amère, et l'ensemble gagne en longueur ce qu'il perd en morsure.
C'est un apéritif de saison froide, à servir sur un gros glaçon avant un repas consistant. C'est aussi le Negroni qu'on peut proposer deux fois à la même personne sans lui gâcher la soirée.
Sur les proportions : ce cocktail est une variation moderne, pas une recette codifiée. La version qu'on donne ici, trois tiers stricts avec le xérès en lieu et place du gin, est celle qui circule le plus dans la littérature de bar.
