Le thé à la menthe marocain se fait avec du gunpowder, un thé vert de Chine roulé en petites billes. Il est volontairement rustique et franchement amer, et toute la méthode marocaine consiste à dompter cette amertume plutôt qu'à l'éviter.
Le geste central est le rinçage. On verse un peu d'eau chaude sur les feuilles, on remue, et on jette cette première eau. Elle emporte la poussière de transport et la première salve de tanins, la plus mordante. Beaucoup de gens sautent cette étape en France, trouvent le thé amer, et compensent au sucre. Le sucre ne corrige rien : il pose du sucré par-dessus de l'amer.
Le second geste est le versement de haut. Le filet tombé de trente centimètres aère le thé, forme la mousse caractéristique et abaisse la température de service. Ce n'est pas du folklore, cela change vraiment le goût en bouche.
