Grande bassine de cuivre remplie de vin chaud pour 20 personnes, rondelles d'orange piquées de girofle, cannelle et badiane, sur un tonneau

Cocktail · Sirop d'épices la veille, vin chauffé doucement le jour même

Vin chaud pour 20 personnes

  • Préparation : 20 min la veille, 30 min le jour même
  • Verre : Verres à anse ou mugs en verre épais de 15 cl, jamais de cristal fin, il n'aime pas le chaud
  • Glace : Aucune, mais le vin doit rester entre 65 et 70 °C tout le service
  • Sirop d'épices la veille, vin chauffé doucement le jour même
  • 33 verres de 15 cl : 20 personnes, un verre et demi chacun
  • Facile
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Ingrédients

33 verres de 15 cl : 20 personnes, un verre et demi chacun

Ustensiles

  • grande bassine ou faitout de 8 litres (large plutôt que haut : cinq litres montent en température bien plus régulièrement dans un récipient large)
  • casserole de 2 litres (pour le sirop d'épices, monté à part)
  • thermomètre de cuisine (c'est l'ustensile qui change tout : 65-70 °C, jamais au-delà)
  • diffuseur de chaleur ou mijoteuse (pour tenir cinq litres chauds deux heures sans les recuire)
  • louche
  • passoire fine (pour filtrer le sirop d'épices)
  • économe

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Un vin chaud pour vingt personnes ne se fait pas dans une casserole : il se fait en deux temps, et c'est ce qui le sauve.

Premier temps, la veille : le sirop d'épices. On fait fondre les 300 g de sucre dans 50 cl de jus d'orange, on ajoute les zestes de deux oranges, les citrons en rondelles, la cannelle, la badiane et la vanille, on porte à frémissement cinq minutes, puis on laisse infuser hors du feu une heure avant de filtrer. On obtient environ 60 cl de concentré, qui se garde une semaine au frais.

Second temps, le jour même : le vin. On le chauffe seul, doucement, jusqu'à 65-70 °C : la surface frémit à peine, elle ne bouillonne jamais. On ajoute le sirop, on goûte, on ajuste. Le vin n'a jamais cuit avec les épices : il ne peut donc pas devenir amer.

La température est la seule vraie difficulté. L'alcool s'évapore à partir de 78 °C ; au-delà, on fabrique un jus épicé. En dessous de 60 °C, le verre paraît tiède en trois minutes dans une main froide. Un thermomètre de cuisine coûte peu et règle la question ; à défaut, coupez le feu dès que la vapeur monte franchement, avant tout bouillon.

Et pour tenir cinq litres chauds pendant deux heures sans les recuire : un feu très doux avec un diffuseur, ou une mijoteuse en position maintien. Un réchaud à bougie ne suffit pas pour ce volume.

Préparation pas à pas

  1. La veille : le sirop d'épices 20 min + 1 h

    Dans une casserole : le jus d'orange, le sucre, les zestes de deux oranges, les citrons en rondelles, la cannelle, la badiane et la vanille. Portez à frémissement cinq minutes, coupez le feu, laissez infuser une heure, filtrez. Vous obtenez environ 60 cl.

  2. Le jour même : les oranges cloutées 5 min

    Coupez les deux oranges restantes en rondelles épaisses et piquez-y les clous de girofle. Elles serviront de garniture et continueront d'infuser doucement dans la bassine.

  3. Le vin 20 min

    Versez les six bouteilles dans une grande bassine et chauffez à feu moyen jusqu'à 65-70 °C. La surface doit frémir, jamais bouillonner. Coupez dès que la vapeur monte franchement.

  4. L'assemblage 5 min

    Versez le sirop d'épices dans le vin chaud, mélangez et goûtez. Ajoutez du sirop par petites quantités si c'est trop sec, un demi-citron pressé si c'est trop doux. Ajoutez les rondelles d'orange cloutées.

  5. Le maintien en continu

    Feu très doux avec diffuseur, ou mijoteuse en maintien. Vérifiez de temps en temps : cinq litres montent vite quand on les oublie, et un vin chaud qui a bouilli ne se rattrape pas.

  6. Le service en continu

    À la louche, dans des verres à anse préalablement rincés à l'eau chaude. Si vous ajoutez du calvados, versez-le dans le verre, pas dans la bassine : dans la bassine, il s'évapore en dix minutes.

Le conseil du caviste

Six bouteilles pour vingt personnes, pas huit. Le vin chaud est la boisson où l'on se trompe le plus dans les quantités, parce qu'on raisonne comme pour du vin froid. Or il se boit chaud, donc lentement, donc peu : un verre et demi de 15 cl par personne est le compte réel, même sur un marché de Noël par moins deux degrés. Cinq litres finis, trente-trois verres, six bouteilles.

Sur le vin à choisir, un point qui va à rebours de l'intuition : évitez les vins structurés. La chaleur exacerbe les tanins, et un bordeaux de garde chauffé devient rugueux en bouche. Un rouge simple et fruité, autour de cinq ou six euros, donne un bien meilleur vin chaud, et il est fait pour cela. La bouteille de caractère, gardez-la pour la table.

Le geste qui fait la différence, c'est le citron. Presque toutes les recettes l'oublient au profit de l'orange, et presque tous les vins chauds sont trop lourds. Deux citrons dans le sirop suffisent à redresser cinq litres.

Enfin, si vous alcoolisez : le calvados ou l'eau-de-vie se versent dans le verre au moment de servir, jamais dans la bassine. Chauffés, ils partent : c'est de l'argent qui s'évapore au sens propre. Un centilitre par verre suffit.

Dépannage

Le vin chaud est amer

Les épices ont cuit trop longtemps dans le vin. C'est irréversible. La prochaine fois, montez un sirop d'épices à part et ajoutez-le au vin déjà chaud : le vin ne cuit plus avec les épices.

Il ne réchauffe plus, on ne sent plus l'alcool

Ça a bouilli. L'alcool part dès 78 °C. Maintenez entre 65 et 70 °C : la surface frémit, elle ne bouillonne jamais.

C'est lourd et sucré

Il manque l'acide. Pressez un citron dans la bassine et mélangez. C'est presque toujours le citron qu'on a oublié au profit de l'orange.

Le vin est trouble

De la cannelle en poudre a été utilisée à la place des bâtons. Elle ne se filtre plus. Utilisez toujours des épices entières, et filtrez le sirop avant de l'ajouter.

Variantes

Version sans alcool

Remplacez les six bouteilles par 3 litres de jus de raisin rouge et 1,5 litre de thé noir infusé fort. Même sirop, même température. Le thé est indispensable : sans son tanin, on obtient un jus chaud, pas un vin chaud.

Vin chaud blanc

Six bouteilles de blanc moelleux à la place du rouge, gingembre frais et cardamome à la place de la badiane, citron vert à la place du citron jaune. Beaucoup plus vif, et il surprend toujours.

Pour 40 personnes

Doublez tout, mais montez le sirop en une seule fois et chauffez le vin en deux bassines. Dix litres dans un seul récipient mettent quarante minutes à monter en température, et le fond cuit avant que le dessus soit chaud.

Au calvados, dans le verre

Un centilitre de calvados versé dans chaque verre avant la louche : la pomme et la cannelle se répondent, et l'alcool ne s'évapore pas puisqu'il n'a jamais chauffé. Comptez une bouteille pour trente-trois verres.

Questions fréquentes

Combien de bouteilles de vin chaud pour 20 personnes ?

Six bouteilles de 75 cl pour cinq litres finis, soit trente-trois verres de 15 cl. Le vin chaud se boit lentement : un verre et demi par personne est le compte réel, même par grand froid.

À quelle température faire chauffer le vin chaud ?

Entre 65 et 70 °C, jamais plus. L'alcool s'évapore à partir de 78 °C : un vin chaud qui a bouilli n'est plus qu'un jus épicé, et les épices y deviennent amères.

Quel vin choisir pour un vin chaud ?

Un rouge jeune, fruité et peu tannique, autour de cinq ou six euros. La chaleur exacerbe les tanins : un vin de garde chauffé devient rugueux. C'est l'une des rares fois où la bouteille la plus simple donne le meilleur résultat.

Peut-on préparer le vin chaud à l'avance ?

Le sirop d'épices, oui : il se garde une semaine au frais et c'est la bonne façon de faire. Le vin lui-même se chauffe le jour même : réchauffé deux fois, il perd son alcool et son fruit.

Le vin chaud se rate de deux façons, et les deux viennent de la chaleur. Trop chaud, l'alcool s'évapore (il part dès 78 °C) et il ne reste qu'un jus épicé. Trop longtemps sur le feu, les épices libèrent leurs tanins durs et le bol devient amer. Un vin chaud réussi n'a jamais bouilli.

La parade des professionnels tient en une casserole séparée : on monte un sirop d'épices concentré la veille, avec le sucre, les agrumes et les épices, et on l'ajoute au vin qu'on chauffe ensuite doucement. Le vin ne cuit jamais avec les épices, l'amertume ne peut plus apparaître, et le dosage se corrige au dernier moment.

Pour vingt convives, comptez cinq litres, soit trente-trois verres de 15 cl : un verre et demi par personne. Le vin chaud se boit lentement parce qu'il est chaud : personne n'en boit trois verres. Six bouteilles suffisent, et c'est un chiffre qu'on n'arrondit pas vers le haut.

Si le vin chaud accompagne une réception plus large ou un marché de Noël, notre estimateur de bouteilles reprend le calcul par type d'événement et par nombre de convives.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot RougeBordeaux Château Tour de Biot Rouge 6,00 €
Bergerac Domaine de MayatBergerac Domaine de Mayat 5,90 €
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