Virgin Bramble, coulis de mûre coulant dans la glace pilée, sur un comptoir de terrazzo

Mocktail · Directement au verre

Virgin Bramble : sans gin, la glace pilée devient un piège

Le Bramble est le plus beau des classiques modernes, et le plus fragile à transposer : sa montagne de glace pilée n'a de sens que parce que le gin lui donnait de la réserve.

Préparation : 8 min
Verre : Verre bas et large
Glace : Gros cubes au fond, glace pilée seulement en surface
Directement au verre
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

120 g mûres fraîches ou surgelées (pour le coulis : il en faut assez pour qu'il soit épais)
30 g sucre (pour le coulis, cuit avec les mûres)
4 cl jus de citron jaune (jaune et non vert : le Bramble est un verre de citron jaune)
3 cl spiritueux sans alcool botanique (il rend le genièvre qui tenait le fruit par en dessous)
4 cl tonic ou eau gazeuse bien froide
2 mûres entières et 1 rondelle de citron (pour le dessus)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

petite casserole (pour le coulis, deux minutes suffisent)
tamis fin
presse-agrumes
pilon à glace ou torchon et rouleau
paille

La méthode

La glace pilée est un dosage déguisé. Dans le Bramble d'origine, le verre est monté serré et la glace fond vite : le cocktail se dilue au fil des gorgées et finit léger. C'est agréable parce que l'alcool constitue une réserve de goût dans laquelle piocher.

Sans alcool, il n'y a plus de réserve. Le même verre commence juste et devient de l'eau colorée en cinq minutes. Ce n'est pas une question de dosage du sirop : c'est la glace elle-même qui pose le problème.

La parade : gros cubes au fond, glace pilée seulement sur le dessus. On garde exactement l'aspect du Bramble, cette neige dans laquelle le coulis descend en traînées, mais l'essentiel du volume est tenu par deux ou trois gros cubes qui fondent lentement.

Un coulis, jamais un jus. Le dessin du verre tient à la densité : un coulis épais descend lentement en veines sombres, un jus de mûre se mélange en dix secondes et il n'en reste rien. Deux minutes de cuisson avec le sucre suffisent à obtenir la bonne texture, et le coulis se garde quatre jours au froid.

Préparation pas à pas

Faire le coulis 5 min

Chauffer les mûres et le sucre deux minutes en écrasant à la fourchette, passer au tamis fin, laisser refroidir complètement. On obtient de quoi faire quatre verres.
Monter la base 1 min

Dans le verre, réunir le jus de citron et le spiritueux sans alcool. Ajouter deux ou trois gros glaçons et remuer dix secondes.
Allonger 30 s

Compléter au tonic ou à l'eau gazeuse bien froide, versé le long de la cuillère.
La neige 1 min

Couvrir le dessus d'un dôme de glace pilée, sans tasser. Elle ne doit occuper que le haut du verre.
Verser le coulis 30 s

Faire couler 2 cl de coulis froid sur la glace, en tournant lentement au-dessus du verre. Poser les mûres et la rondelle de citron, servir avec une paille.

Le conseil du caviste

C'est le mocktail que je conseille quand quelqu'un veut un verre qui ait l'air d'un cocktail sans en être un. Visuellement, il n'y a aucune différence avec le Bramble alcoolisé, et ça compte plus qu'on ne le dit à une table où tout le monde boit.

Le June de Nona est ce que j'ai de plus juste ici : floral, avec un peu de genièvre, il remet la note sèche que le gin apportait sous la mûre. Trois centilitres suffisent.

Pour allonger, le Tonic Archibald donne la version pour adultes, avec le quinquina qui assèche la finale ; l'eau gazeuse donne un verre plus doux et plus accessible aux enfants. Le format 50 cl couvre deux à trois verres, le litre une tablée.

Et faites le coulis la veille. Il est meilleur froid et bien pris, il se garde quatre jours, et c'est la seule étape de la recette qui prend du temps : une fois fait, chaque verre se monte en deux minutes.

Dépannage

Le verre devient de l'eau colorée

Trop de glace pilée. Sans alcool il n'y a pas de réserve à diluer : gros cubes au fond, pilée seulement en surface.

Le coulis se mélange immédiatement

Il est trop liquide, ou pas assez froid. Il doit être épais et sortir du réfrigérateur ; un jus de mûre ne donnera jamais les traînées.

C'est sucré et sans relief

Il manque le côté sec du gin. Monter le spiritueux sans alcool à 4 cl et allonger au tonic plutôt qu'à l'eau gazeuse.

Le coulis est granuleux

Les pépins de mûre sont passés. Un tamis fin, et on presse avec le dos d'une cuillère plutôt que de forcer au fouet.

Variantes

Virgin Bramble à la myrtille

Même coulis, myrtilles à la place. Moins acide et moins tannique : monter le citron à 4,5 cl.

Version romarin

Une branche de romarin infusée deux minutes dans le coulis chaud, puis retirée. Le résineux remplace assez bien le genièvre du gin.

En pichet

Base et coulis préparés séparément, montage verre par verre. Un Bramble en pichet perd son dégradé, qui est la moitié de l'intérêt.

Avec gin

5 cl de gin à la place du spiritueux sans alcool, et là seulement la glace pilée sur toute la hauteur reprend son sens. C'est le Bramble d'origine, dont nous avons la recette sur le blog.

Questions fréquentes

Pourquoi mon Bramble sans alcool devient-il fade ?

À cause de la glace pilée. Dans la version au gin, la fonte dilue une réserve d'alcool ; sans elle, il n'y a rien à diluer. Mettez de gros cubes au fond et gardez la glace pilée pour la surface.

Peut-on utiliser du jus de mûre à la place du coulis ?

Le verre sera bon mais il perdra son dessin : les traînées sombres dans la glace tiennent à la densité du coulis. Un jus se mélange en dix secondes.

Citron jaune ou citron vert ?

Jaune. Le Bramble est construit sur le citron jaune, plus rond et moins végétal ; le citron vert tire le verre vers un tout autre registre.

Les enfants peuvent-ils en boire ?

Oui, en allongeant à l'eau gazeuse plutôt qu'au tonic et en réduisant le spiritueux sans alcool, dont le côté botanique est amer.

Le Bramble a été créé à Londres dans les années 1980 par Dick Bradsell : gin, citron, sucre, sur une montagne de glace pilée, avec une crème de mûre versée par-dessus qui descend en traînées. Nous en avons la recette d'origine sur le blog.

Sa construction est plus rusée qu'elle n'en a l'air. Le verre est monté volontairement trop serré, et la glace pilée fond vite : le cocktail se dilue en continu pendant qu'on le boit, et il termine léger là où il commençait puissant. Le gin est la réserve qui permet ce voyage.

Retirez l'alcool, et la même glace pilée devient une inondation : il n'y a plus rien à diluer. C'est le piège de toutes les versions sans alcool de ce verre, et il se contourne sans rien perdre de l'aspect.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

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