Virgin daiquiri à la fraise en coupe, texture givrée rose, sur un comptoir de frêne blond

Mocktail · Au blender

Virgin daiquiri fraise : sans rhum, la glace prend en bloc

Le frozen le plus demandé par les enfants et par ceux qui ne boivent pas. Sans alcool, la texture est le vrai problème : l'alcool empêchait la glace de prendre en bloc.

Préparation : 10 min
Verre : Coupe large, glacée
Glace : Au mixeur uniquement, aucune glace ajoutée dans le verre
Au blender
2 verres
Facile

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Ingrédients

2 verres

300 g fraises mûres (tempérées puis macérées : voir la technique)
40 g sucre (plus que dans la version au rhum, et c'est volontaire)
4 cl jus de citron vert (l'acidité se perçoit encore quand le froid a éteint le parfum)
1 pincée sel fin (il réveille la fraise, comme sur un dessert)
3 cl mojito sans alcool prêt à servir (facultatif : il rend un peu de longueur)
10 glaçons (pas plus : c'est le fruit qui doit faire la texture)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Cocktail sans alcool - Mojito, Nona 2,90 €

Choisir les options

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

blender (un modèle qui accepte la glace)
saladier (pour la macération)
presse-agrumes
pailles larges

La méthode

L'alcool tenait la texture. Il abaisse le point de congélation du mélange : dans un frozen daiquiri classique, l'eau ne peut pas prendre en cristaux durs, et la glace reste souple. Sans rhum, le même mélange devient un granité cassant qui remonte par blocs dans la paille.

Le sucre fait le même travail que l'alcool. Lui aussi abaisse le point de congélation, et c'est pour ça qu'un sorbet bien sucré reste souple au congélateur quand un jus pur devient un glaçon. On monte donc le sucre à 40 g pour deux verres, non par gourmandise mais pour la texture.

Et on met peu de glaçons. C'est le fruit qui doit faire la matière, pas l'eau : dix glaçons pour 300 g de fraises. Au-delà, on obtient de la glace pilée rose et sans goût.

La macération règle le parfum. Nous avons expliqué ailleurs que le froid éteint la fraise, dont les arômes sont très volatils. Ici on ne peut pas servir tiède : on prend donc le parfum avant. Fraises tempérées, sucre par-dessus, vingt minutes à température ambiante, et le sucre tire du fruit un sirop déjà chargé d'arômes qui, lui, résiste au froid.

Préparation pas à pas

Tempérer et macérer 20 min

Équeuter les fraises, les couper en deux, les couvrir du sucre et laisser vingt minutes à température ambiante. Un sirop rouge se forme au fond : c'est lui qu'on cherche.
Glacer les coupes 10 min

Mettre les coupes au congélateur pendant la macération. Un verre tiède fait retomber un frozen en deux minutes.
Mixer 1 min

Verser les fraises et tout leur sirop dans le blender avec le citron vert, le sel, le mojito sans alcool si vous en mettez, et les dix glaçons. Mixer trente secondes.
Contrôler la texture 30 s

Le mélange doit tenir à la cuillère sans être cassant. S'il est trop dur, une cuillerée de sucre et dix secondes de mixeur ; s'il est liquide, deux glaçons de plus.
Servir tout de suite 30 s

Remplir les coupes glacées à la cuillère, en formant un dôme. Une fraise sur le bord, une paille large. Un frozen n'attend pas.

Le conseil du caviste

C'est le verre que je conseille aux parents qui veulent servir la même chose à toute la table. Fait correctement, il ne ressemble en rien à un jus de fruits glacé : il est acide, salé d'une pincée, et il se boit lentement.

Trois centilitres de Mojito sans alcool de Nona font une vraie différence sur la longueur : ils apportent des arômes de rhum et de canne qui manquent cruellement dès qu'on retire l'alcool. À laisser de côté pour les jeunes enfants, qui n'y trouveront rien.

Pour une version adulte, allongez d'un centilitre de June de Nona, très botanique, ou servez à côté un verre de Tonic Archibald bien froid : l'amertume du quinquina entre deux gorgées de frozen rince la bouche et relève la fraise.

Et hors saison, prenez des fraises surgelées plutôt que des fraises d'hiver. Elles ont été cueillies mûres, elles sont déjà froides, et elles remplacent alors une partie des glaçons.

Dépannage

C'est un bloc de glace, ça bouche la paille

Il manque ce que l'alcool faisait. Monter le sucre à 50 g et descendre à huit glaçons : le sucre abaisse le point de congélation et garde la glace souple.

C'est rose mais fade

Les fraises n'ont pas macéré. Vingt minutes avec le sucre à température ambiante extraient un sirop parfumé qui, lui, résiste au froid.

Ça retombe en eau rosée

Trop de glaçons, ou des coupes tièdes. Dix glaçons pour 300 g de fruits, et les verres au congélateur pendant la macération.

C'est écœurant

Le sucre est nécessaire à la texture, donc on compense par l'acide : monter le citron vert à 5 cl et ajouter une deuxième pincée de sel.

Variantes

Fraise et basilic

Quatre feuilles ajoutées au moment de mixer, pas avant : le basilic noircit vite au contact du citron vert.

Framboise

Même recette, framboises à la place. Plus acide et plus tannique grâce aux pépins : descendre le citron vert à 3 cl.

Fraise et pastèque

Moitié fraise, moitié pastèque congelée en dés. La pastèque remplace alors les glaçons et le verre garde tout son goût.

Avec rhum

5 cl de rhum blanc et 30 g de sucre seulement : l'alcool reprend le rôle que le sucre jouait. C'est notre frozen daiquiri à la fraise, dont la recette est sur le blog.

Questions fréquentes

Pourquoi mon daiquiri sans alcool devient-il un bloc de glace ?

Parce que l'alcool abaissait le point de congélation et gardait la glace souple. Sans lui, il faut monter le sucre, qui joue exactement le même rôle, et réduire le nombre de glaçons.

Faut-il vraiment faire macérer les fraises ?

Oui, vingt minutes à température ambiante avec le sucre. Le froid éteint les arômes de la fraise : la macération les capte dans un sirop avant le passage au froid.

Peut-on utiliser des fraises surgelées ?

Oui, et c'est même préférable hors saison : elles ont été cueillies mûres. Les laisser dégeler à moitié avec le sucre, et retirer alors quatre glaçons.

Les enfants peuvent-ils en boire ?

Oui, la recette ne contient aucun alcool. Laissez simplement de côté le mojito sans alcool, dont les arômes de canne et de rhum ne leur diront rien.

Le daiquiri fraise glacé est le cocktail sans alcool le plus réclamé par les enfants, et l'un des rares qu'un adulte accepte de boire à leur côté. Il est aussi celui dont la version vierge rate le plus souvent, et pas sur le goût : sur la texture.

L'alcool abaisse le point de congélation. Dans un frozen daiquiri classique, les cinq centilitres de rhum empêchent l'eau de prendre en cristaux durs : la glace reste souple, crémeuse, et se boit à la paille. Retirez le rhum, et le même mélange devient un granité dur qui remonte dans la paille par blocs.

Deux corrections suffisent, et la première surprend : il faut plus de sucre, parce que le sucre abaisse lui aussi le point de congélation. La seconde consiste à faire macérer les fraises avant de les mixer, ce qui règle en même temps le problème du parfum.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Cocktail sans alcool - Mojito, Nona 2,90 €

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Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

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