Virgin kir royal rouge violacé dans une flûte à champagne, fines bulles qui montent, comptoir de marbre blanc veiné, lampe de laiton et guirlande floues au fond

Sans alcool · Monté dans la flûte, cassis au fond

Virgin kir royal : sirop de cassis, jus de raisin et bulles, sans alcool

Préparation : 3 min
Verre : Flûte à champagne
Glace : Sans glace, tout est pré-refroidi
Monté dans la flûte, cassis au fond
1 flûte
Très facile

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Ingrédients

1 flûte

1,5 cl sirop de cassis (un sirop dense et fruité ; pas davantage, c'est le piège du verre)
8 cl jus de raisin sans alcool (un jus de vigneron, sec et vineux)
1 cl jus de citron jaune (il remplace l'acidité du champagne)
4 cl tonic ou eau gazeuse très froide (le tonic donne l'amertume qui manque)
1 flûte glacée (dix minutes au congélateur)

Ustensiles

flûte à champagne
doseur
presse-agrumes

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Un centilitre et demi de cassis, pas trois. C'est la proportion d'un vrai kir royal. Le sirop est dense et il descend au fond : même à petite dose, il colore et parfume tout le verre. Doublé, il donne un sirop pétillant.

Le cassis au fond, avant tout le reste. Versé en dernier, il resterait en bas sans se mélanger, ou il ferait mousser le verre en tombant. Au fond d'abord, puis les liquides par-dessus : le mélange se fait tout seul.

Un jus de raisin sec, et un trait de citron. Le cassis apporte déjà tout le sucre. C'est l'acidité qui manque, et un centilitre de citron suffit à rendre le verre net et à le faire ressembler à un kir royal plutôt qu'à une boisson de fruit.

Le tonic plutôt que la limonade. Le quinquina du tonic apporte l'amertume du vin. Une limonade ajouterait du sucre sur du sucre.

Sans glaçon. Dans une flûte, un glaçon fait tomber la bulle. On refroidit tout, verre compris.

Préparation pas à pas

Glacer la flûte 10 min

Mettre la flûte au congélateur dix minutes, et le jus et le tonic au réfrigérateur.
Le cassis au fond 15 s

Verser 1,5 cl de sirop de cassis au fond de la flûte glacée.
Le jus et le citron 30 s

Ajouter 8 cl de jus de raisin très froid et 1 cl de jus de citron. Le cassis remonte en se mélangeant.
Les bulles 30 s

Compléter avec 4 cl de tonic très froid, versé doucement le long de la paroi, verre incliné.
Servir 10 s

Pas de garniture, pas de remuage. Le dégradé du cassis vers le haut est la décoration.

Le conseil du caviste

Le kir royal sans alcool tient sur deux choses que j'ai à la cave.

Le jus de raisin du Domaine de Grange Neuve à 5 € est la base : un jus de raisin de cuve de Pomport, vineux et tendu, qui a la matière d'un vin sans en avoir l'alcool. C'est ce qui empêche le verre de tomber dans le jus de fruit. Vingt-cinq bouteilles.

Le Tonic Archibald L'Original à 7,20 € les 50 cl apporte l'amertume et une bulle sèche. Il est fait à la gentiane, il n'est pas sucré comme les tonics industriels, et c'est précisément ce qu'on cherche ici. Soixante bouteilles.

Le sirop de cassis, je n'en vends pas, mais notre crème de cassis maison existe sur le blog en version sirop sans alcool : cassis, sucre, un jour de macération. Et si vous voulez le verre le plus construit, le Nona June sans alcool à 30 €, floral et tendu, remplace le jus de raisin pour un kir royal d'une finesse surprenante. Douze bouteilles.

Dépannage

C'est un sirop pétillant

Trop de cassis. 1,5 cl pour un verre de 13 cl, jamais plus. Le sirop est dense et il parfume tout.

Ça fait boisson d'enfant

Jus de raisin trop doux, ou pas de citron. Un jus de vigneron et 1 cl de citron changent complètement le verre.

Les bulles tombent tout de suite

Un glaçon dans la flûte, ou le tonic versé trop vite. Pas de glace, tout pré-refroidi, tonic le long de la paroi.

Le cassis reste au fond

Il a été versé après les liquides. Il va au fond en premier, et le jus versé dessus le remonte tout seul.

Préparer à l'avance

Se monte à la demande. La bulle tombe en dix minutes.

Pour recevoir, poser 1,5 cl de cassis dans chaque flûte d'avance, aligner les flûtes au froid, et compléter au dernier moment.

Le jus de raisin ouvert se garde trois jours au réfrigérateur : il s'oxyde comme du vin.

Variantes

Virgin kir breton

Jus de pomme trouble à la place du jus de raisin, avec le cassis. Plus rond, très bon avec une galette.

Virgin kir impérial

Sirop de framboise à la place du cassis. Plus vif, plus rose, et les enfants le préfèrent.

Virgin kir au pêche

Sirop de pêche et une pointe de citron. C'est le bellini sans alcool du dimanche matin.

Version amère

Ajouter 2 cl de spiritueux sans alcool amer avant les bulles. Le verre devient franchement apéritif.

Questions fréquentes

Combien de sirop de cassis dans un kir royal ?

Un centilitre et demi pour dix à douze centilitres de liquide. C'est la proportion d'un vrai kir royal : le sirop est dense, il colore et parfume tout le verre même à petite dose.

Par quoi remplacer le champagne ?

Par un jus de raisin de vigneron sec, un trait de citron pour l'acidité et du tonic pour l'amertume et la bulle. Un pétillant de raisin sucré donnerait un verre doux et plat.

Pourquoi verser le cassis en premier ?

Parce qu'il est dense. Versé en dernier il resterait au fond ou ferait mousser le verre. Au fond d'abord, le jus le remonte en se mélangeant.

Convient-il à une femme enceinte ?

Oui avec du sirop de cassis, du jus de raisin et du tonic, qui sont tous sans alcool. Attention à la crème de cassis, qui est alcoolisée, et aux spiritueux dits sans alcool qui peuvent titrer 0,5 %.

Le kir royal est le plus facile des classiques à faire sans alcool, parce que sa structure le permet : un fond de sirop et des bulles par-dessus. Ce qu'il faut remplacer, ce n'est pas le cassis, qui est déjà un sirop, c'est le champagne. Et un champagne brut, ce sont trois choses : de l'acidité, un peu d'amertume, et une bulle fine.

D'où l'erreur la plus fréquente : mettre du cassis dans du jus de raisin pétillant sucré. On obtient un verre doux et plat, qui a la couleur d'un kir royal et rien de son caractère. Le montage qui marche est plus sec : un jus de raisin de vigneron, un trait de citron pour la tension, et un tonic amer plutôt qu'une limonade.

Le dosage compte autant que les ingrédients. Un vrai kir royal, c'est un centilitre et demi de cassis pour dix de bulles, pas davantage. Doublez le cassis et vous avez un sirop.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

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