Virgin mimosa en flûte, jus d'orange et bulles, sur un comptoir de chêne fumé

Mocktail · Directement au verre

Virgin mimosa : remplacer le champagne par un pétillant sucré double le sucre

Un mimosa, c'est moitié jus d'orange, moitié bulles. Le champagne diluait le sucre du jus : le remplacer par un pétillant de raisin le double.

Préparation : 5 min
Verre : Flûte, pour garder les bulles
Glace : Aucune : tout doit être froid avant d'être versé
Directement au verre
1 verre
Très facile

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Ingrédients

1 verre

6 cl jus d'orange pressé et filtré (filtré : la pulpe fait dégazer les bulles)
9 cl eau gazeuse très froide (et non un pétillant de raisin, qui doublerait le sucre)
1,5 cl tonic (facultatif : son quinquina rend la sécheresse du champagne)
1 trait jus de citron (3 à 5 gouttes, pour tendre le jus d'orange)
1 fin zeste d'orange (tordu au-dessus du verre)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

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Ustensiles

presse-agrumes
passoire fine (la pulpe est l'ennemie des bulles)
flûte (étroite : moins de surface, des bulles plus longues)
économe

La méthode

Le champagne était un diluant sec. Un brut contient moins de douze grammes de sucre par litre, autant dire rien face aux neuf grammes pour cent millilitres d'un jus d'orange. En occupant la moitié du verre, il divisait le sucre par deux. C'est cette sécheresse qu'il faut remplacer, pas la couleur ni les bulles.

Un pétillant de raisin fait exactement l'inverse. Autour de seize grammes pour cent millilitres, il est plus sucré que le jus d'orange lui-même. Le verre passe alors de neuf à douze ou treize grammes, et il devient une orangeade. C'est la substitution la plus courante et c'est celle qui rate.

L'eau gazeuse est la bonne réponse, et un trait de tonic la meilleure. L'eau gazeuse dilue sans rien apporter. Un centilitre et demi de tonic ajoute en plus le quinquina, c'est-à-dire une amère sèche qui joue le rôle que la vivacité du champagne tenait en finale.

Le jus se filtre. Chaque particule de pulpe offre au gaz une surface où se rassembler : un jus pulpeux fait mousser puis retomber le verre en quelques minutes. Deux minutes de passoire fine changent la tenue du mimosa.

Préparation pas à pas

Tout mettre au froid 1 h

Jus d'orange, eau gazeuse, tonic et flûte au réfrigérateur. Un liquide froid retient bien mieux le gaz qu'un liquide tiède.
Presser et filtrer 3 min

Presser l'orange et passer le jus à la passoire fine en écrasant la pulpe. Jeter ce qui reste dans le tamis.
Verser le jus 30 s

Mettre les 6 cl de jus filtré et le trait de citron au fond de la flûte.
Compléter 30 s

Verser l'eau gazeuse très froide en inclinant le verre, puis le tonic si vous en mettez. Ne pas remuer du tout.
Le zeste 20 s

Tordre un fin zeste d'orange au-dessus du verre, peau vers le liquide, puis le poser sur le bord. Servir immédiatement.

Le conseil du caviste

Je n'ai pas de pétillant de raisin sans alcool en rayon, et pour une fois ça tombe bien : ce n'est pas ce qu'il faut mettre dans un mimosa. C'est même le produit qui rate le plus sûrement ce verre.

Ce que je conseille tient en deux bouteilles. De l'eau gazeuse bien froide pour le volume, et un trait de Tonic Archibald pour la sécheresse : son quinquina remplace en finale ce que la vivacité du champagne apportait. Le format 50 cl suffit largement puisqu'on n'en verse qu'un centilitre et demi par verre, le litre si vous servez un brunch complet.

Un centilitre de June de Nona ajoute une longueur florale et un peu de genièvre, et transforme le verre en apéritif d'adulte plutôt qu'en jus pétillant.

Et pressez l'orange à la minute. Un jus pressé depuis deux heures a perdu sa vivacité et pris ce goût de conserve qu'aucune bulle ne rattrape.

Dépannage

C'est une orangeade pétillante

Vous avez utilisé un pétillant de raisin, plus sucré que le jus d'orange. Il faut de l'eau gazeuse, qui dilue sans rien apporter.

Ça retombe en trois minutes

Le jus n'a pas été filtré, ou les liquides n'étaient pas assez froids. Passoire fine, et tout au réfrigérateur une heure avant.

Ça manque de caractère

Il manque l'amertume sèche du vin. Un centilitre et demi de tonic, ou un centilitre d'un spiritueux sans alcool botanique.

Le jus a un goût de conserve

Il a été pressé trop tôt. Un jus d'orange perd sa vivacité en une à deux heures à l'air.

Variantes

Virgin mimosa à l'orange sanguine

En hiver, elle donne une couleur profonde et nettement plus d'acidité : supprimer alors le trait de citron.

Version pamplemousse

Moitié orange, moitié pamplemousse rose. L'amertume du pamplemousse fait une partie du travail du tonic.

Buck's fizz sans alcool

Deux tiers de jus pour un tiers d'eau gazeuse, la version anglaise, plus fruitée. Elle demande alors franchement le trait de tonic.

Avec bulles

Moitié jus filtré, moitié crémant ou champagne brut : c'est le mimosa d'origine, dont nous avons la recette sur le blog.

Questions fréquentes

Pourquoi mon mimosa sans alcool est-il trop sucré ?

Parce que vous avez remplacé le champagne par un pétillant de raisin. Un brut ne contient presque pas de sucre et diluait le jus de moitié ; un pétillant de raisin est plus sucré que le jus d'orange lui-même.

Par quoi remplacer le champagne alors ?

Par de l'eau gazeuse très froide, qui dilue sans rien apporter, plus un centilitre et demi de tonic dont le quinquina rend la sécheresse en finale.

Faut-il filtrer le jus d'orange ?

Oui. Chaque particule de pulpe offre au gaz une surface où former une bulle : un jus pulpeux fait mousser puis dégazer le verre en quelques minutes.

Peut-on le préparer à l'avance pour un brunch ?

On peut presser et filtrer le jus une heure avant et le garder au froid dans une bouteille pleine à ras. Le verre, lui, se monte au dernier moment.

Le mimosa est le verre de brunch le plus servi au monde, et sa version sans alcool est logiquement la plus demandée des fêtes. Elle est aussi presque toujours trop sucrée, et pour une raison arithmétique que personne ne pose.

Un mimosa classique est moitié jus d'orange, moitié champagne brut. Le jus d'orange contient environ neuf grammes de sucre pour cent millilitres. Un champagne brut en contient moins de douze grammes par litre, soit pratiquement rien : il agit donc comme un diluant sec, et le verre fini est deux fois moins sucré que le jus seul.

Remplacez ce champagne par un pétillant de raisin sans alcool, qui titre autour de seize grammes pour cent millilitres, et vous ne diluez plus rien : vous ajoutez du sucre à du sucre. Le verre devient une orangeade pétillante, et l'on se demande pourquoi. La réponse tient en deux mots : eau gazeuse.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

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