Clerico sans alcool aux gros morceaux de fruits frais et cuillerère, sur un comptoir de bistrot crème

Mocktail · Au saladier, 30 minutes au froid

Clerico sans alcool : une sangria macère, un clerico ne macère pas

La salade de fruits qu'on boit, venue d'Argentine et d'Uruguay. Contrairement à la sangria, elle ne macère pas : le fruit doit rester ferme et se manger à la cuillère.

Préparation : 15 min
Verre : Verre large, servi avec une cuillère
Glace : Glaçons dans le verre, jamais dans le saladier
Au saladier, 30 minutes au froid
6 verres
Très facile

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Ingrédients

6 verres

1 L jus de raisin (pur jus, non sucré : il est déjà le plus sucré des jus)
1 pêche jaune ferme (en gros cubes de deux centimètres, pas en dés)
1 pomme croquante (non pelée, en gros cubes)
1 orange pelée à vif (en quartiers sans peau blanche : la peau amère, jamais)
150 g raisin frais (grains entiers, non coupés)
3 cl jus de citron (il empêche la pomme et la pêche de brunir)
25 cl tonic ou eau gazeuse bien froid (versé verre par verre, jamais dans le saladier)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand saladier
couteau d'office
louche
cuillères (une par verre : le fruit se mange à la fin)

La méthode

Trente minutes, pas une nuit. C'est la différence de fond avec une sangria. Sans alcool ni sucre ajouté dans le liquide, l'échange se fait dans l'autre sens : c'est le fruit qui rend son eau au jus. Une heure suffit à obtenir des morceaux mous dans un jus dilué.

Des morceaux gros, pas des dés. Deux centimètres de côté au minimum, et les grains de raisin laissés entiers. Un fruit coupé petit offre beaucoup de surface, il se vide plus vite et il tombe au fond ; un gros morceau flotte, reste ferme et se mange à la cuillère à la fin, ce qui est le principe même du clerico.

L'orange se pèle à vif. Pas de rondelles avec la peau : sans alcool pour la diluer, l'amertume du blanc de l'écorce arrive très vite et ne repart pas. On lève des quartiers nus.

Les bulles se versent verre par verre. Dans le saladier elles seraient plates au deuxième service. On garde le tonic à part au froid, on remplit le verre de fruits et de jus à la louche, puis on complète.

Préparation pas à pas

Tailler les fruits 10 min

Couper pêche et pomme en cubes de deux centimètres, lever l'orange à vif en quartiers sans peau blanche, laisser les grains de raisin entiers.
Citronner 1 min

Arroser les fruits du jus de citron et mélanger une fois. Cela empêche la pomme et la pêche de brunir dans le saladier.
Mouiller 2 min

Verser le jus de raisin sur les fruits. Ne pas ajouter de sucre : le jus de raisin en apporte déjà largement assez.
Trente minutes au froid 30 min

Filmer et placer au réfrigérateur une demi-heure. Au-delà, les fruits ramollissent et diluent le jus.
Servir à la louche 2 min

Remplir chaque verre de glaçons, ajouter fruits et jus à la louche, puis compléter au tonic bien froid. Une cuillère par verre.

Le conseil du caviste

C'est la boisson sans alcool que je conseille pour une tablée avec des enfants et des adultes : tout le monde boit la même chose, elle se prépare en un quart d'heure et elle occupe la fin du repas parce qu'on mange les fruits.

Le jus de raisin du Domaine de Grange Neuve est la bonne base, et pas seulement parce que c'est un pur jus sans sucre ajouté : sa matière et sa longueur tiennent les fruits là où un jus industriel les laisse flotter dans de l'eau sucrée. Un litre fait six verres.

Pour les adultes, allongez au Tonic Archibald plutôt qu'à l'eau gazeuse : le quinquina apporte l'amertume qui manque à tout verre sans alcool, et le format litre couvre une tablée. Un centilitre de June de Nona par verre pousse encore l'ensemble vers l'apéritif.

Et si vous voulez la version alcoolisée, c'est la même chose avec un vin blanc sec à la place de la moitié du jus. Le clerico argentin se fait au vin blanc, pas au rouge.

Dépannage

Les fruits sont mous et le jus dilué

La préparation a attendu trop longtemps. Un clerico ne macère pas : trente minutes au froid, et pas une heure.

C'est amer

L'orange a été coupée en rondelles avec sa peau. Sans alcool pour la diluer, l'amertume du blanc d'écorce arrive vite : on lève les quartiers à vif.

Tous les fruits sont au fond

Ils sont coupés trop petit. Des cubes de deux centimètres flottent, des dés tombent et se délitent.

Ça ne pétille plus au deuxième service

Le tonic a été versé dans le saladier. Il se verse verre par verre, au dernier moment.

Variantes

Clerico d'été

Melon, pastèque et abricot en gros cubes, jus de raisin blanc. Plus léger, il demande un trait de citron vert en plus.

Clerico d'automne

Poire, pomme et grains de raisin noir, avec un bâton de cannelle retiré avant le service. Le jus de pomme trouble remplace alors la moitié du raisin.

Pour vingt personnes

Multiplier par trois et préparer dans deux saladiers plutôt qu'un seul : un grand volume refroidit trop lentement, et le fruit du fond s'écrase.

Avec vin blanc

Un vin blanc sec à la place de la moitié du jus de raisin : c'est le clerico argentin d'origine, qui se fait au blanc et jamais au rouge.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un clerico et une sangria ?

La sangria est une boisson dans laquelle des fruits ont infusé, souvent une nuit. Le clerico est une salade de fruits qu'on boit et qu'on termine à la cuillère : il ne macère que trente minutes, sinon le fruit ramollit et dilue le jus.

Faut-il sucrer ?

Non. Le jus de raisin est le plus sucré des jus de fruits et les fruits frais en ajoutent encore. Si le verre paraît plat, c'est d'acide qu'il manque : un trait de citron.

Peut-on le préparer la veille ?

Non, et c'est le point de la recette. Vous pouvez tailler les fruits et les citronner à l'avance, mais le jus se verse trente minutes avant de servir.

Quels fruits éviter ?

La banane, qui se délite, et les agrumes coupés avec leur peau, qui rendent le verre amer. Privilégiez des fruits fermes coupés gros.

Le clerico est le cousin argentin de la sangria, servi dans toute l'Amérique du Sud aux repas de famille. La différence n'est pas seulement l'alcool : c'est le rapport au fruit. Une sangria est une boisson dans laquelle des fruits ont infusé. Un clerico est une salade de fruits qu'on boit, et qu'on termine à la cuillère.

Cette différence commande tout le reste. Nous avons publié ici une sangria sans alcool qui demande une nuit de macération au froid, parce que sans alcool l'extraction des zestes est lente. Ici, c'est l'inverse : plus le fruit reste longtemps dans le jus, plus il rend son eau, plus il ramollit et plus la boisson se dilue.

Trente minutes au froid, pas davantage. Et des morceaux gros, pour qu'ils flottent au lieu de tomber au fond en bouillie.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

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