L'ananas frais contient de la broméline, une enzyme qui découpe les protéines. C'est elle qui pique la langue quand on mange beaucoup d'ananas cru, elle qui empêche une gélatine de prendre, et elle qui explique deux règles pratiques que personne ne relie jamais entre elles.
La première : un jus d'ananas frais ne se prépare pas la veille. L'enzyme continue de travailler et le jus développe une amertume franche en quelques heures. La seconde : il ne faut jamais y mettre de blanc d'œuf pour faire mousser, la broméline détruit les protéines qui devaient former la mousse. Heureusement, le jus d'ananas frais mousse très bien tout seul grâce à ses saponines, et c'est ce qui donne au mojito ananas son col crémeux caractéristique.
