Pastilla au poulet : la farce entre froide et sèche, sinon la brick ne croustille jamais
La pastilla se rate presque toujours au même endroit : on enferme une farce encore tiède et humide. Elle dégage sa vapeur à l'intérieur, la pâte brick l'absorbe et ressort molle. Une farce froide et sèche, et tout le reste devient facile.
⏱️ Préparation : 50 min
🔥 Cuisson : 1 h 15
😴 Repos : Farce refroidie complètement, idéalement une nuit
moule à manqué de 26 cm (ou un moule à tarte à bords bas)
pinceau à pâtisserie (le beurre se pose en couche fine, jamais en flaque)
passoire fine (pour séparer la viande de son jus)
pochoir ou bandes de papier (pour tracer les lignes de cannelle au service)
👨🍳 L'astuce du chef
Une feuille de brick ne croustille que si l'eau s'en va. C'est une pâte de quelques dixièmes de millimètre : elle n'a aucune réserve. Face à une farce tiède qui dégage de la vapeur, elle absorbe au lieu de sécher, et le dessous devient une pâte translucide et molle pendant que le dessus dore. Le défaut est invisible jusqu'à la première part.
D'où les deux règles : réduire à sec, et refroidir. Le jus de braisage doit être réduit jusqu'à l'état de compote épaisse, et la farce doit être froide au montage. Une farce préparée la veille est meilleure et plus sûre : c'est aussi ce qui rend ce plat commode à recevoir.
Les œufs sont le liant, pas la crème. Versés battus dans le jus réduit et remués à feu doux, ils prennent en brouillade très serrée qui enrobe l'effiloché. C'est un liant sec, contrairement à une crème, qui réintroduirait exactement l'humidité qu'on vient de chasser.
Les amandes forment une couche, elles ne se mélangent pas. Deux raisons. Le sucre glace, au contact de la viande humide, se dissoudrait et sucrerait tout le plat au lieu de faire un accent. Et le contraste de texture, croquant sec contre effiloché moelleux, disparaîtrait.
Le beurre se badigeonne, il ne se verse pas. Une couche fine au pinceau sur chaque feuille suffit à les décoller les unes des autres à la cuisson, ce qui donne le feuilletage. Une flaque de beurre détrempe la feuille avant même le four.
Les feuilles se tempèrent. Sorties froides du réfrigérateur, elles sont cassantes et se déchirent au premier pliage. Vingt minutes à température ambiante, dans leur emballage fermé pour qu'elles ne sèchent pas.
Le sucre glace arrive après le four. Saupoudré avant, il fond, caramélise puis brûle en taches brunes amères. Les lignes de cannelle se tracent avec des bandes de papier posées sur le dessus.
On la mange tiède. Brûlante, la farce est coulante et la part ne tient pas ; froide, le beurre fige et le croustillant est mort. Dix à quinze minutes après la sortie du four, c'est le moment juste.
Préparation pas à pas
Braiser la volaille ⏱️ 45 min
Huile d'olive, oignons, gingembre, safran infusé, sel et poivre. Posez le poulet, mouillez à hauteur à moitié et laissez cuire à couvert 45 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache.
Séparer et effilocher ⏱️ 15 min
Sortez le poulet, laissez tiédir, effilochez la chair à la main en écartant peau et os. Passez le jus et gardez-le avec les oignons.
Réduire le jus à sec ⏱️ 15 min
Remettez jus et oignons sur le feu et réduisez jusqu'à ce qu'il ne reste presque rien, une compote épaisse. C'est l'étape que tout le monde écourte, et c'est celle qui décide du croustillant.
Lier aux œufs ⏱️ 6 min
Feu doux, versez les œufs battus et le jus de citron, et remuez jusqu'à obtenir des œufs brouillés très serrés. Mélangez au poulet et aux herbes. Ni crème ni farine : c'est ça, le liant marocain.
Refroidir complètement ⏱️ 2 h
Étalez la farce sur un plat et laissez-la refroidir entièrement, au mieux une nuit au réfrigérateur. Elle doit être froide et ne plus rendre une goutte.
Préparer les amandes à part ⏱️ 8 min
Torréfiez les amandes à sec, concassez-les grossièrement et mélangez-les au sucre glace et à une cuillère de cannelle. Elles restent une couche séparée, jamais mélangées à la viande.
Monter la pastilla ⏱️ 12 min
Beurrez le moule, disposez 6 feuilles en étoile, beurrées une à une et débordant largement. Farce, puis couche d'amandes, puis 3 feuilles par-dessus. Rabattez les débords vers le centre et beurrez le dessus.
Cuire et décorer au dernier moment ⏱️ 30 min
200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré et sonore sous le doigt. Laissez tiédir 10 minutes, puis sucre glace et lignes de cannelle. Jamais avant cuisson : le sucre brûlerait.
🍷 Le conseil du caviste
Une pastilla, c'est du sucre glace et de la cannelle sur de la volaille et du beurre. Autant dire que le verre sec est perdu d'avance : dès qu'il y a du sucre dans l'assiette, un vin sec paraît maigre et acide, parce que le sucre du plat efface son fruit et laisse l'acidité toute nue.
Mon premier choix : le crémant demi-sec. Le Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux fait deux choses à la fois, et c'est rare. Son reste de sucre répond au sucre glace, et ses bulles viennent nettoyer le beurre de la pâte brick entre deux bouchées. Sur une entrée feuilletée et sucrée-salée, je ne connais pas mieux. Servez à 7 °C.
En vin tranquille, le moelleux. Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux, bien frais à 8 ou 9 °C, tient le même raisonnement avec plus de rondeur et de longueur. C'est le choix si la pastilla est servie en plat plutôt qu'en entrée.
Et si vous voulez du brut malgré tout, le Tour du Roy Brut Prestige fonctionne, à une condition : allez très légèrement sur le sucre glace. Un simple voile, et l'accord tient. Une couche généreuse, et le vin passe pour acide.
Une pastilla se coupe en petites parts et circule à l'apéritif aussi bien qu'à table : c'est un des rares plats où une seule bouteille bien choisie tient tout le service.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le dessous est mou et translucide
La farce était tiède ou trop humide. On réduit le jus jusqu'à l'état de compote épaisse et on monte avec une farce complètement froide.
Les feuilles se déchirent au montage
Elles sortaient du réfrigérateur. Vingt minutes à température ambiante dans leur emballage fermé les rend souples.
Des taches brunes amères sur le dessus
Le sucre glace a été mis avant la cuisson et a brûlé. Il se pose après le four, une fois la pastilla tiédie.
Tout le plat est sucré
Les amandes sucrées ont été mélangées à la viande et le sucre s'est dissous dedans. Elles doivent rester une couche séparée.
La part s'effondre à la découpe
Elle a été coupée trop chaud. Dix à quinze minutes de repos, et la farce se tient.
C'est gras et lourd
Trop de beurre entre les feuilles. Une couche fine au pinceau, pas une flaque à la cuillère.
Conservation & préparation anticipée
La farce se garde 2 jours au réfrigérateur et elle est meilleure le lendemain. C'est la vraie avance à prendre sur ce plat, et elle est confortable.
La pastilla montée mais non cuite attend 24 heures au réfrigérateur, filmée, et passe au four directement, en ajoutant 5 minutes.
Cuite, elle se garde 2 jours, mais la brick perd de son craquant. Pour lui en rendre une partie : 10 minutes à 180 °C au four, jamais au micro-ondes, qui la ramène à l'état de chiffon en trente secondes.
Elle se congèle crue, montée et bien emballée, pendant 2 mois. Elle part au four sans décongélation, 40 minutes à 190 °C. Cuite, en revanche, elle ne survit pas à la congélation.
Le sucre glace se pose toujours au dernier moment, y compris sur une pastilla réchauffée : il fond et disparaît en une heure.
Variantes
À la tourterelle ou au pigeon
La version d'origine à Fès, plus fine et plus goûteuse. Même méthode, braisage plus court, 30 minutes.
Aux fruits de mer
Crevettes, calamars et vermicelles chinois, sans sucre glace ni cannelle. Là, un blanc sec vif redevient le bon choix.
En petites bouchées
Des triangles individuels au lieu d'une grande tourte, cuits 15 minutes. Le format qui circule le mieux à l'apéritif, comme nos croustillants de chèvre.
À la poêle, sans four
La méthode traditionnelle : dans une poêle beurrée à couvert, 8 minutes par face, retournée sur une assiette comme une tortilla.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pastilla est-elle molle en dessous ?
Parce que la farce était tiède ou trop humide. La pâte brick absorbe la vapeur dégagée par la farce au lieu de sécher. Il faut réduire le jus presque à sec et monter avec une farce complètement froide.
Peut-on préparer la pastilla à l'avance ?
Oui, et c'est même recommandé. La farce se fait la veille, et la pastilla montée attend 24 heures au réfrigérateur avant de passer au four. Elle se congèle aussi crue, 2 mois.
Quand mettre le sucre glace ?
Après la cuisson, une fois la pastilla tiédie. Saupoudré avant, le sucre fond, caramélise puis brûle en taches brunes amères.
Faut-il mélanger les amandes à la farce ?
Non, elles forment une couche séparée. Mélangées, leur sucre se dissout dans la viande humide et sucre tout le plat, et le contraste de texture disparaît.
Comment lier la farce sans crème ?
Avec des œufs battus versés dans le jus réduit et remués à feu doux jusqu'à obtenir une brouillade très serrée. C'est un liant sec, contrairement à la crème.
Quel vin servir avec une pastilla ?
Un crémant demi-sec, dont le sucre répond au sucre glace et dont les bulles nettoient le beurre, ou un blanc moelleux bien frais. Un vin sec paraît maigre et acide face au sucre du plat.
La pastilla a une réputation de plat difficile. Elle ne l'est pas : elle est longue, ce qui n'est pas la même chose, et elle a un point de rupture unique.
La pâte brick est une feuille de quelques dixièmes de millimètre. Elle ne croustille que si l'eau qu'elle contient s'évapore vers le four. Enfermez dedans une farce tiède et humide, et l'opération s'inverse : la farce dégage sa propre vapeur, la brick l'absorbe par en dessous, et vous obtenez une pâte translucide et molle sous une surface dorée. C'est pour cette raison que la farce se prépare la veille, qu'on réduit son jus jusqu'à ce qu'il n'en reste presque rien, et qu'elle entre froide dans la pâte.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
