Fabrication

Les étapes de fabrication du café

De la cerise à la tasse : récolte, voie sèche, lavée ou miel, séchage, déparchage, tri, stockage, torréfaction, mouture et extraction.

Le café est la graine d'un arbuste, le caféier. Son fruit s'appelle la cerise. Il contient en général deux graines, placées face à face. Ce sont elles qui deviennent les grains de café.

Entre l'arbre et la tasse, la graine change plusieurs fois de nom. On récolte du café en cerises. Débarrassée de sa peau et de sa pulpe, la graine reste prise dans une fine coque, la parche. C'est le café en parche. Une fois cette coque retirée, c'est le café vert. Il s'échange sur les marchés du monde entier. Il n'est pas forcément de couleur verte. Il n'a pas encore le goût du café. Il le gagne à la torréfaction. On le moud ensuite, et l'eau chaude en extrait la boisson.

Les étapes, une à une

  1. 1 Le caféier

    Le caféier appartient à la famille des Rubiacées. Son genre compte plus de 130 espèces. Deux sont surtout cultivées. L'arabica, Coffea arabica, vient d'Afrique de l'Est. Le robusta, Coffea canephora, vient d'Afrique centrale et occidentale. Une troisième espèce, le liberica, ne pèse presque rien dans le commerce mondial.

    L'arabica préfère la moyenne altitude, où il ne fait pas trop chaud. Le robusta aime plus de chaleur et pousse mieux en basse altitude. Il résiste aussi mieux à la rouille. Cette maladie vient d'un champignon, le plus redoutable des parasites du caféier. En plantation, l'arabica est taillé entre 2 et 3 mètres.

  2. 2 La floraison et la maturation

    En général, un caféier fleurit pour la première fois trois à quatre ans après sa plantation. La première vraie récolte arrive vers cinq ans. Chez l'arabica, les fleurs sont blanches et parfumées. Elles poussent en petits bouquets, à l'aisselle des feuilles. Les cerises naissent de ces fleurs.

    La cerise mûrit environ huit mois après la floraison. Elle passe alors du vert au rouge. Elle peut aussi être violette ou jaune à maturité. Dans la plupart des pays, il y a une grande récolte par an. Là où le caféier fleurit deux fois par an, comme en Colombie, il y a une récolte principale et une seconde. Dans la région de Caparaó, au Brésil, les floraisons se suivent dans une même saison. Cela pousse à ne cueillir que les fruits mûrs.

  3. 3 La récolte

    Il y a deux façons de récolter. La première arrache tous les fruits de la branche, mûrs ou non, à la main ou à la machine. C'est la récolte en une fois. En général, les cueilleurs posent une toile au sol pour recevoir les fruits. Elle va vite. Un cueilleur ramasse ainsi trois à quatre fois plus de fruits par jour. Mais les cerises vertes se mêlent aux mûres. Or la graine d'une cerise verte n'est pas encore formée. Elle donne plus de grains défectueux. Dans des pays comme le Brésil, au relief plat et aux immenses plantations, la récolte a été mécanisée.

    La seconde est la cueillette sélective. On ne prend que les cerises mûres, une à une, à la main. Les cueilleurs repassent sur les mêmes arbres tous les huit à dix jours. Cette méthode coûte plus cher. Elle sert surtout aux arabicas les plus fins. En Colombie, la cueillette est sélective et surtout manuelle.

    On nettoie ensuite la récolte. Le vent enlève la poussière, les feuilles et les tiges. On peut aussi plonger les cerises dans l'eau. Ce qui est léger flotte : cerises séchées sur l'arbre, une partie des fruits trop mûrs, fruits allégés par les ravageurs, les maladies ou une graine mal formée. Les fruits plus denses, mûrs ou verts, coulent. Les flottants sont traités à part.

  4. 4 La voie sèche, ou café nature

    C'est la plus ancienne façon de préparer le café. On fait sécher la cerise entière, avec sa peau et sa pulpe. Le café obtenu s'appelle café nature, ou café naturel. Les cerises sont étalées au soleil sur des aires de béton ou de brique, ou sur des claies à hauteur de taille. On les retourne à la main ou au râteau pour qu'elles sèchent de façon égale. Selon le temps, il faut jusqu'à quatre semaines.

    Cette voie a besoin d'un temps sec pendant la récolte. Elle traite environ 90 % de l'arabica du Brésil et la plupart du café d'Éthiopie. Presque tout le robusta est préparé ainsi. Dans la région de Canastra, au Brésil, elle est même imposée.

  5. 5 La voie humide, ou café lavé

    Ici, on retire le fruit avant de sécher la graine. Le café obtenu s'appelle café lavé. On commence par le dépulpage. Une machine, la dépulpeuse, sépare la peau et la pulpe du café en parche. En Colombie, on dépulpe le jour même de la récolte. Il reste autour de la parche une couche visqueuse, le mucilage.

    Pour retirer ce mucilage, on laisse fermenter le café, dans l'eau ou dans son propre jus. Des micro-organismes présents dans le milieu digèrent le mucilage. Les durées publiées vont d'environ 12 à 36 heures. Sa durée dépend de la température et de l'épaisseur du mucilage. On la surveille de près, sinon le café devient aigre. Elle est finie quand la parche perd son enduit glissant et devient rugueuse sous les doigts. Le café est alors lavé à grande eau, en bassin ou en machine.

    On peut aussi retirer le mucilage à la machine, par frottement des grains entre eux. Cette méthode demande moins d'eau et moins de main d'œuvre. Les eaux de fermentation sont très chargées en matière organique. Elles ne doivent pas rejoindre l'eau douce.

  6. 6 La voie semi-lavée, ou café miel

    Entre les deux voies, il existe une méthode mixte. On retire la peau, comme pour le café lavé. Mais on garde le mucilage autour de la parche. Le grain sèche avec lui, sans lavage. Au Brésil, ce café s'appelle « cereja descascado ». Ailleurs, on parle de café « honey », ou café miel.

    Selon la part de mucilage gardée, on parle de miel jaune, rouge ou noir. Le miel jaune, dont une partie du mucilage est retirée à la machine, sèche en huit à dix jours environ. Le miel noir garde tout son mucilage et sèche en trente jours environ. Il faut le remuer souvent pour que les grains ne collent pas entre eux. Cette méthode demande bien moins d'eau que la voie humide. La tasse est en général décrite comme moelleuse et sucrée, avec une acidité douce et des notes de fruit ou de miel.

  7. 7 Le séchage

    À la sortie du lavage, le café en parche contient environ 53 % d'eau. Il faut le sécher jusqu'à 10 à 12 % pour qu'il se conserve. Arrêté trop tôt, le séchage laisse la porte ouverte aux moisissures. Poussé trop loin, il rend le grain cassant.

    On sèche au soleil, sur des aires ou des lits surélevés, en plein air ou sous abri. Dans la région de Caparaó, au Brésil, on retourne le café 6 à 10 fois par jour sur les aires. On peut aussi sécher en machine, à l'air chaud. La machine met des heures, le soleil des jours. Les deux ne donnent pas la même tasse.

    Une masse de café trop chaude perd en qualité. Au-delà d'environ 40 °C pour la parche et 45 °C pour la cerise, la qualité souffre. À Canastra, le grain ne doit pas dépasser 40 °C. À Caparaó, les séchoirs chauffent à feu indirect ou au gaz, pour éviter l'odeur de fumée. Sur les aires de Caparaó, le séchage dure neuf jours pour un café débarrassé de sa peau, et jusqu'à 30 à 35 jours pour un café nature.

  8. 8 Le déparchage et le décorticage

    Une fois sec, le grain garde ses enveloppes. Pour un café lavé, il reste la parche, devenue friable. Pour un café miel, la parche et le mucilage séché. Pour un café nature, toute l'enveloppe du fruit, sèche et dure. Avant d'être décortiqué, ce café nature s'appelle café en coque.

    Une machine retire ces enveloppes. Elle frotte les grains entre eux et contre ses pièces de métal, ou déchire l'enveloppe contre une lame. Le grain doit avoir la bonne humidité. Sous 12 %, les grains ébréchés et cassés se multiplient. On peut ensuite polir le grain pour retirer la pellicule argentée qui l'entoure encore. Il devient brillant. On l'appelle alors café gragé. Ce polissage est facultatif. À Caparaó, on décortique le plus près possible de la vente, pour que le café garde ses qualités.

  9. 9 Le tri et le classement

    Le café vert est d'abord nettoyé à l'air. Puis on le trie par taille, par densité et par couleur. Les grains passent sur des cribles percés de trous calibrés. Le crible 16 a des trous de 6,30 mm, le crible 18 de 7,10 mm. Ce tri sépare aussi les grains ronds, nés seuls dans leur cerise, des grains plats habituels, nés à deux. Ces grains ronds font environ un dixième d'une récolte ordinaire.

    Une colonne d'air ou une table vibrante écarte ensuite les grains trop légers. Enfin, on retire les grains défectueux d'après leur couleur. Le tri se fait à la main ou par une machine optique, qui chasse chaque mauvais grain d'un jet d'air comprimé. En Colombie, le tri à la machine est suivi d'un tri à la main.

    Chaque pays fixe ses propres catégories. Elles tiennent compte de la taille du grain, de l'altitude, de la récolte et de la préparation. Elles comptent les défauts dans un échantillon et jugent le café en tasse. À Hawaï, la catégorie Kona Extra Fancy exige des grains plats d'un calibre d'au moins 19, entre 9 et 12,2 % d'humidité, et au plus huit défauts pour 300 grammes.

  10. 10 Le stockage du café vert

    Le café se garde en parche ou en vert. On conseille environ 11 % d'humidité et une température fraîche. Il échange son humidité avec l'air ambiant. On conseille donc un air à 60 à 65 % d'humidité relative. Les sacs de jute sont traditionnels. Ils laissent l'humidité s'échapper. Les cafés les plus chers sont de plus en plus gardés en emballages étanches. On conseille de garder les sacs hors du sol, sur des palettes.

    En Colombie, le café en parche sec est stocké en entrepôt, sous 20 °C et à 65 % d'humidité. Dans la région de Gayo, en Indonésie, le café en parche sec reste au moins deux mois en sacs neufs, sur son lieu de préparation.

    Le café vert est plus stable que le café torréfié. C'est pourquoi on le torréfie en général près du lieu où il sera bu. Dans le café de spécialité, la nouvelle récolte passe pour la meilleure. Au fil des mois, ses saveurs s'éteignent et ses arômes perdent de leur vivacité. Certains cafés gardent leur caractère quatorze à seize mois.

  11. 11 La torréfaction

    Le café vert n'a pas le goût du café. Il l'acquiert à la torréfaction, sous l'effet de la chaleur. Des réactions chimiques, dont la réaction de Maillard, créent ce goût. Une partie des sucres caramélise. Le grain jaunit, puis brunit de plus en plus. Il perd 15 à 18 % de son poids, surtout de l'eau, mais son volume double presque. Vers la fin, des huiles apparaissent à sa surface. La pellicule argentée se détache à ce moment.

    Le torréfacteur écoute aussi le grain. Il craque une première fois, puis une seconde. Plus on pousse la torréfaction, plus son goût prend le pas sur celui de l'origine du café. On classe en général les torréfactions en claires, moyennes et foncées. À la sortie, le café est refroidi à l'air ou par un jet d'eau.

  12. 12 La mouture et l'extraction

    Avant de préparer la boisson, on moud le café torréfié. La finesse de la mouture compte beaucoup. Plus l'eau reste longtemps au contact du café, plus la mouture doit être grosse. Trop fine, elle donne un café amer et dur, trop extrait. Trop grosse, elle donne un café faible. Une mouture régulière extrait le café de façon plus égale. Le moulin à meules écrase le grain entre deux disques ou deux cônes. Le moulin à hélice le hache en morceaux très inégaux. Le café moulu s'abîme plus vite que le grain, car il offre plus de surface à l'oxygène.

    Il reste à mettre le café en contact avec l'eau. Il y a quatre grandes façons de le faire. La décoction fait bouillir le café dans l'eau. Le café turc se prépare ainsi, avec une mouture très fine. L'infusion laisse tremper le café dans l'eau chaude. Dans une cafetière à piston, il trempe quelques minutes, puis un filtre retient le marc. La percolation fait passer l'eau à travers le café, par simple gravité, comme dans un filtre. L'expresso fait passer l'eau chaude à travers un café finement moulu, sous une pression de 9 bars. Il donne une petite tasse de 25 à 30 ml, coiffée d'une mousse dorée, la crème.

Les variantes

Le déparchage humide d'Indonésie, ou giling basah

En Indonésie, de petits producteurs de Sumatra, de Sulawesi, de Flores et de Papouasie retirent la parche quand le grain est encore humide. En indonésien, on dit « giling basah ». Le climat l'explique. La saison des pluies tombe pendant la récolte, et il faut sécher vite pour éviter la moisissure.

Dans la région de Gayo, à Sumatra, on parle de méthode semi-lavée de Sumatra. Les cerises sont dépulpées le jour de la cueillette. Le café fermente 12 ou 36 heures, puis il est lavé. La parche sèche un peu au soleil. On la retire alors que le grain contient encore beaucoup d'eau, de 30 à 45 % selon les régions. Le grain nu sèche ensuite jusqu'à 12 à 12,5 %. Il prend une couleur bleue à vert bleuté. La tasse est décrite comme peu acide, avec beaucoup de corps et des notes épicées, terreuses et fruitées.

Le café « mousson » de Malabar

Sur la côte de Malabar, en Inde, un café vert est exposé exprès aux vents de la mousson. On part d'un arabica séché dans sa cerise, puis décortiqué, calibré et trié. Seuls les grains de la catégorie A partent à la mousson. La mousson se fait de juin à septembre, quand l'air est saturé d'humidité. Les grains sont étalés en couches de 10 à 15 centimètres dans des entrepôts bien aérés. On les ratisse environ toutes les trois heures. Puis on les met en sacs remplis à moitié, que l'on vide et remplit à nouveau chaque semaine. Le tout dure 12 à 16 semaines.

Le grain double presque de volume. Il passe d'un brun doré à un jaune paille. En tasse, le café a du corps, une acidité douce et un goût moelleux. On raconte qu'une cargaison partie de Malabar vers la Scandinavie, vers 1850, passa plus de six mois en mer. Les grains avaient pris l'humidité des cales en bois. Les acheteurs y prirent goût. Le procédé fut ensuite reproduit exprès sur la côte ouest de l'Inde.

Le café décaféiné

On retire la caféine du café encore vert, avant la torréfaction. Il existe plusieurs procédés. Le premier extrait le café à l'eau chaude. La caféine est captée sur un adsorbant, en général du charbon actif. L'extrait, qui garde les arômes, est rendu aux grains.

Le deuxième utilise un solvant. Il touche les grains eux-mêmes, ou un extrait de café que l'on rend ensuite aux grains. Le plus courant est l'acétate d'éthyle, appliqué directement aux grains. Le troisième utilise du dioxyde de carbone sous forte pression, dit supercritique. Les grains sont d'abord mouillés, passés à la vapeur ou trempés. Aucun procédé ne retire la caféine seule. Le café décaféiné garde environ 0,1 % de caféine sur matière sèche.

Le café torrefacto

En Espagne, au Portugal et dans plusieurs pays d'Amérique latine, on pratique une torréfaction au sucre. On ajoute du sucre pendant la torréfaction, et il enrobe les grains d'un glaçage. Ces grains sont ensuite mélangés à des grains torréfiés normalement. Le procédé était d'abord, dans les années 1920, une façon bon marché de conserver le café. Il a aussi servi à masquer les défauts d'arôme de robustas de qualité médiocre.

Les mots à connaître

Cerise
Le fruit du caféier. Il contient en général deux graines, les futurs grains de café.
Dépulpage
Le retrait de la peau et de la pulpe de la cerise fraîche, à la machine.
Mucilage
La couche visqueuse qui reste autour de la parche après le dépulpage.
Parche
La fine coque qui entoure chaque graine. Le café en parche est encore dans cette coque.
Pellicule argentée
La peau très fine collée au grain, sous la parche.
Café en coque
La cerise séchée entière, avant le décorticage.
Café vert
La graine débarrassée de ses enveloppes, prête à torréfier. Il n'est pas toujours vert.
Cueillette sélective
La récolte des seules cerises mûres, une à une, en plusieurs passages.
Café nature
Un café séché dans sa cerise entière. On dit aussi café naturel.
Café lavé
Un café dépulpé, débarrassé de son mucilage, puis lavé avant le séchage.
Café gragé
Un café vert poli à la machine, qui a perdu sa pellicule argentée.
Crème
La mousse dorée qui coiffe un expresso.

Les appellations concernées

À découvrir dans notre cave

Bière Coffee Stout - Coffee Grinder, Moersleutel Bière Coffee Stout - Coffee Grinder, Moersleutel 6,50 €
Djebenah Buna Liqueur de Café Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € · Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Sources

Retour