Les étapes de fabrication du vin blanc

Les étapes, une à une

1. 1 La vendange au bon moment

   Pour un blanc sec, on cherche l'équilibre entre le sucre et l'acidité. On récolte en général environ huit jours avant que le raisin ait atteint son maximum de sucre. Plus tard, l'acidité baisse, le vin devient trop alcoolisé et ses arômes perdent en fraîcheur.
   
   Le raisin est fragile. Il doit arriver vite au chai ou être protégé de l'air. Sur les longs trajets, on peut le refroidir et le garder sous azote ou sous neige carbonique.

2. 2 L'éraflage et un foulage léger

   Au chai, on sépare souvent les grains de la rafle, la tige de la grappe, pour éviter les goûts d'herbe. Un foulage modéré fait éclater les grains et libère le jus.
   
   Pour un blanc issu de raisins noirs, on ne foule pas. Les grains éclatés trop tôt coloreraient le jus.

3. 3 La macération des peaux, si on la choisit

   Le vigneron peut laisser les peaux des raisins blancs au contact du jus avant la fermentation. Cela libère des arômes du cépage, logés surtout dans la pellicule.
   
   Ce contact dure en général de 5 à 18 heures, vers 18 °C. On maîtrise la température pour retarder le départ de la fermentation. Le vin obtenu est moins acide et se prête moins au vieillissement.

4. 4 Le pressurage

   Les raisins passent au pressoir. Les pressoirs pneumatiques, répandus depuis les années 1980, pressent à l'abri de l'air et dosent finement la pression pour ne pas abîmer le raisin.
   
   Le jus qui coule seul, sous le poids des grains, s'appelle le moût de goutte. Celui qui sort sous la pression est le moût de presse. Il est plus riche en arômes, mais il garde aussi les défauts du raisin. On les assemble ou non suivant l'état de la vendange et le style voulu.

5. 5 Le débourbage

   Le jus sortant du pressoir est trouble. Il contient des bourbes, c'est-à-dire des débris de peau, de pulpe et parfois de terre.
   
   On le laisse reposer au froid dans une cuve, à l'abri de l'air. Les bourbes tombent au fond. Des enzymes peuvent aider ce dépôt. Le froid est nécessaire, car si la fermentation démarrait, les bulles remettraient les bourbes en suspension. Le jus clair est ensuite tiré vers une autre cuve pour fermenter.

6. 6 La fermentation alcoolique au frais

   Les levures changent le sucre en alcool. La fermentation peut démarrer seule, grâce aux levures du raisin, ou avec des levures choisies par le vigneron.
   
   Dans les grandes cuves, on maintient la température autour de 18 °C. Quand un jus bien clair fermente sous 18 °C, les levures forment la majorité des composés aromatiques. Pour un blanc sec, la fermentation va jusqu'au bout du sucre. En fût, la température dépasse souvent 20 °C, voire 25 °C.

7. 7 La fermentation malolactique, ou pas

   Après la fermentation alcoolique, des bactéries peuvent transformer l'acide malique en acide lactique. Le vin devient moins acide, plus rond et plus ample.
   
   Pour le blanc, ce n'est pas toujours souhaité. Dans les régions chaudes, on garde au contraire l'acidité pour la fraîcheur du vin.

8. 8 L'élevage sur lies

   L'élevage peut se faire en cuve, juste le temps de clarifier le vin. Il peut être prolongé sur les lies fines, les levures mortes restées au fond.
   
   On remue régulièrement ces lies avec un bâton : c'est le bâtonnage. En se défaisant, les levures donnent au vin du volume et du gras.

9. 9 L'élevage en fût

   Le vin peut aussi reposer en fût de chêne. Il peut même y faire sa fermentation. Le bois lui donne des parfums de pain grillé, de beurre ou de vanille.
   
   Un peu d'oxygène traverse lentement la paroi. Cette petite aération rend le vin moins agressif et mieux équilibré.

10. 10 L'assemblage

    On mélange ensuite plusieurs vins pour composer la cuvée finale. Ce peut être des cépages différents, des millésimes ou des cuvées. Souvent, des dégustateurs comme le maître de chai ou l'œnologue fixent la part de chaque vin.

11. 11 La clarification et la stabilisation

    Pour rendre le vin limpide, on peut ajouter des colles, comme la caséine, la gélatine ou la colle de poisson. Elles entraînent les particules au fond.
    
    Le vin blanc se boit frais, et le froid fait apparaître des petits cristaux de tartre. Pour l'éviter, on peut refroidir le vin près du point de congélation pendant plusieurs semaines, puis retirer les cristaux. Un traitement à la bentonite, une argile, retire les protéines qui troubleraient le vin.

12. 12 La filtration et la mise en bouteille

    Le soufre protège le vin de l'air et des microbes à toutes les étapes. Son dosage est encadré dans toute l'Union européenne. Un vin blanc qui contient moins de 5 grammes de sucre par litre ne peut pas dépasser 200 mg d'anhydride sulfureux par litre.
    
    Si besoin, le vin est filtré pour retirer les dernières particules fines. Il est enfin mis en bouteille.

Les variantes

Le blanc de noirs

La vinification à l'abri de l'air

La stabulation sur bourbes

Les mots à connaître

Moût

Le jus de raisin avant qu'il soit devenu du vin.

Moût de goutte

Le jus qui coule seul des raisins, avant que le pressoir appuie.

Moût de presse

Le jus obtenu sous la pression du pressoir.

Bourbes

Les débris de peau, de pulpe et de terre en suspension dans le jus juste pressé.

Débourbage

Le repos du jus au froid pour faire tomber les bourbes avant la fermentation.

Macération pelliculaire

Le contact des peaux avec le jus avant la fermentation, pour en tirer des arômes.

Lies

Le dépôt de levures mortes et de particules au fond de la cuve ou du fût.

Bâtonnage

Le geste de remuer les lies avec un bâton pour donner du gras au vin.

Collage

L'ajout d'une matière qui entraîne les particules au fond pour rendre le vin limpide.

Tartre

Des sels de l'acide du raisin qui forment parfois de petits cristaux au fond des bouteilles froides.

Les appellations concernées

• Bergerac Sec
• Chablis
• Sancerre
• Bourgogne aligoté
• Alsace
• Gaillac premières côtes