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Fabrication
Les étapes de fabrication du vin liquoreux
Pourriture noble, passerillage, vendanges par tries, fermentation lente : comment le raisin se concentre pour donner un vin liquoreux.
Un vin liquoreux est un vin blanc qui garde beaucoup de sucre du raisin, plus de 45 grammes par litre. Entre 12 et 45 grammes, on parle de vin moelleux. Ce sucre vient du raisin. Les raisins sont si riches qu'une partie de leur sucre reste dans le vin quand la fermentation s'arrête.
Tout le secret est donc à la vigne. Il faut concentrer le sucre dans le grain avant la récolte, en laissant l'eau s'en échapper. Trois chemins y mènent : un champignon, la pourriture noble, le dessèchement du raisin au soleil ou au grenier, qu'on appelle passerillage, et plus rarement le gel. Viennent ensuite une récolte souvent faite en plusieurs passages, une fermentation lente et un élevage.
Tout le secret est donc à la vigne. Il faut concentrer le sucre dans le grain avant la récolte, en laissant l'eau s'en échapper. Trois chemins y mènent : un champignon, la pourriture noble, le dessèchement du raisin au soleil ou au grenier, qu'on appelle passerillage, et plus rarement le gel. Viennent ensuite une récolte souvent faite en plusieurs passages, une fermentation lente et un élevage.
Les étapes, une à une
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1 Laisser le raisin mûrir plus longtemps
Le vigneron retarde la récolte bien au-delà de la maturité normale. Le grain continue de perdre de l'eau. Son sucre se concentre.
Cette concentration peut venir de la pourriture noble, du passerillage sur pied, ou des deux à la fois suivant l'année. -
2 La pourriture noble
La pourriture noble est un champignon microscopique, le botrytis. Il a besoin d'un climat bien précis : des matins humides en octobre et en novembre, puis un temps sec dans la journée. Une rivière proche peut favoriser son développement, comme le Ciron dans le Sauternais.
Le champignon perce la peau du grain de trous minuscules. L'eau s'évapore, le sucre reste. Un jus qui contenait environ 220 grammes de sucre par litre peut en dépasser 350. Le grain se confit et donne des arômes de fruits confits.
Par temps trop humide, le même champignon devient la pourriture grise et gâte la récolte. -
3 Les vendanges par tries successives
Tous les grains ne sont pas prêts en même temps. Les vendangeurs passent donc plusieurs fois dans la même parcelle, à quelques jours ou quelques semaines d'intervalle. À chaque passage, appelé une trie, ils ne cueillent que les grappes ou les grains bien atteints. Dans le Sauternais, il peut y avoir jusqu'à six ou sept tries.
En Sauternes comme à Monbazillac, cette récolte par tries se fait obligatoirement à la main. Les rendements sont très faibles : 28 hectolitres par hectare au plus en Sauternes. -
4 Le pressurage
Les grains concentrés donnent peu de jus, très sucré. En Quarts de Chaume, par exemple, le pressoir continu, le foulo-pompe et le conquet à vis sont interdits.
Le dessèchement réduit beaucoup le volume. Avec des raisins passerillés, 100 kg peuvent ne donner que 25 litres de vin, contre 65 à 75 litres d'habitude. -
5 Une fermentation lente
La fermentation est longue et difficile. Le sucre en excès gêne le travail des levures. En Sauternes, elle se fait souvent en fût.
Comme il faut environ 17 grammes de sucre pour faire un degré d'alcool, ces jus pourraient donner des vins très alcoolisés. Mais la fermentation ne va jamais au bout. -
6 L'arrêt de la fermentation
Pour les vins les plus riches, la fermentation s'arrête seule : trop de sucre et trop d'alcool finissent par empoisonner les levures.
Sinon, le vigneron l'arrête au moment où le sucre et l'alcool sont en équilibre. Il peut refroidir le vin, ajouter du soufre, filtrer finement les levures, ou combiner ces moyens.
On évite la fermentation malolactique. Les bactéries s'attaqueraient au sucre et rendraient le vin aigre-doux. -
7 Un long élevage
En Sauternes, le vin fait ensuite l'objet d'un élevage long, nécessaire à son affinage. En Quarts de Chaume, l'élevage dure au moins jusqu'au 1er juillet suivant la récolte, et le vin n'est vendu qu'à partir du 1er septembre.
Jeune, un sauternes sent les fleurs et les fruits. En vieillissant, il prend des arômes de grillé, de fruits confits, d'agrumes et de miel, et sa couleur passe de l'or à l'ambre. -
8 La mise en bouteille
Le sucre restant pourrait refermenter. On protège donc le vin avec du soufre, à une dose plus élevée que pour un blanc sec. Dans l'Union européenne, un blanc qui garde au moins 5 grammes de sucre par litre peut en contenir 250 mg par litre. Certains liquoreux, comme le sauternes, le monbazillac ou le coteaux-du-layon, ont droit à 400 mg. Le vin est ensuite mis en bouteille. Un sauternes est de longue garde.
Les variantes
Le passerillage sur souche
On laisse simplement le raisin sécher sur la vigne, au soleil et au vent. C'est la méthode la plus ancienne et la plus courante. L'eau s'évapore et le sucre se concentre, sans botrytis. Le vigneron peut effeuiller autour des grappes pour mieux les exposer au soleil. En Quarts de Chaume, certaines années à l'arrière-saison plus sèche, la concentration vient ainsi du passerillage plutôt que de la pourriture noble.
Les vendanges tardives
C'est une mention réservée aux vins de raisins récoltés tard, en surmaturité. En Alsace, elle est encadrée par un taux de sucre minimum. Pour le gewurztraminer, le jus doit contenir au moins 257 grammes de sucre par litre. La mention sélection de grains nobles va plus loin, avec au moins 306 grammes pour le même cépage, et exige des grappes touchées par la pourriture noble. Dans les deux cas, la récolte est manuelle.
Le passerillage hors souche
Les grappes sont cueillies puis mises à sécher sur des claies de paille ou de bois, ou suspendues à des fils, de quelques jours à plusieurs mois. Le raisin concentre à la fois son sucre et son acidité. C'est la méthode du vin de paille. Dans le Jura, les grappes sèchent 3 à 5 mois, puis donnent un jus qui dépasse souvent 300 grammes de sucre par litre.
Le vin de glace et le froid
Quand le raisin est récolté gelé, en plein hiver, l'eau reste dans le pressoir sous forme de glace. Seul le jus sucré s'écoule. La cryoextraction imite ce phénomène en congelant le raisin au chai. Certaines appellations la limitent : en Quarts de Chaume, aucun traitement de la vendange sous moins 5 °C n'est permis.
Les mots à connaître
- Pourriture noble
- Un champignon, le botrytis, qui concentre le sucre du raisin en faisant évaporer son eau.
- Botrytis
- Le nom savant du champignon de la pourriture noble.
- Surmaturité
- L'état d'un raisin laissé sur la vigne bien après sa maturité normale.
- Passerillage
- Le dessèchement du raisin, sur la vigne ou sur des claies, pour en concentrer le sucre.
- Trie
- Un passage des vendangeurs qui ne cueillent que les grains ou les grappes prêts.
- Sucre résiduel
- Le sucre du raisin qui reste dans le vin après la fermentation.
- Mutage
- L'arrêt volontaire de la fermentation pour garder du sucre.
- Cryoextraction
- La congélation du raisin avant pressurage pour n'en tirer que le jus le plus sucré.
Les appellations concernées
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Sources
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