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Les bouteilles de la cave
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La méthode
Cinq minutes, et une seule décision qui compte.
Le coulis, pas le sirop. Un apéritif orange de type Aperol contient environ 200 grammes de sucre par litre : c'est une liqueur avant d'être un amer. Un sirop de fruits rouges en apporte 650 de plus. Additionnez, et vous obtenez un verre épais où l'amertume a disparu sous le sucre : c'est exactement ce qu'on ne veut pas. Un coulis de fruits sans sucre ajouté apporte au contraire de l'acide malique et citrique, qui tend le verre et fait ressortir l'amer.
Le faire est plus rapide qu'on ne croit : une dizaine de framboises écrasées à la fourchette dans un bol, passées à la petite passoire pour retirer les pépins. Trente secondes, et ça suffit pour deux verres. Les fruits surgelés conviennent parfaitement, et souvent mieux : ils sont cueillis à maturité et disponibles toute l'année.
Le coulis au fond du verre vide. Un coulis est nettement plus dense que du vin pétillant : versé par-dessus, il descend le long des glaçons et se dépose au fond sans se mélanger. Il faut alors remuer, et remuer un verre pétillant, c'est le dégazer. Au fond du verre vide, la glace puis l'apéritif puis les bulles le remontent tout seuls.
L'ordre complet : coulis, glace, apéritif, bulles, un trait d'eau gazeuse, un seul tour de cuiller.
Les fruits entiers, enfin. Ils sont là pour le regard et pour la fin du verre : un fruit imbibé se mange à la dernière gorgée. Ils ne parfument presque rien : leur peau est trop épaisse et le contact trop court. N'en attendez pas de goût, et n'en mettez pas dix.
Préparation pas à pas
Faire le coulis ⏱️ 1 min
Écrasez une dizaine de framboises à la fourchette et passez-les à la petite passoire. Aucun sucre.
Le coulis au fond ⏱️ 15 s
2 cl au fond du verre VIDE. Plus dense que le vin, il ne se mélangerait pas s'il était versé dessus.
La glace et l'apéritif ⏱️ 30 s
Glaçons jusqu'en haut, puis 5 cl d'apéritif amer orange.
Les bulles ⏱️ 20 s
10 cl de pétillant brut très froid, doucement le long de la paroi, puis un trait d'eau gazeuse.
Un tour de cuiller ⏱️ 5 s
Un seul mouvement de bas en haut, pour remonter le coulis sans chasser le gaz.
Les fruits ⏱️ 10 s
Quatre fruits entiers glissés dans le verre. Pour le regard et pour la dernière gorgée.
C'est la variante de spritz la plus demandée en France après l'originale, et c'est aussi celle où l'on voit le plus de verres ratés en terrasse, toujours pour la même raison : le sirop.
La règle que je donne à mes clients tient en une phrase : dans un verre où l'alcool est déjà sucré, tout ajout doit apporter de l'acidité, pas du sucre. Elle vaut pour le spritz, pour le kir, pour la sangria, pour tous les verres construits sur une liqueur ou un vin doux. C'est probablement le conseil le plus utile de toute cette fiche, et il resservira ailleurs.
Sur les bulles : brut, et sans se ruiner. Il y a déjà deux sources de sucre dans le verre : l'apéritif et le fruit ; un pétillant demi-sec en ferait une troisième. Un prosecco ou un crémant brut apporte exactement ce qu'on demande : de la tension et du gaz.
Sur les fruits surgelés, puisque la question gêne parfois : ils sont ici meilleurs que la plupart des fruits frais du commerce. Une framboise surgelée a été cueillie mûre et figée dans l'heure ; une framboise fraîche de supermarché a été cueillie ferme pour voyager. Pour un coulis (où la texture n'a aucune importance puisqu'on écrase) le surgelé gagne presque toujours.
À table : c'est un apéritif de plein été, à servir sur des tomates, de la charcuterie ou une planche de fromages frais. Et il tient très bien en pichet pour une tablée, coulis et apéritif mélangés d'avance, bulles verre par verre.
Dépannage
C'est épais et écœurant
Un sirop a remplacé le coulis. L'apéritif apporte déjà 200 g de sucre par litre : il faut un coulis sans sucre, qui apporte de l'acidité.
Le fond est rouge, le haut est orange
Le coulis a été versé en dernier. Il est plus dense que le vin : il va au fond du verre VIDE, avant la glace.
Ça ne pétille plus
Le verre a été remué pour rattraper le coulis. Un seul tour de cuiller suffit quand l'ordre est respecté.
Il y a des pépins
Le coulis n'a pas été filtré. Une petite passoire suffit, dix secondes.
Les fruits entiers n'ont pas de goût
C'est normal : leur peau est épaisse et le contact trop court. Ils sont là pour le regard et la dernière gorgée : c'est le coulis qui parfume.
Préparer à l'avance
Se fait au verre. Le coulis, lui, se prépare à l'avance : il se garde trois jours au réfrigérateur en bocal fermé, et plusieurs mois au congélateur en portions de 2 cl dans un bac à glaçons, c'est la meilleure façon de tenir ce verre prêt toute l'année.
Pour une tablée, mélangez coulis et apéritif en bouteille au frais jusqu'à quatre heures, et n'ajoutez les bulles que verre par verre.
La bouteille d'apéritif amer se garde plusieurs mois ouverte, debout et à l'abri de la lumière.
Variantes
À la fraise
Coulis de fraises à la place des framboises. Plus doux et moins acide : ajoutez alors un trait de citron pour compenser.
Au cassis
Coulis de cassis, très acide et très coloré. La version la plus tendue des trois, et la plus proche d'un kir.
Fruits rouges et basilic
Une feuille de basilic claquée entre les paumes et posée dans le verre. Le poivré du basilic et la framboise fonctionnent remarquablement.
Sans alcool
2 cl du même coulis, 5 cl d'apéritif amer sans alcool et 10 cl de jus de raisin blanc pétillant. Le coulis fait la moitié du travail : c'est l'une des meilleures versions sans alcool du répertoire.
Questions fréquentes
Coulis ou sirop de fruits rouges dans un spritz ?
Un coulis sans sucre ajouté, jamais un sirop. L'apéritif orange contient déjà environ 200 g de sucre par litre ; un sirop en apporte 650 de plus et le verre devient épais, l'amertume disparaît. Le coulis, lui, apporte de l'acidité et tend le verre.
Comment faire le coulis ?
Une dizaine de framboises écrasées à la fourchette dans un bol, passées à la petite passoire pour retirer les pépins. Trente secondes, et de quoi faire deux verres. Pas besoin de blender.
Peut-on utiliser des fruits surgelés ?
Oui, et ils sont souvent meilleurs. Une framboise surgelée a été cueillie mûre et figée dans l'heure ; une framboise fraîche de supermarché a été cueillie ferme pour voyager. Pour un coulis, la texture n'a aucune importance.
Où mettre le coulis dans le verre ?
Au fond du verre vide, avant la glace. Un coulis est plus dense que le vin pétillant : versé par-dessus, il descend au fond sans se mélanger et il faut remuer, ce qui chasse le gaz.
Les fruits entiers servent-ils à quelque chose ?
Presque pas, au goût : leur peau est épaisse et le contact trop court. Ils sont là pour le regard et pour la dernière gorgée, quand ils sont imbibés. C'est le coulis qui parfume.
L'apéritif orange et les fruits rouges vont ensemble pour une raison simple : la rhubarbe qui fait la base de cet amer et la framboise partagent des notes acidulées très proches. C'est l'une des rares variantes du spritz qui apporte vraiment quelque chose.
Mais tout se joue sur ce qu'on ajoute. Un sirop de fruits rouges du commerce, c'est du sucre coloré : dans un verre où l'apéritif apporte déjà beaucoup de sucre, il ne fait qu'épaissir et écraser. Un coulis de fruits frais ou surgelés, sans sucre ajouté, fait l'inverse : il apporte de l'acidité, de la pulpe et de la matière, et il tend le verre au lieu de l'alourdir.
Deuxième point : le coulis va au fond, avant la glace. Versé dessus, il descend en filet le long des glaçons et reste au fond ; il faut alors remuer, ce qui chasse le gaz.
Et les fruits entiers sont pour le verre, pas pour le goût.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
