Chocolat chaud à la crème irlandaise dans une tasse en verre, crème fouettée et cacao, table de réfectoire en chêne

Cocktail chaud · La liqueur hors du feu, sous 60 °C, en filet

Chocolat chaud à la crème irlandaise : la recette qui ne tranche pas

Une crème irlandaise versée dans un chocolat trop chaud caille en quelques secondes. Elle entre hors du feu, sous 60 °C.

Préparation : 10 min
Verre : Tasse en verre épais
Glace : Aucune : se boit à 60 °C
La liqueur hors du feu, sous 60 °C, en filet
2 tasses
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

2 tasses

80 g chocolat noir à 65 % (haché au couteau)
30 cl lait entier
8 cl crème irlandaise (ajoutée hors du feu, sous 60 °C)
1 pincée fleur de sel
2 c. à s. crème fouettée (pour le service)
1 pincée cacao amer (tamisé sur le dessus)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Five Farms 32,00 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

casserole à fond épais
fouet
thermomètre de cuisine
tasses en verre épais

La méthode

La liqueur sous 60 °C. C'est la seule règle qui compte. Au-dessus, les protéines de la crème irlandaise coagulent et de petits grains blancs apparaissent en surface. Rien ne les rattrape.

En filet, en fouettant. On verse doucement en remuant, jamais d'un coup. Un ajout brutal crée localement un choc thermique même si la moyenne est bonne.

Ne jamais réchauffer ensuite. Une fois la liqueur incorporée, la boisson ne supporte plus la chaleur. Si elle refroidit trop, buvez-la tiède plutôt que de la remettre sur le feu.

Un chocolat à 65 %. La crème irlandaise apporte beaucoup de sucre. Un chocolat plus doux rendrait l'ensemble écœurant, un chocolat plus fort demanderait de sucrer par ailleurs.

Préparation pas à pas

Chauffer le lait 4 min

Chauffer les 30 cl de lait sans jamais atteindre le frémissement.
Le chocolat 2 min

Couper le feu, verser le chocolat haché et la pincée de sel, attendre une minute puis fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Laisser redescendre 2 min

Attendre que la température passe sous 60 °C. Au thermomètre si vous en avez un, sinon deux minutes hors du feu suffisent.
La crème irlandaise 1 min

Verser les 8 cl en filet, en fouettant sans arrêt. Ne jamais remettre sur le feu ensuite.
Servir 1 min

Répartir dans les tasses, une cuillère de crème fouettée et un voile de cacao tamisé.

Le conseil du caviste

C'est la boisson chaude la plus demandée en décembre, et celle où la qualité de la liqueur se voit le plus, parce qu'il n'y a rien pour la cacher.

Le Five Farms est ce que j'ai de mieux et de très loin. C'est une crème irlandaise faite avec de la vraie crème fraîche et un whiskey qu'on sent derrière, là où les marques de grande surface sont surtout du sucre et de l'arôme. Huit bouteilles au rayon.

La Djebenah Buna Liqueur de Café donne une tout autre version, plus sèche et torréfiée, et elle a un avantage pratique : sans crème, elle ne risque pas de trancher. Deux bouteilles seulement.

Le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole pose le même avantage : c'est un spiritueux sec, il supporte une température plus haute et il apporte de la canne derrière le cacao.

Un dernier point : si votre boisson a tranché, ne la jetez pas. Un coup de mixeur plongeant la rend souvent presque lisse. Mais mieux vaut ne pas en arriver là.

Dépannage

Il y a des grains blancs

La liqueur a été versée trop chaud. Elle entre sous 60 °C, hors du feu, en filet.

Ça a tranché en réchauffant

Une fois la crème irlandaise incorporée, la boisson ne supporte plus la chaleur. Buvez-la tiède plutôt que de la remettre sur le feu.

C'est écœurant

Chocolat trop doux. La liqueur apporte déjà beaucoup de sucre : restez à 65 %.

C'est granuleux dès le départ

Le lait a bouilli avant le chocolat. Coupez toujours le feu avant de l'incorporer.

Variantes

Version au café

Une liqueur de café à la place de la crème irlandaise. Sans crème, aucun risque de trancher.

Version au rhum

3 cl de rhum vieux agricole. Plus sec, avec de la canne derrière le cacao.

Chocolat noisette

Une cuillère de pâte de noisette dans le lait chaud. Très gourmand, très hivernal.

Sans alcool

Un trait de sirop de vanille maison et une cuillère de crème liquide à la place de la liqueur.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crème irlandaise a tranché ?

Parce que le chocolat était trop chaud. Ses protéines coagulent au-dessus de 60 °C, et l'alcool accélère le phénomène.

À quelle température l'ajouter ?

Sous 60 °C, hors du feu, versée en filet en fouettant.

Peut-on réchauffer la boisson ensuite ?

Non. Une fois la liqueur incorporée, la chaleur la fait trancher. Buvez-la tiède si elle a refroidi.

Quel chocolat choisir ?

Un noir à 65 %. La crème irlandaise apporte déjà beaucoup de sucre.

La crème irlandaise est une émulsion fragile : de la crème, du whiskey et du sucre tenus ensemble par un stabilisant. Versée dans un liquide trop chaud, ses protéines coagulent et l'alcool accélère le phénomène. On obtient alors de petits grains blancs qui flottent en surface, et rien ne les rattrape.

La règle est donc simple : on coupe le feu, on laisse la température redescendre sous 60 °C, et seulement ensuite on verse la liqueur en filet en fouettant. Cela ne rend pas la boisson tiède, un chocolat se boit très bien à 60 °C, et cela évite le seul défaut qui rend cette recette décevante neuf fois sur dix.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Five Farms 32,00 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

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