Ce verre est un cousin d'automne du cocktail au café secoué qu'on sert partout depuis les années 1980. Ce qui change ici, c'est la noisette : elle n'est pas là pour sucrer mais pour combler le trou que laisse le café en milieu de bouche, entre l'attaque amère et la finale torréfiée.
Tout se joue sur un point technique, et il déçoit souvent : la mousse beige qui fait la beauté du verre ne vient ni du sucre ni du shake, mais du gaz carbonique dissous dans un espresso fraîchement extrait. Ce gaz s'échappe en une dizaine de minutes. Passé ce délai, on peut secouer aussi fort qu'on veut, il ne se formera qu'un liseré de bulles qui retombe aussitôt.
La noisette, elle, demande d'être torréfiée. Crue, elle donne un goût végétal, presque laiteux, qui ne dialogue pas avec le café. Dix minutes au four suffisent à développer les molécules grillées qui la rapprochent du grain. C'est le même phénomène, appliqué aux deux ingrédients : la torréfaction est le fil de cette recette.
On le sert en fin de repas, à la place du café et du digestif réunis. En automne, c'est aussi un apéritif d'après-midi honnête quand la nuit tombe à dix-sept heures et qu'on ne veut ni thé ni vin.
