Associer une poire à un vin rouge paraît contre nature, et pourtant l'accord est ancien : on trouve des poires au vin dans les recettes françaises depuis le Moyen Âge. Dans un verre, la mécanique est la même et elle est mesurable.
Les tanins d'un vin rouge sont perçus comme astringents parce qu'ils se lient aux protéines de la salive. Le sucre, lui, augmente la viscosité du liquide et ralentit cette liaison : un vin tannique paraît nettement plus souple dès qu'on lui ajoute une source de sucre. La poire, très sucrée et presque sans acidité, fait exactement cela. C'est pourquoi ce verre supporte un vin un peu plus structuré que le calimocho ou le zurracapote, et pourquoi il faut lui rendre de l'acidité par ailleurs.
