La sangria d'hiver occupe une place que peu de gens connaissent, entre la sangria d'été et le vin chaud. On y met des fruits d'automne et des épices, on chauffe doucement pour extraire, puis on laisse refroidir et l'on sert à température de cave. C'est une boisson de fête qui se prépare la veille.
La température est le point critique, et il y en a deux à connaître. L'éthanol s'évapore à partir de soixante-dix-huit degrés : au-delà, le vin perd son alcool et, avec lui, une part de ses arômes qui n'existent que dissous dedans. Et les tanins, chauffés trop fort, se polymérisent et donnent une astringence rugueuse que rien ne rattrape. Soixante-dix degrés au maximum, vingt minutes hors du feu, et l'on ne fait jamais bouillir.
