Earl Grey MarTEAni brun thé sous une mousse ivoire lisse dans une coupe, zeste de citron posé à plat, comptoir de marbre Statuario

Sour · Gin infusé au thé deux heures, secoué à sec puis avec glace

Earl Grey MarTEAni : le gin infusé au thé, et le temps d'infusion

Un gin infusé au thé pendant deux heures, pas une de plus. Au-delà, le tanin prend le dessus et le verre devient râpeux.

Préparation : 10 min + 2 h d'infusion
Verre : Coupe
Glace : Aucune, servi sans glace
Gin infusé au thé deux heures, secoué à sec puis avec glace
1 verre
Intermédiaire

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

4,5 cl gin infusé au thé (2 h d'infusion)
2,5 cl jus de citron jaune
2 cl sirop de sucre
1 blanc d'œuf (très frais, sorti du froid)
1 zeste de citron
2 c. à c. thé noir (pour 20 cl de gin)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Meung - Thé noir forestier laotien, Bokeo Grands Jardins 26,90 €

Gin Avem Botaurus 58,00 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bocal pour l'infusion
passoire fine
shaker
coupe
économe

La méthode

Deux heures d'infusion, pas quatre. L'alcool extrait bien plus vite que l'eau chaude, et une infusion longue tire les tanins. Le gin devient astringent et c'est irréversible.

À température ambiante, jamais chauffé : l'alcool s'évaporerait et le thé cuirait.

Filtrer complètement à la passoire fine, sinon l'infusion continue dans la bouteille.

Deux shakes. Le premier à sec, sans glace, quinze secondes, pour monter le blanc d'œuf. Le second avec glace, dix secondes, pour refroidir et diluer.

Pas d'Earl Grey ? Un thé noir franc plus un large zeste de citron dans l'infusion remplacent honnêtement la bergamote.

Préparation pas à pas

Infuser le gin 2 h

Verser 20 cl de gin sur deux cuillères de thé noir dans un bocal, laisser deux heures à température ambiante, puis filtrer finement.
Shake à sec 15 s

Gin infusé, citron, sirop et blanc d'œuf dans le shaker sans glace, secouer quinze secondes.
Shake avec glace 10 s

Ajouter la glace et secouer dix secondes de plus.
Servir 1 min

Double filtrage dans une coupe froide, puis poser un zeste de citron à plat sur la mousse.

Le conseil du caviste

Un point d'honnêteté d'abord : je ne vends pas de thé en feuilles. Pour l'infusion du gin, prenez le thé noir de votre placard, et ajoutez un large zeste de citron dans le bocal pour remplacer la bergamote.

Ce que j'ai, ce sont des infusions en bouteille de 75 cl, prêtes à boire, et elles servent à autre chose. Le Meung, thé noir forestier laotien de Bokeo, servi frais avec un trait de citron et un peu de sirop, donne la version sans alcool exacte de ce cocktail : même axe thé et agrume, sans le gin. Neuf bouteilles au rayon, à 26,90 €.

Pour le gin, le Gin Avem Botaurus est le bon choix : large et un peu floral, il ne se bat pas avec le tanin du thé. Deux bouteilles seulement.

Si vous préférez un verre plus tranchant, le Gin Avem Hippolais, London Dry bordelais, donne un MarTEAni plus sec et plus nerveux. Quatre bouteilles.

Sur le blanc d'œuf : prenez-le très frais, gardez-le au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde, et ne préparez pas le verre à l'avance. Si vous préférez l'éviter, deux centilitres d'aquafaba donnent une mousse presque identique.

Dépannage

C'est râpeux en fin de bouche

Infusion trop longue. Deux heures maximum, et filtrez complètement.

Le thé ne se sent pas

Pas assez de feuilles, ou infusion trop courte. Deux cuillères pour 20 cl de gin.

Pas de mousse

Le shake à sec a été sauté. Quinze secondes sans glace avant tout le reste.

La mousse retombe

Le blanc d'œuf n'était pas assez froid, ou la coupe pas assez refroidie.

Préparer à l'avance

Le gin infusé se garde trois mois, bouteille fermée, à l'abri de la lumière. Il fonce un peu, sans dommage.

Le cocktail se boit immédiatement, tant que la mousse tient et parce qu'il contient du blanc d'œuf cru.

Ne conservez jamais un cocktail au blanc d'œuf, même une heure, même au frais.

Le sirop de sucre se garde un mois au réfrigérateur, en bouteille fermée.

Variantes

Au thé fumé

Avec un thé noir fumé. Verre nettement plus sombre, très beau en hiver.

Au thé vert

Infusion d'une heure seulement, le thé vert tannise encore plus vite.

À l'aquafaba

2 cl de jus de pois chiches à la place du blanc d'œuf. Mousse presque identique.

Version longue

Sans blanc d'œuf, allongé à l'eau gazeuse dans un verre haut.

Questions fréquentes

Combien de temps infuser le gin ?

Deux heures à température ambiante. L'alcool extrait bien plus vite que l'eau chaude, et au-delà les tanins rendent le verre râpeux.

Peut-on remplacer l'Earl Grey ?

Oui. Un thé noir franc plus un large zeste de citron dans l'infusion remplacent honnêtement la bergamote.

À quoi sert le blanc d'œuf ?

Uniquement à la texture. Il donne une mousse dense qui adoucit l'attaque du thé, sans apporter de goût.

Comment faire sans œuf ?

Deux centilitres d'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, donnent une mousse presque identique.

L'Earl Grey MarTEAni a été créé par Audrey Saunders au Pegu Club de New York en 2004. C'est l'un des rares cocktails modernes à être entré durablement dans le répertoire, et il repose entièrement sur une infusion faite à l'avance.

Le principe est simple : on laisse infuser du thé dans le gin, à température ambiante, pendant deux heures. Deux heures, pas quatre. L'alcool extrait bien plus vite que l'eau chaude, et une infusion trop longue tire les tanins : le gin devient astringent et le cocktail râpeux en fin de bouche. C'est l'erreur la plus fréquente sur cette recette, et elle est irréversible.

Le reste est un sour classique : citron, sirop de sucre, blanc d'œuf pour la texture. Le blanc d'œuf n'apporte pas de goût, seulement une mousse dense qui adoucit l'attaque du thé.

Sur le thé : je n'ai pas d'Earl Grey au catalogue. Un thé noir franc fait très bien l'affaire, et un large zeste de citron ajouté à l'infusion remplace honnêtement la bergamote.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Meung - Thé noir forestier laotien, Bokeo Grands Jardins 26,90 €

Gin Avem Botaurus 58,00 €

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Voir tout le catalogue →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Earl Grey MarTEAni