« It » veut dire italien. Le Gin & It, c'est du gin et du vermouth italien, c'est-à-dire du vermouth rouge et doux, et rien d'autre. C'est le verre des bars londoniens de la fin du XIXe siècle, et il est plus vieux que le Martini sec que tout le monde connaît.
Il a une particularité qui surprend : à l'origine, il se servait sans glace du tout. On versait les deux ingrédients dans un petit verre, à température de la pièce, et on buvait. La glace était chère et le vermouth était bon : personne ne voyait l'intérêt de le diluer.
La version moderne se remue sur glace puis se filtre, ce qui donne un verre plus frais et légèrement allongé. Les deux se défendent. Ce qui ne se défend pas, c'est de le secouer : deux liquides limpides secoués deviennent troubles et perdent leur texture soyeuse.
Tout repose donc sur le vermouth. Dans un cocktail à deux ingrédients, il n'y a nulle part où se cacher.
