Illegal cocktail au mezcal, mousse dense beige sur le verre, coupe à pied posée sur un comptoir de pierre volcanique noire, bar chic flou et lampe de laiton

Sour · Dry shake puis shake à la glace, double filtrage

Illegal : mezcal, rhum blanc et falernum, le classique IBA au blanc d'œuf

Préparation : 5 min
Verre : Coupe à pied
Glace : Servi sans glace, shaké avec beaucoup de glace
Dry shake puis shake à la glace, double filtrage
1 verre
Intermédiaire

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

4,5 cl mezcal (artisanal, espadín, jamais un mezcal industriel)
1,5 cl rhum blanc agricole (titré haut si possible, il porte le fumé)
2 cl jus de citron vert (pressé à la minute)
1,5 cl falernum (sirop épicé au clou de girofle, amande et citron vert)
1 blanc d'œuf (frais, à température ambiante, il monte mieux)

Ustensiles

shaker
doseur
presse-agrumes
passoire à cocktail
petite passoire fine (pour le double filtrage)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Mezcal Los Javis Reposado 58,50 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Le dry shake d'abord. Tous les ingrédients dans le shaker sans glace, et on secoue quinze secondes : le blanc d'œuf monte. Ensuite on ajoute la glace et on secoue de nouveau, quinze secondes, pour refroidir et diluer. L'inverse donne une mousse grossière qui retombe en une minute.

Le double filtrage est obligatoire. Passoire à cocktail plus petite passoire fine : sans elle, des éclats de glace passent et crèvent la mousse. C'est la seule difficulté technique du verre.

Un mezcal artisanal. Le fumé d'un mezcal artisanal vient de la cuisson des agaves dans un four enterré ; celui d'un mezcal industriel vient d'un arôme. Dans un verre où le fumé est le sujet, la différence est immédiate.

Le falernum n'est pas un sirop de sucre. C'est un sirop d'amande, de citron vert et de girofle, d'origine barbadienne. Sans lui le verre est un simple mezcal sour ; avec lui, c'est un Illegal. Il se fait à la maison en une heure.

Préparation pas à pas

Dry shake 1 min

Verser mezcal, rhum, jus de citron vert, falernum et blanc d'œuf dans le shaker, sans glace. Secouer énergiquement quinze secondes.
Shake à la glace 20 s

Ouvrir, remplir de glaçons, refermer et secouer quinze secondes de plus, jusqu'à ce que le shaker soit givré.
Double filtrage 20 s

Verser dans la coupe froide à travers la passoire à cocktail et une petite passoire fine.
Laisser poser 30 s

Attendre une demi-minute que la mousse se stabilise et devienne lisse.
Servir 10 s

Une goutte d'amer déposée sur la mousse, sans la traverser. Servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Le mezcal fait tout ici, et j'en ai un qui convient parfaitement.

Le Mezcal Los Javis Espadín à 54 € est le bon choix : artisanal, fumé franc mais pas envahissant, avec la salinité qu'on attend. C'est celui que je conseille pour découvrir le mezcal, et il ne coûte pas le prix d'une bouteille de dégustation. Quatre bouteilles. Pour un verre plus profond, le Los Javis Reposado à 58,50 € passe six mois en fût : le fumé s'arrondit, le verre devient plus rond. Une bouteille.

Le rhum blanc n'est qu'un cinquième du verre mais il compte : le Chantal Comte Caribaea à 95 € est végétal et poivré, il prolonge le fumé du mezcal au lieu de l'adoucir. Trois bouteilles.

Le falernum, je n'en vends pas : il se fait à la maison, et notre recette est sur le blog.

Dépannage

La mousse ne monte pas

Le dry shake a été sauté, ou le blanc d'œuf sortait du réfrigérateur. Secouer sans glace d'abord, avec un blanc à température ambiante.

La mousse retombe vite

Des éclats de glace sont passés. Double filtrage obligatoire, passoire à cocktail puis passoire fine.

Ça sent le cendrier

Mezcal trop fumé ou industriel, ou dose trop forte. Descendre à 3,5 cl de mezcal et monter le rhum à 2 cl.

C'est trop acide

Le falernum manque ou il est trop peu sucré. Monter à 2 cl, ou ajouter 0,5 cl de sirop de canne.

Préparer à l'avance

À boire tout de suite. La mousse de blanc d'œuf tient cinq minutes, pas davantage.

Le blanc d'œuf cru impose un œuf très frais et une conservation au froid. Les personnes fragiles, les femmes enceintes et les jeunes enfants s'en abstiennent : la version sans œuf est dans les variantes.

Le falernum maison se garde un mois au réfrigérateur, deux avec un trait de rhum.

Variantes

Sans blanc d'œuf

Remplacer par 1,5 cl d'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches, qui monte exactement pareil. Même dry shake.

Illegal 100 % mezcal

Supprimer le rhum et monter le mezcal à 6 cl. Plus brutal, plus fumé, pour les amateurs.

Avec du sirop d'agave

1 cl de sirop d'agave en plus du falernum si votre mezcal est très sec. Attention, le verre devient vite sucré.

Version longue

Sans œuf, allongé de 6 cl d'eau gazeuse dans un verre highball. Un apéritif fumé et désaltérant.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le falernum ?

Un sirop de la Barbade au clou de girofle, à l'amande et au zeste de citron vert, parfois légèrement alcoolisé. C'est lui qui donne à l'Illegal son caractère épicé, et il se fait très bien à la maison.

Pourquoi un dry shake ?

Secouer sans glace fait monter le blanc d'œuf en une mousse fine et dense. Avec la glace dès le départ, l'albumine se refroidit avant de monter et la mousse reste grossière.

Quel mezcal choisir ?

Un mezcal artisanal d'agave espadín. Le fumé d'un mezcal artisanal vient de la cuisson des agaves au four enterré ; celui d'un industriel vient d'un arôme, et ça se sent immédiatement dans ce verre.

Peut-on le faire sans œuf ?

Oui, avec 1,5 cl d'aquafaba, qui monte de la même façon. Ou sans rien, mais le verre perd sa texture et devient un simple mezcal sour.

L'Illegal est né au Milk & Honey de Londres à la fin des années 2000, et il porte le nom d'une marque de mezcal parce que c'est de là qu'il vient. L'IBA l'a inscrit à sa liste New Era en 2020, et c'est aujourd'hui le cocktail qui fait découvrir le mezcal à ceux qui n'en ont jamais bu.

Sa construction est celle d'un sour tiki : un spiritueux fumé, un rhum blanc pour la longueur, du citron vert pour l'acidité, du falernum pour le sucre épicé, et un blanc d'œuf qui lie tout et pose une mousse dense sur le verre. Le fumé du mezcal et la girofle du falernum se répondent, et c'est ce qui rend le verre si reconnaissable.

Il demande deux choses : un mezcal artisanal, pas industriel, et un vrai falernum. Les deux se trouvent, et le falernum se fait très bien à la maison.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Mezcal Los Javis Reposado 58,50 €

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Voir tout le catalogue →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Illegal

Continuer dans la cave

Les rayons

Pour aller plus loin

Clase Azul : pourquoi cette tequila à la carafe bleue est-elle devenue culte ?

Aussi dans la cave

← Retour aux recettes

Retour