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La méthode
Une part et demie de Chartreuse, pas trois. La recette de 1917 donnait trois tiers égaux. Essayez-la une fois pour comprendre pourquoi personne ne la sert : la Chartreuse verte titre 55 degrés et porte cent trente plantes, elle ne partage pas un verre à parts égales. Le dosage de l'IBA, 4,5 / 2,5 / 1,5, laisse le whiskey devant et la Chartreuse derrière, où elle doit être.
Remué, jamais secoué. Trois alcools, aucun agrume, aucun œuf : le shaker n'apporterait que des bulles et un trouble. Trente tours de cuillère dans un verre à mélange plein de glace, et on filtre.
Un whiskey irlandais, et non un scotch. L'irlandais est distillé trois fois et non tourbé : il est plus doux, plus rond, et il laisse la place aux herbes. Un scotch tourbé et la Chartreuse se battent.
Le vermouth doit être rouge et doux. C'est lui qui fait le pont entre le whiskey et les herbes. Un vermouth sec donne un verre maigre et dissocié.
Préparation pas à pas
Refroidir la coupe ⏱️ 1 min
Remplir la coupe de glace et d'eau, la laisser givrer pendant la préparation.
Doser ⏱️ 1 min
Verser le whiskey, le vermouth rouge et la Chartreuse verte dans le verre à mélange.
Remuer ⏱️ 30 s
Ajouter de gros glaçons et remuer trente tours à la cuillère, sans brusquer, jusqu'à ce que le verre soit froid au toucher.
Filtrer ⏱️ 15 s
Vider la coupe de sa glace et filtrer le mélange dedans.
Zester ⏱️ 15 s
Presser le zeste d'orange au-dessus du verre pour en libérer les huiles, en frotter le bord, puis le poser.
🍷 Le conseil du caviste
C'est un verre de trois ingrédients, donc trois choix qui comptent, et j'en ai deux à la cave.
Le Teeling Blackpitts à 78,50 € est le whiskey irlandais que je mets dans ce verre : triple distillé, avec une tourbe très légère qui donne juste ce qu'il faut de fumée derrière les herbes. Il est cher, mais c'est un whiskey de dégustation qui fait un Tipperary d'anthologie. Deux bouteilles.
Côté vermouth, le Maison Genestine Le Gaulois rouge à 23,50 € est exactement ce qu'il faut : un vermouth français doux, aux herbes franches, qui fait le pont avec la Chartreuse. Une bouteille, je le réassortis. Le Picadis L'Òrt à 31 €, sur base de Rosette moelleuse, donne une version plus ronde et plus sucrée. Deux bouteilles.
La Chartreuse verte, je n'en vends pas : elle est introuvable en ce moment chez tous les cavistes, et son prix a triplé. Une bouteille se garde des années, c'est un achat qui se justifie.
Dépannage
La Chartreuse domine tout
Dose trop forte. Descendre à 1 cl et monter le whiskey à 5 cl ; la Chartreuse doit être une signature, pas le sujet.
C'est plat et dissocié
Vermouth oxydé, ou vermouth sec à la place du rouge. Un vermouth rouge ouvert depuis plus d'un mois est mort.
Le verre est trouble
Il a été secoué au shaker. Ce cocktail se remue : trente tours de cuillère, puis on filtre.
C'est trop fort
Remuer plus longtemps, quarante tours, pour diluer davantage. Ou servir sur un gros glaçon dans un verre bas.
Préparer à l'avance
À boire tout de suite, dans les dix minutes, tant que le verre est froid.
Par lots, le mélange se prépare en bouteille sans eau ni glace, et se garde un mois au réfrigérateur. Servir 8 cl par verre sur un gros glaçon, ou filtré dans une coupe froide.
Le vermouth ouvert se garde un mois au réfrigérateur, bouchon fermé. C'est du vin : passé ce délai il s'oxyde et le cocktail devient plat.
Variantes
Le Tipperary de 1917
Trois parts égales, whiskey, vermouth, Chartreuse. À goûter une fois pour comprendre pourquoi l'IBA a changé le dosage.
Avec de la Chartreuse jaune
Plus douce, plus mielleuse, à 40 degrés. On peut alors monter à 2 cl. Une version plus facile.
Emerald
Notre variante irlandaise voisine, au vermouth rouge et à l'angostura sans Chartreuse. Elle est sur le blog.
Sur glaçon
Dans un verre bas sur un gros glaçon plutôt qu'en coupe. Le verre s'ouvre en buvant, c'est agréable l'hiver.
Questions fréquentes
Quel est le vrai dosage du Tipperary ?
L'IBA retient 4,5 cl de whiskey irlandais, 2,5 cl de vermouth rouge et 1,5 cl de Chartreuse verte. La recette originale de 1917 donnait trois parts égales, mais la Chartreuse y écrase tout.
Peut-on remplacer la Chartreuse verte ?
Par de la Chartreuse jaune, plus douce, en montant à 2 cl. Aucune autre liqueur ne donne ce profil : cent trente plantes à 55 degrés, il n'y a pas d'équivalent.
Whiskey irlandais ou scotch ?
Irlandais. Triple distillé et non tourbé, il est plus doux et laisse la place aux herbes. Un scotch tourbé entre en conflit direct avec la Chartreuse.
Faut-il le secouer ?
Non, il se remue au verre à mélange. Trois alcools sans agrume ni œuf : le shaker ne ferait que le troubler et l'aérer.
Le Tipperary a été publié en 1917 par Hugo Ensslin, barman du Hotel Wallick à New York, dans un recueil qui a sauvé des dizaines de recettes de la Prohibition. Il porte le nom du comté irlandais, et il est construit comme un Manhattan dont l'amertume de l'angostura aurait été remplacée par les cent trente plantes de la Chartreuse verte.
Sa difficulté est le dosage. La recette d'Ensslin donnait trois parts égales, ce qui fait un verre où la Chartreuse écrase tout : elle titre 55 degrés et elle a une puissance aromatique sans équivalent. L'IBA, qui l'a inscrit à sa liste New Era, a ramené la Chartreuse à une part et demie pour quatre et demie de whiskey, et c'est ce dosage qui rend le verre buvable et même remarquable.
Il se remue, jamais au shaker : trois alcools sans agrume ni œuf se travaillent au verre à mélange, pour rester limpides et soyeux.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
