Grand verre de lait fraise rose pâle avec une paille, fraises fraîches posées à côté, petit flacon de coulis rouge, comptoir de marbre blanc, cuisine de bar chic floue

Sans alcool · Coulis de fraises sucré, lait très froid versé dessus

Lait fraise maison : un coulis de vraies fraises, pas un sirop rose

Préparation : 15 min
Verre : Grand verre
Glace : Sans glace, tout est très froid
Coulis de fraises sucré, lait très froid versé dessus
1 verre, et un coulis pour 8 verres
Très facile

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Ingrédients

1 verre, et un coulis pour 8 verres

400 g fraises fraîches (pour le coulis ; les surgelées marchent hors saison)
80 g sucre de canne blond (pour le coulis, il tamponne l'acidité et empêche le lait de trancher)
1 trait de jus de citron (pour le coulis, il fixe la couleur)
1 pincée de sel fin (elle réveille la fraise)
4 cl coulis de fraises (par verre)
20 cl lait entier très froid (entier : l'écrémé donne une boisson triste et grise)
1 fraise fraîche (pour la garniture)

Ustensiles

petite casserole
mixeur plongeant
passoire fine
flacon ou bouteille (pour garder le coulis)
grand verre
cuillère à mélange

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Sirop Bacanha Menthe 40 cl 12,50 €

Sirop Bacanha Jasmin 40 cl 12,50 €

Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux 9,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Pourquoi le lait tranche, et comment l'éviter. La fraise est acide et le lait caille au contact de l'acide. Deux gestes suffisent : sucrer le coulis à 20 % du poids des fruits, ce qui tamponne l'acidité, et travailler tout très froid. Un lait à température ambiante fait des grumeaux en une minute.

Le lait entier, jamais l'écrémé. La matière grasse porte le parfum de la fraise et donne l'onctuosité. Avec du lait écrémé, la boisson est grise, liquide et sans goût. Un lait entier bien froid est la moitié de la recette.

Le coulis cuit, pas cru. Dix minutes de frémissement fixent la couleur, tuent l'excès d'acidité et permettent de le garder une semaine. Un coulis cru brunit en deux jours et tranche davantage.

Le coulis au fond, le lait par-dessus. On verse le coulis dans le verre, puis le lait doucement : la boisson se mélange en remontant et fait un dégradé quelques secondes. L'inverse laisse le coulis collé au fond.

La pincée de sel. Dans le coulis, elle ne se goûte pas et elle rend la fraise plus franche. C'est vrai sur tous les fruits rouges.

Préparation pas à pas

Cuire le coulis 10 min

Équeuter les fraises, les mettre dans la casserole avec le sucre, le trait de citron et la pincée de sel. Porter à frémissement et cuire dix minutes.
Mixer et filtrer 4 min

Mixer au plongeant, puis passer à la passoire fine pour retirer les akènes. Mettre en flacon et refroidir complètement.
Monter le verre 20 s

Verser 4 cl de coulis bien froid au fond du grand verre.
Le lait 20 s

Verser 20 cl de lait entier très froid doucement par-dessus. Un dégradé se forme quelques secondes.
Servir 15 s

Remuer d'un tour de cuillère, poser une fraise sur le bord et une paille. Servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Ici je ne vais rien vous vendre : des fraises, du lait et du sucre, et rien de tout cela n'est dans une cave. Prenez des fraises de saison chez un primeur, en mai et juin, et des surgelées le reste de l'année, elles conviennent très bien pour un coulis.

Ce que j'ai et qui sert vraiment : les sirops Bacanha à 12,50 € les 40 cl, faits au sucre de canne et aux vrais fruits, sans arôme artificiel. Le Bacanha menthe avec le coulis de fraises donne un lait fraise-menthe que les enfants adorent, et le Bacanha jasmin une version plus adulte et florale. Une bouteille de chaque.

Et pour les grands : le coulis de fraises marche remarquablement avec des bulles. Quatre centilitres dans une flûte complétée au Tour du Roy Rosé Prestige à 9,90 €, un crémant de Bordeaux sec et vif, et vous avez un apéritif de printemps avec le même flacon qui sert aux enfants. Dix-huit bouteilles.

Dépannage

Le lait a tranché

Lait pas assez froid, ou coulis pas assez sucré. Tout au réfrigérateur, et 20 % de sucre sur le poids des fraises.

C'est gris et sans goût

Lait écrémé ou demi-écrémé. Il faut du lait entier : la matière grasse porte le parfum de la fraise.

Le coulis a bruni

Il était cru, ou sans citron. Dix minutes de cuisson et un trait de citron fixent la couleur pour une semaine.

Ça ne sent pas la fraise

Fraises d'eau, sans parfum. Des fraises de pleine saison, ou des surgelées de bonne qualité, qui sont souvent meilleures qu'une fraise de février.

Préparer à l'avance

Le coulis se garde une semaine au réfrigérateur en flacon fermé, et il fait huit verres.

Il se congèle en bac à glaçons pour l'année : un glaçon de coulis dans un verre de lait froid, et c'est prêt.

Le lait fraise monté se boit tout de suite : au bout d'une demi-heure il se sépare, même bien fait.

Ne jamais réchauffer un lait fraise : il tranchera.

Variantes

Milkshake fraise

Le coulis et le lait au blender avec deux boules de glace vanille. C'est notre milkshake fraise, il est aussi sur le blog.

Lait fraise-menthe

Un centilitre de sirop de menthe avec le coulis. Les enfants le préfèrent souvent à la version nature.

Version végétale

Lait d'avoine entier ou lait de coco : les deux tiennent bien et ne tranchent pas, le lait de riz est trop liquide.

Pour les adultes

4 cl de coulis dans une flûte complétée de crémant rosé brut très froid. Un apéritif de printemps avec le même flacon.

Questions fréquentes

Pourquoi mon lait fraise a-t-il tranché ?

Parce que la fraise est acide et que le lait caille au contact de l'acide. Deux remèdes : sucrer le coulis à 20 % du poids des fruits, et travailler tout très froid.

Faut-il du lait entier ?

Oui. La matière grasse porte le parfum de la fraise et donne l'onctuosité. Avec du lait écrémé, la boisson est grise, liquide et sans goût.

Combien de temps se garde le coulis ?

Une semaine au réfrigérateur en flacon fermé, et il fait huit verres. Il se congèle aussi très bien en bac à glaçons pour toute l'année.

Peut-on le faire avec des fraises surgelées ?

Oui, et hors saison c'est même préférable : une fraise surgelée de pleine saison a plus de goût qu'une fraise fraîche de février.

Le lait fraise est la première boisson que la plupart des enfants commandent au comptoir, et c'est presque toujours du lait avec un sirop rose. Fait avec de vraies fraises, c'est une autre boisson : la couleur est plus pâle, presque poudrée, et le goût est celui du fruit et non du bonbon.

Le seul point technique est de savoir pourquoi le lait tranche. Une fraise est acide, et un lait frais mis en contact avec de l'acide caille. On l'évite de deux façons : en sucrant le coulis, ce qui tamponne l'acidité, et en travaillant tout très froid. Un lait tiède avec un coulis acide fait des grumeaux en une minute.

Le coulis se fait en dix minutes pour une semaine, et il sert aussi dans un milkshake, sur une glace, ou dans un verre de crémant pour les adultes. C'est une base, pas seulement une recette.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Sirop Bacanha Menthe 40 cl 12,50 €

Sirop Bacanha Jasmin 40 cl 12,50 €

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