L'orangeade n'est pas du jus d'orange avec de l'eau. C'est une limonade à l'orange, et la différence tient à un vieux geste de bar qu'on appelle l'oléo-saccharum : on fait macérer les écorces dans le sucre pendant une heure, et le sucre en tire les huiles essentielles de la peau.
Ces huiles, c'est tout le parfum de l'orange. La chair donne le sucre et l'acidité ; la peau donne l'arôme. Une orangeade faite au jus seul sent le jus de fruit ; une orangeade faite avec l'oléo-saccharum sent l'orange, franchement, de loin, et elle garde ce parfum une semaine au réfrigérateur.
Il faut un citron avec les quatre oranges : l'orange seule est trop douce pour une boisson longue, et c'est l'acidité du citron qui la rend désaltérante. Le résultat se boit glacé, se sert en pichet, et convient à tout le monde.
