Lassi à la mangue jaune orangé et épais dans un grand verre, cardamome et éclats de pistache, comptoir de grès rose

Boisson glacée · Yaourt entier nature, mixage court

Lassi à la mangue : la recette, et le yaourt qu'il ne faut surtout pas prendre

Un yaourt allégé donne un lassi liquide et acide. Il faut un yaourt entier, nature, et surtout pas un yaourt déjà sucré ou aromatisé.

Préparation : 6 min
Verre : Grand verre droit
Glace : Aucune : la glace dilue et casse la texture
Yaourt entier nature, mixage court
2 verres
Facile

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Ingrédients

2 verres

2 mangues bien mûres (soit environ 300 g de chair)
25 cl yaourt entier nature (grec ou dahi de préférence, jamais allégé)
8 cl lait entier très froid (à ajuster selon l'épaisseur voulue)
2 c. à c. sucre ou miel (selon la maturité des fruits)
4 gousses de cardamome verte (graines écrasées)
1 pincée sel fin
1 c. à s. pistaches concassées

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

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Ustensiles

blender
couteau d'office
mortier ou dos de couteau
grands verres

La méthode

Un yaourt entier, nature. Le gras porte le fruit et arrondit l'acidité. Un yaourt allégé donne une boisson liquide et acide, un yaourt sucré empêche tout réglage.

Mixer court. Trente secondes suffisent. Un mixage long chauffe le yaourt, casse sa structure et rend le lassi mousseux puis liquide.

Une pincée de sel, même dans la version sucrée. Elle réveille la mangue et empêche le verre de tomber dans le plat. C'est le geste indien qu'on oublie toujours ici.

Pas de glaçons dans le verre. On refroidit les ingrédients avant, jamais la boisson finie : la glace dilue et casse la texture crémeuse qui fait tout l'intérêt du lassi.

Préparation pas à pas

Préparer la mangue 4 min

Éplucher les mangues et prélever la chair autour du noyau, en gros morceaux.
La cardamome 1 min

Ouvrir les gousses, écraser les graines noires au mortier ou au dos d'un couteau.
Mixer 30 s

Mangue, yaourt, lait, sucre, cardamome et sel au blender. Mixer trente secondes seulement.
Servir 1 min

Goûter, ajuster au lait si c'est trop épais, verser et parsemer de pistaches concassées.

Le conseil du caviste

Un lassi à la mangue n'appelle pas d'alcool, et je ne vais pas en inventer un. Sa place est à table, à côté d'un plat épicé, et c'est là qu'il est imbattable : le gras du yaourt fixe la capsaïcine, ce qu'aucune boisson sans matière grasse ne fait.

Si vous cherchez une boisson pour accompagner un repas indien sans alcool, le Jus de raisin sans alcool Domaine de Grange Neuve tient très bien ce rôle sur les plats doux, un korma ou un dhal. Vingt-cinq bouteilles au rayon.

Sur un plat franchement pimenté, en revanche, servez le Cocktail sans alcool Mojito, Nona très frais : la menthe et le citron vert rafraîchissent, même si c'est bien le lassi qui éteint le feu. Trente-quatre en stock.

Et si l'on veut du vin sur une table indienne, il faut un blanc avec du sucre résiduel : le Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne, demi-sec et aromatique, est le seul réflexe juste. Un blanc sec sur un plat pimenté amplifie le feu au lieu de l'éteindre.

Sur les mangues : les Alphonso ou les Kesar, très parfumées et peu fibreuses, sont les meilleures. Une mangue fibreuse laisse des filaments désagréables même après mixage.

Dépannage

C'est liquide et acide

Yaourt allégé. Il faut un yaourt entier nature, grec ou dahi de préférence.

C'est mousseux puis ça retombe

Mixage trop long. Trente secondes suffisent : au-delà, le yaourt chauffe et sa structure casse.

C'est fade

Il manque la pincée de sel. Elle réveille la mangue même dans une version sucrée.

Il reste des filaments

Mangue fibreuse. Passez au chinois, et choisissez des Alphonso ou des Kesar la prochaine fois.

Variantes

Lassi salé à la menthe

Sans fruit ni sucre : yaourt, eau, sel, cumin grillé et menthe. La version la plus bue en Inde.

Lassi à la rose

Sirop de rose à la place de la mangue. Très parfumé, rose pâle.

Mango lassi épais

Sans lait, yaourt seul. Se mange à la cuillère, servi en fin de repas.

Version végétale

Yaourt de coco entier. La texture tient très bien et la coco s'accorde à la mangue.

Questions fréquentes

Quel yaourt faut-il ?

Un yaourt entier nature, grec ou dahi indien. Un yaourt allégé donne une boisson liquide et acide, un yaourt déjà sucré empêche tout réglage.

Pourquoi une pincée de sel dans un lassi sucré ?

Elle réveille la mangue et empêche le verre de tomber dans le plat. C'est le geste indien qu'on oublie toujours ici.

Faut-il mettre des glaçons ?

Non. Ils diluent et cassent la texture crémeuse. On refroidit les ingrédients avant de mixer.

Pourquoi le lassi éteint-il le piment ?

La capsaïcine est soluble dans les matières grasses : le gras du yaourt la fixe et l'emporte. L'eau, elle, ne fait que l'étaler.

Le lassi est une boisson au yaourt battu, bue dans tout le nord de l'Inde, salée aussi souvent que sucrée. La version à la mangue est la plus connue en Occident, et elle a un rôle précis à table : le gras du yaourt fixe la capsaïcine des piments et éteint le feu d'un plat épicé, ce que ni l'eau ni la bière ne savent faire.

Le choix du yaourt décide de tout. Un yaourt entier, nature, apporte le gras et la rondeur ; un yaourt allégé donne une boisson liquide où l'acidité domine, et un yaourt déjà sucré ou aromatisé empêche tout réglage. Le yaourt grec ou le dahi indien, plus épais encore, sont les meilleurs choix.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Cocktail sans alcool - Mojito, Nona 2,90 €

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