Presque toutes les limonades maison ratent pour la même raison : on presse des citrons, on ajoute du sucre et de l'eau, et l'on obtient quelque chose d'acide, de sucré, et curieusement peu citronné. C'est logique. Le jus contient l'acide citrique, mais les arômes de citron, eux, sont enfermés dans les glandes à huile de l'écorce.
La méthode qui change tout s'appelle l'oleo saccharum, et c'est une technique de punch du dix-huitième siècle : on mélange les zestes avec le sucre et on laisse une heure. Le sucre tire l'huile essentielle hors de l'écorce et l'on obtient un sirop d'une puissance aromatique sans commune mesure avec ce que donne le jus seul.
