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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
Délayer le cacao à chaud. Les particules de cacao sont hydrophobes et ne se dissolvent pas dans le lait froid : elles forment des grumeaux qui traversent le blender. Deux centilitres de lait chaud et un fouet règlent le problème en trente secondes.
Du cacao amer, pas du sirop. Le sirop de chocolat n'apporte que du sucre. C'est l'amertume du cacao qui donne la profondeur et empêche le verre d'être écœurant.
Une pincée de sel. Le sel ne sale pas, il ouvre le cacao. C'est le geste qui distingue un milkshake correct d'un très bon milkshake.
Deux boules pour 10 cl de lait. Comme pour toutes les recettes de milkshake, c'est la crème glacée qui fait le froid et l'épaisseur, jamais des glaçons.
Préparation pas à pas
Refroidir les verres ⏱️ 5 min
Mettre les verres au congélateur pendant la préparation.
Délayer le cacao ⏱️ 1 min
Fouetter le cacao, le sucre et la pincée de sel avec 2 cl de lait chaud jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.
Refroidir la pâte ⏱️ 2 min
Ajouter le lait froid dans la pâte de cacao et mélanger. L'ensemble doit être froid avant d'aller au blender.
Mixer ⏱️ 20 s
Verser dans le blender avec les quatre boules de crème glacée et mixer vingt secondes.
Servir ⏱️ 20 s
Verser dans les verres glacés, une cuillère de crème fouettée et un voile de cacao par-dessus.
Là encore, le lait, la glace et le cacao viennent de chez l'épicier, et je ne vais pas prétendre le contraire.
En revanche, la version pour adultes m'intéresse beaucoup, et c'est là que j'ai quelque chose à proposer. Le Five Farms est une crème irlandaise d'un tout autre niveau que les marques de supermarché : 4 cl à la place d'une partie du lait, et le milkshake devient un dessert de fin de repas.
La Djebenah Buna Liqueur de Café fait la même chose dans un autre registre, plus sèche et plus torréfiée. Le cacao et le café se renforcent, c'est ma version préférée. Je n'en ai que deux bouteilles.
Sur le cacao : prenez-le amer et non sucré, autour de 20 % de matière grasse. Les préparations chocolatées instantanées sont à 90 % du sucre et ne donneront jamais rien.
Dépannage
Il y a des grumeaux au fond
Vous avez mis le cacao directement dans le lait froid. Il faut le délayer dans 2 cl de lait chaud.
C'est écœurant
Vous avez utilisé du sirop de chocolat. Le cacao amer apporte l'amertume qui équilibre le sucre.
C'est liquide
Trop de lait, ou la pâte de cacao était encore tiède au moment de mixer.
C'est plat
Il manque la pincée de sel. Elle ne sale pas, elle ouvre le cacao.
Variantes
Chocolat et crème irlandaise
4 cl de crème irlandaise à la place d'une partie du lait. Un dessert de fin de repas plus qu'un goûter.
Chocolat et café
3 cl de liqueur de café, ou un café serré refroidi pour la version sans alcool. Le cacao y gagne beaucoup.
Chocolat et menthe
Quatre feuilles de menthe fraîche au blender. Beaucoup plus fin que le sirop de menthe.
Chocolat et cacahuète
Une cuillère de beurre de cacahuète. Très riche, mais c'est le milkshake que les adolescents réclament.
Questions fréquentes
Pourquoi mon cacao fait des grumeaux ?
Parce que les particules de cacao ne se dissolvent pas dans le lait froid. Délayez-le d'abord dans 2 cl de lait chaud.
Cacao ou sirop de chocolat ?
Cacao amer non sucré. Le sirop n'apporte que du sucre et donne un verre écœurant.
Pourquoi une pincée de sel ?
Le sel n'apporte pas de goût salé à cette dose : il révèle les arômes du cacao.
Peut-on le faire sans crème glacée ?
Ce ne serait plus un milkshake mais un lait chocolaté. C'est la glace qui fait le froid et l'épaisseur.
La différence entre un milkshake au chocolat de bar et celui qu'on fait à la maison tient à un seul ingrédient : le cacao amer non sucré. Le sirop de chocolat du commerce apporte du sucre, de la couleur et une vague note de cacao ; il ne donne jamais cette profondeur légèrement amère qui empêche le verre d'être écœurant.
Le problème est que le cacao en poudre ne se dissout pas dans le lait froid. Il forme des grumeaux qui traversent le blender intacts et que l'on retrouve au fond du verre. La solution prend trente secondes : on délaye le cacao dans deux centilitres de lait chaud pour obtenir une pâte lisse, puis on refroidit et on mixe le tout.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
